Herbstbrot: Ein Kartoffelbrot im Herbstlook
Ich begrüße den farbenfrohen Herbst
Und färbe und verziere mein Brot im herbstlichen Stil
Der Herbst kündigt sich deutlich an, die Tage werden kürzer, die große Hitze ist vorbei und auch die ersten Blätter verfärben sich schon. Das Erntedankfest steht vor der Tür. Die bunte Jahreszeit hat also begonnen und ich freue mich diese schöne Zeit mit einer weiteren Brot-Aktion und vielen neuen Brotkreationen der Jahreszeiten-Blogger zu begrüßen.
Der Herbst bietet so viele leckere Früchte und leckeres Gemüse, da fällt die Entscheidung für eine Hauptzutat schwer. Da meine älteste Tochter aber gerade kürzlich noch bei der Kartoffel-Ernte mitgeholfen hat und wir nun reichlich „neue Kartoffeln“ haben, war irgendwie klar, dass ich ein Kartoffelbrot entwickle.
Dabei schwirrte mir aber immer auch das Thema Erntedank-Fest im Kopf herum und ich wollte gerne ein Brot im „herbstlichen“ Look kreieren. So habe ich begonnen mit verschiedenen „Farben“, in diesem Fall mit Gewürz- und Beerenpulver zu experimentieren. Zusätzlich habe ich dem Brot durch das Blätter-Scoring, also dem besonderen Einschneiden des Brotes in Blätterform, einen herbstlichen Look verliehen:
Ein besonderes Herbstbrot also, das sicher gut auch zu einem Erntedank-Fest passt. Das Brot kann natürlich auch ganz normal als Kartoffelbrot gebacken werden und ist damit ebenso ein wunderbar rustikales Herbstbrot. Für eine schön gelbliche Krume habe ich das Hartweizenmehl (Semola) als Zutat gewählt.
Ich wünsche dir einen schönen Herbst und viel Freude beim Nachbacken!
Arbeitsmittel
Knetmaschine*, Himbeer-Pulver , Heidelbeer-Pulver*, Backstahl*
Die Zutaten
Weizensauerteig:
20 g ASG (aus dem Kühlschrank)
40 g Wasser
40 g Weizenmehl 550
Fermentolyseteig:
80 g Weizensauerteig
250 g Wasser
150 g Hartweizenmehl – Semola*
250 g Tipo 00*
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Hautptteig:
Fermentolyseteig
1 g FrischHefe (optional)
3 g Malz inaktiv (alternativ Zucker oder Honig)
70 g rohe, geschälte Kartoffeln (gerieben)
11 g Salz
+ 10 g Wasser (optional ja nach Mehleigenschaften)
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Farben:
Paprika-Pulver, Kurkuma, Himbeer-Pulver*, Heidelbeer-Pulver*
Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf
Tag 1
08:00 Uhr - Weizensauerteig ansetzen
12:00 Uhr - Fermentolyseteig ansetzen
12:30 Uhr - Hauptteig ansetzen
12:30 - 16:30 Uhr - Stockgare, D&F nach 60 Min. & 120 Min.
16:30 Uhr - Teig vorformen
16:45 Uhr - Teig fertig formen
16:45 - 17:15 Uhr Teig ruht
17:15 Uhr - kalte Stückgare (über Nacht)
Tag 2
10:00 Uhr - Ofen vorheizen
10:45 Uhr - Teigling mit Gewürzpuder einfärben & einschneiden
11:00 Uhr - Backen
11:40 Uhr - Kartoffelbrot ist fertig
Teigherstellung für das Herbst-Kartoffelbrot
Weizensauerteig ansetzen:
20 g Anstellgut (WST) aus dem Kühlschrank mit 40 g Wasser (warm) und 40 g Mehl (Tipo 0 oder alternativ Weizen 550) gründlich vermengen. Der fertig aufgefrischte Sauerteig kommt in ein verschlossenes Glas o.ä. und reift bei 24° – 28° C für ca. 4 Stunden. Das Volumen sollte sich in der Zeit mindestens verdoppeln. Tipp: Ich markiere mir die Einfüllhöhe entweder mit einem Strich oder einem Gummiband. Wenn dein Sauerteig kühler steht, kann der Reifeprozess länger dauern (6-8 Stunden).
Fermentolyseteig:
Für den Fermentolyseteig löst du 80 g deines aufgefrischte Weizensauerteig im Wasser auf und gibst dann das Mehl hinzu und verknetest alles für 1-2 Minuten zu einem homogenen Teig. Die verbleibenden 20 g des Sauerteiges kannst du zum weiterführen wieder als ASG in deinen Kühlschrank stellen. Der Fermentolyseteig darf abgedeckt für 30 Minuten verquellen.
Hauptteig:
Für den HauptTeig gibst du alle weiteren Zutaten zum Fermentolyseteig. Die rohen, geschälten Kartoffeln werden dabei mit einer feinen Reibe gerieben. Dabei kannst du optional je nach Wasseraufnahmefähigkeit deines Mehls und der gewählten Kartoffelsorte noch 10 g Wasser hinzugeben. Allerdings ist beim Kartoffelbrot – nach meiner Erfahrung – auch immer ein wenig die Gefahr, dass der Teig recht schnell weich wird, daher hier lieber etwas zurückhaltend mit der Wassermenge sein.
Sollte dein Weizensauerteig (noch) nicht so aktiv sein, kannst du an dieser Stelle zusätzlich noch 1 g FrischHefe hinzugeben, so bist du auf der sicheren Seite. Alle Zutaten werden für 5 Minuten auf kleinster Stufe gut miteinander verknetet. Danach wird der Teig nochmals für ca. 5-8 Minuten auf höherer Stufe fertig ausgeknetet. Er sollte sich dabei eindrehen und vom Schüsselrand lösen und den Fenstertest bestehen.
Stockgare:
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 4-6 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. In den ersten 2 Stunden dehnst & faltest du den Teig alle 30 Minuten – insgesamt 4 Mal.
Wie du das Dehnen und Falten genau machst, kannst du im Beitrag Teigfeeling nachschauen.
Krume färben: Wenn du deinem Brot nicht nur äußerlich Farbe geben möchtest, sondern auch mit einer farblichen Krume experimentieren möchtest, dann laminierst du dein Gewürzpulver (hier eignet sich Kurkuma und Paprika sehr gut) und/oder dein Beerenpulver (ich habe Himbeer-Pulver und Heidelbeer-Pulver* verwendet) anstelle des ersten D&F mit ein. Anschließend wird auch der gefärbte Teig noch 3 Mal gedehnt und gefaltet.
Laminieren:
Was ist Laminieren? Laminieren ist eine extreme Form der Teigdehnung. Beim Laminieren wird der Teig auf eine mit Wasser besprühte Oberfläche gegeben und nach und nach mit nassen Händen dünn aufgezogen. Dann kannst du das Pulver auf dem Teig verteilen. Ich habe die Pulver nacheinander durch ein Sieb gestrichen und so auf dem Teig verteilt. Anschließend wird der Teig zu einem Päckchen zusammen gefaltet. Erst von einer Seite, so dass ca. 1/3 der Fläche frei bleibt, dann wird der restliche Teig noch darüber geklappt und dann der Teig von oben und unten zusammen gefaltet. Für eine ausführliche Anleitung kannst du dir dieses Video von der lieben Sonja von Cookie&co ansehen: Teig laminieren
Hinweis: Die Länge der Stockgare sollte zwischen 4-6 Stunden sein. Wie lange dein Teig nun wirklich braucht hängt ganz entscheidend von der individuellen Aktivität und Power deines Weizensauerteiges und von der Raumtemperatur ab. Das Ende der Stockgare ist erst erreicht, wenn sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt hat.
Formen des Herbst-Kartoffelbrotes
Nach der Stockgare wird der Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gegeben. Der Teig wird im ersten Schritt nur vorgeformt und auf Spannung gebracht. Dafür klappe ich ihn einmal über sich selbst und ziehe ihn durch kreisende Bewegungen mit Hilfe eines Teigspaltes* rund. So darf der Teigling für 15-30 Minuten entspannen.
Nach der kurzen Entspannung formst du deinen Teigling je nach der Form deines Gärkörbchen* rund oder länglich. Für die runde Form reicht es den Teigling noch etwas nachzustraffen und für die längliche Form, drehst du den Teigling einmal um und ziehst ihn leicht auseinander. Dann klappst du die untere Seite zur Mitte ca. 1/3 ein und ziehst beide Seiten leicht auseinander und faltest sie anschließend überlappend zur Mitte. Abschließend rollst du den Teigling wie zu einem Zylinder auf und verschließt alle alle Teignähte gut. Den geformten Teigling legst du mit der glatten Seite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen*. Die Nahtstelle, auch Schluss genannt, ist also oben.
Wie du das Vorformen und Formen Schritt für Schritt machst, kannst du in diesem Beitrag sehen: Einfaches Sauerteigbrot
Stückgare:
Dein fertiger Teigling darf nun noch für bis zu 30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen und kommt dann für die lange kalte Stückgare über Nacht in den Kühlschrank. Im Kühlschrank kann dein Teigling ca. 10-16 Stunden bei ca. 5 °C weiter reifen. Das bringt nicht nur viel Aroma, sondern auch mehr Flexibilität bei deiner Backplanung.
Verzieren des Herbst-Kartoffelbrotes
Nach der Stückgare hat dein Teig nochmal sichtbar an Volumen zugenommen. Du stürzt ihn nun vorsichtig auf ein zugeschnittenes Backpapier. Dann bürstest du das verbliebene Mehl vorsichtig von der Oberfläche und sprühst die Teigoberfläche leicht mit etwas Wasser ein. Nun kannst du deine Farbpulver wählen und dieses am besten durch ein Sieb über dem Teigling streichen. So verteilt sich das Pulver fein und ohne Klümpchen.
Für das Einschneiden – auch Scoring genannt – zeichne ich mir das Motiv, also die Blätter mit einem Zahnstocher oder dünnem Stab vor und schneide dann mit einem Skalpell oder einer Rasierklinge zuerst die Umrisse der Blätter etwas tiefer ein und dann mit feineren Schnitten die Blattstruktur. Dabei können auch die Ränder der Blätter noch eingeschnitten werden. Für weitere Blätter-Scoring-Ideen kannst du dich auf Instagram von den wunderschönen Broten der Brotkünstlerin Raphaelle @brotundsauerteig inspirieren lassen.
Backen des Herbst-Kartoffelbrotes
Der Ofen sollte mit Backstahl / Backstein und einem Blech zum Bedampfen (am Ofenboden) für mind. 30 – 45 Minuten auf 235 °C Ober-Unterhitze aufgeheizt werden. Das Brot kommt mit Hilfe eines Backschiebers mit dem Backpapier auf den heißen Backstahl / Backstein. Dann schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser (ca. 70 ml) auf das mit aufgeheizte Blech am Boden des Backofens und schließt die Ofentür. Das Herbst-Kartoffelbrot backt nun für 10 Minuten bei 235° C. Dann öffnest du die Ofentür und lässt den restlichen Dampf ab und das Kartoffelbrot backt für weitere 25 – 30 Minuten. Hinweis: Achte darauf, dass die Hitze nicht zu groß ist, sonst wird das Pulver schnell zu dunkel. Das Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 97°C erreicht hat.
Das fertig dekorierte Herbst-Kartoffelbrot vor dem Backen mit leuchtenden Herbstfarben und dem passenden Blätter-Scoring.
Das fertige Herbst-Kartoffelbrot: die Farben verblassen beim Backen leider, aber das verwendete Kurkuma-Pulver leuchtet noch etwas und die unterschiedlichen Brauntöne passen wunderbar zum Herbst.
Auch in der Krume leuchtet die Kurkuma nach dem Backen wunderbar, geschmacklich macht es sich nicht bemerkbar und die Kartoffeln machen das Brot wunderbar saftig.
Wir begrüßen den Herbst
Es gibt noch viele weitere leckere Herbstbrote zu entdecken!
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken:
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Das Rezept zum Ausdrucken:
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Herbst-Kartoffelbrot
Zutaten
- Weizensauerteig:
- 20 g ASG (aus dem Kühlschrank)
- 40 g Wasser
- 40 g Weizenmehl 550 oder Tipo 0
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- Fermentolyseteig:
- 80 g Weizensauerteig
- 250 g Wasser
- 150 g Hartweizenmehl – Semola*
- 250 g Tipo 00*
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- Hautptteig:
- Fermentolyseteig
- 1 g FrischHefe (optional)
- 3 g Malz inaktiv (alternativ Zucker oder Honig)
- 70 g rohe geschälte Kartoffeln (gerieben)
- 11 g Salz
- 10 g Wasser (optional ja nach Mehl- und Kartoffeleigenschaften)
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- Farben:
- Paprika-Pulver, Kurkuma, Himbeer-Pulver*, Heidelbeer-Pulver*
Anleitungen
- Sauerteig ansetzen: WeizenSauerteig (LiCoLi) ansetzen: 20 g Weizen-Anstellgt + 40 g Wasser + 40 g Weizenmehl 550 klümpchenfrei vermengen und luftdicht abgeschlossen für 2-4 Stunden bei 24° C - 28° C reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben
- Fermentolyseteig: 80g Weizensauerteig im Wasser auflösen und das Mehl hinzugeben, alles für 1-2 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten. Für 30 Minuten abgedeckt verquellen lassen
- Hauptteig: Alle weiteren Zutaten zum Fermentolyseteig geben. Kartoffeln schälen und mit einer feinen Reibe reiben. Optional können noch 1 g FrischHefe und bis zu 10 g Wasser hinzugegeben werden. Alle Zutaten 5 Min auf kleiner Stufe gut miteinander verknetet und dann nochmals für ca. 5-8 Minuten auf höherer Stufe fertig ausgeknetet. Der Teig sollte sich dabei eindrehen und vom Schüsselrand lösen und den Fenstertest bestehen.
- Stockgare: Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 4-6 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. In den ersten 2 Stunden den Teig 4 x alle 30 Min. Dehnen&Falten.
- Krume Färben: Statt dem 1. D&F wird das Gewürzpulver (hier eignet sich Kurkuma und Paprika sehr gut) und/oder dein Beerenpulver (ich habe Himbeer-Pulver und Heidelbeer-Pulver* verwendet) in diesem Schritt einlaminiert.
- Laminieren: Teig auf eine mit Wasser besprühte Oberfläche gegeben und nach und nach mit nassen Händen dünn aufziehen. Dann das Pulver durch ein Sieb auf dem Teig verteilen. Anschließend den Teig immer überlappend wieder zu einem Päckchen zusammenfalten. Erst von einer Seite, so dass ca. 1/3 der Fläche frei bleibt, dann wird der restliche Teig darüber geklappt und dann von oben und unten zusammefalten
- Hinweis: Die Länge der Stockgare (4-6 Stunden) hängt ganz entscheidend von der individuellen Aktivität und Power des Weizensauerteiges und der Raumtemperatur ab. Das Ende der Stockgare ist erst erreicht, wenn sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt hat
- Formen: Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gegeben. Teig vorformen: Teig einmal über sich selbst klappen und durch kreisende Bewegungen mit Hilfe eines Teigspaltes* rund ziehen. Für 15-30 Minuten entspannen lassen
- Rund formen: Teigling nochmals nachstraffen .Optional - Länglich formen: Teigling bemehlen und umdrehen und leicht auseinanderziehen. Von unten zur Mitte ca. 1/3 einklappen, dann beide Seiten leicht auseinanderziehen und überlappend zur Mitte falten. Dann den Teigling zu einem Zylinder aufrollen. Teignähte gut verschließen
- Stückgare: Den geformten Teigling legst du mit der glatten Seite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen*. 30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen (ca. 10-16 Std. bei ca. 5 °C)
- Verzieren/Scoring: Den Teigling vorsichtig auf ein zugeschnittenes Backpapier stürzen. Das verbliebene Mehl vorsichtig von der Oberfläche abbürsten und leicht mit etwas Wasser einsprühen. Das Farbpulver durch ein Sieb streichen und so auf dem Teig verteilen.
- Scoring: Motiv mit einem Zahnstocher/Stab dünn vorzeichnen und mit einem Skalpell / Rasierklinge zuerst die Umrisse der Blätter etwas tiefer einschneiden, dann mit feineren Schnitten die Blattstruktur.
- Backen: Den Ofen mit Backstahl / Backstein und einem Blech zum Bedampfen (am Ofenboden) für mind. 30-45 Min auf 235 °C Ober-Unterhitze aufheizen. Das Brot mit einem Backschieber und dem Backpapier auf den heißen Backstahl / Backstein schieben. Sofort schwaden (ca. 70 ml Wasser) und die Ofentür schließen. Für 10 Minuten bei 235° C backen. Ofentür öffnen und den restlichen Dampf ablassen. Für weitere 25-30 Min. backen. Hinweis: Bei zu großer Hitze wird das Pulver schnell zu dunkel.
- Das Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 97°C erreicht hat.
- Auf einem Gitter auskühlen lassen
Wenn dir das Rezept gefallen hat und du es nachgebacken hast, dann zeige mir doch dein Ergebnis bei Instagram und tagge mich mit @justbread.de
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4 Comments
Marie
Was für ein wundervolles Rezept;)
JustBread
Vielen lieben Dank, das freut mich sehr!
zorra vom kochtopf
Ich habe immer Mühe beim Einschneiden, so schön wie bei dir wird das nie. Ich muss wohl mal zu einem „Kurs“ bei dir vorbei kommen!
JustBread
Wie lieb von Dir! ich habe auch einige Brote und Versuche gebraucht, bis ich mich mit dem Blätter-Scoring angefreundet habe 😉