Ficelle, ein langes sehr dünnes Baguette mit noch mehr Kruste und Aroma

La Ficelle

Ein besonders schmales Baguette ,mit viel Kruste und Gescmack

Das Baguette ist das klassische französische Brot und passt somit hervorragend zu dem Monatsmotto „Brote und Brötchen aus aller Welt“ von Volker’s kulinarische Weltreise.

 

Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft präsentiert die besten Brot & Brötchen Rezepte aus der ganzen Welt

La Ficelle

Für meinen Beitrag habe ich aber nicht das klassische Baguette, sondern die schmale Variante, ein Ficelle gebacken. Was ist das Besondere an diesem Brot? Das Ficelle hat nur 120g statt 300 g Teigeinlage und durch seine sehr schmale, aber gleichlange Form, im Vergleich zum klassischen Baguette noch mehr Kruste und Geschmack. Für noch mehr Aroma kannst du etwas restliches Anstellgut zum Teig geben und außerdem wird das Ficelle nicht nur pur, sondern auch gerne mit Sesam oder Mohn gebacken. Dieses Rezept reiht sich wunderbar in die bestehenden Rezepte zu  Pain d’épi und Baguette ein und bietet so eine weitere Genussvariante.

Ich wünsche dir viel Spaß beim Nachbacken

und ich freue mich über dein Feedback!

Die Zutaten

Vorteig (Poolish):
100 g Wasser
100 g  T65 (alternativ Weizen 550)
0,5 g FrischHefe

Hauptteig:
Vorteig (Poolish)
250 g Wasser
350 g T65 (alternativ Weizen 550)
50 g Dinkel 630
25 g Weizen-Anstellgut (optional*)
3 g FrischHefe
12 g Salz

*Anstellgut kann durch 12g Wasser und 12g Mehl ersetzt werden

Mein Zeitplan:

Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf

Tag 1

07:00 Uhr - Vorteig angesetzt
19:00 Uhr - Fermentolyse angesetzt
19:30 Uhr - Hauptteig angesetzt
19:30 - 21:30 Uhr - Stockgare bei Zimmertemperatur
21:30 Uhr - Teig in den Kühlschrank (kalte Stockgare)

Tag 2

08:00 - Teig portionieren und Zylinder formen
08:30 - Teiglinge formen
08:30 - 09:15 Stückgare
08:15 - Ofen aufheizen
09:15 - Backen
09:30 - Ficelles sind fertig

Die Arbeitsschritte im Detail

Teigherstellung für die Ficelles

Vorteig:
Für den Vorteig (ein Poolish) wird das Wasser mit der Hefemenge vermischt und anschließend noch das Mehl hinzugefügt und mit der Gabel zu einem weichen und homogenen Teig verrührt. So darf der Vorteig luftdicht abgedeckt, für 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur gehen.

Fermentolyse-Teig
Für den Fermentolyse-Teig wird der Vorteig mit dem Wasser, dem Anstellgut und den Mehlen kurz verknetet und darf so für 30 – 40 Minuten ruhen. Hinweis: Wenn du restliches weiches Weizen-Anstellgut hast, kannst du für noch etwas mehr Geschmack 25 g mit zum Fermentolyse-Teig dazu geben. Alternativ nimmst du einfach zusätzlich 12g Wasser und 12g Mehl.

HauptTeig:
Für den HauptTeig gibst du nun alle restlichen Zutaten hinzu und verknetest den Teig für 5 bis 8 Minuten auf der kleinsten Stufe und dann nochmals für ca. 5 Minuten auf höherer Stufe, bis sich der Teig eingedreht hat und gut ausgeknetet ist.

Ob der Teig richtig ausgeknetet ist und wie du das mit dem Fenstertest prüfen kannst, zeige ich dir in diesem Beitrag.

Der Teig darf nun für 2 Stunden luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen. Während dieser Zeit dehnst und faltest du den Teig zweimal. Einmal direkt nach dem Kneten und dann noch mal nach 60 Minuten. Nach den 2 Stunden warmer Stockgare kommt der Teig für eine lange kalte Stockgare in den Kühlschrank (bei 6 – 8°C) und kann dort für 12-24 Stunden weiter reifen. Das macht dich in deiner Backplanung recht flexibel und der Teig kann hier nochmal toll sein Aroma entwickeln.

Wie du das Dehnen und Falten genau machst, kannst du im Beitrag Teigfeeling nachschauen.

Formen des Ficelle

Nach der kalten Stückgare wird der Teig direkt weiter verarbeitet. Zuerst wird der Teig in 7 Portionen von je ungefähr 120 g bis 130 g geteilt. Jede Portion wird zu einem länglichen Rechteck gezogen und von der kürzeren Seite zu einem Zylinder aufgerollt. Diese Zylinder dürfen nun kurz für ca. 15 Minuten abgedeckt in einem bemehlten Bäckerleinentuch* entspannen.

Nach der kurzen Entspannung drehst du die Zylinder um, so dass die Teignaht nach oben zeigt. Nun klappst du den Zylinder von der hinteren längeren Seite zur Mitte um.

Teiglinge formen: Zylinder mit Schluss nach oben legen und leicht flach drücken. Die hintere, längere Seite zur Mitte umklappen und anschließend beide Enden leicht zur Mitte einschlagen. Dann die hintere längere Kante wieder zur Mitte umklappen und schließlich nochmals bis ganz nach vorne
umklappen. Die Teignaht/Schluss unten gut verschließen und das Ficelle zur gewünschten Länge
ausrollen.

Die Ficelle-Teiglinge kommen mit dem „Schluss“ nach unten in ein bemehltes Bäckerleinentuch* oder in ein bemehltes Küchentuch. Mit dem Leinentuch abgedeckt ruhen sie für ca. 30 bis 45 Minuten.

In dieser Zeit sollte der Ofen auf 250° Ober-Unterhitze aufgeheizt werden. Im Idealfall wird ein Brotbackstein* oder ein Backstahl* mit aufgeheizt, wenn du das nicht hast, heize bitte ein Backblech für die Brotstangen mit auf. Außerdem sollte noch ein zusätzliches Blech am Boden des Ofens für das Bedampfen der Brotstangen mit aufgeheizt werden.

Einschneiden und backen

Nach der Stückgare holst du die Brotstangen möglichst schonend aus dem Bäckerleinentuch* und transportierst sie auf einen Backschieber. Ich benutze dazu immer eine Kippdiele, und lege auf den Backschieber ein Backpapier, so kann ich alle Brotstangen auf einmal in den heißen Ofen transportieren.

Kurz vor dem Backen können die Brotstangen noch mit Sesam oder Mohn bestreut werden. Für einen besseren Halt habe ich die Teiglinge dazu vorher mit etwas Wasser eingesprüht. Nun werden die Brotstangen noch mit einem scharfen Messer / Bäckermesser* einmal mittig über die gesamte Länge eingeschnitten.

Backzeit
Mit Hilfe des Backpapiers und einem großen Backschieber kommen die Brotstangen auf den heißen Stein oder das heiße Backblech. Dann schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser (ca. 60 ml) auf das mit aufgeheizte Blech am Boden des Backofens und schließt die Ofentür. Die Ficelle backen nun für 10 Minuten bei 250° C bis sie goldbraun sind.

Ficelle, ein ganz dünnes, zartes und aromatisches Baguette

Ficelle, super luftig und zartsplittrig

Ficelle, zart, luftig und aromatisch

Die Varianten mit Sesam geben nochmal ein anderes Aroma

Ficelle, eine tolle und aromatische Krume

Die Krume ist super luftig und soft.

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Das Rezept zum Ausdrucken:

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Ficelle, ein langes sehr dünnes Baguette mit noch mehr Kruste und Aroma
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5 von 9 Bewertungen

La Ficelle

Ein super dünnes und damit sehr knuspriges und aromatisches Baguette
Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit10 Min.
Gehzeit1 d
Arbeitszeit20 Min.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Französisch
Autor: JustBread

Equipment

  • Knetmaschine
  • Brotbackstein*
  • Bäckerleinen
  • Bäckermesser

Zutaten

  • Vorteig (Poolish)
  • 100 g Wasser
  • 100 g T65 alternativ Weizen 550
  • 0,5 g FrischHefe
  • - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
  • Fermentolyseteig
  • Vorteig
  • 250 g Wasser
  • 350 g T 65
  • 50 g Dinkelmehl 630
  • 25 g Weizenanstellgut optional, kann auch durch 12 g Wasser und 12 g T65 ersetzt werden.
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  • Hauptteig
  • Fermentolyseteig
  • 3 g FrischHefe
  • 12 g Salz

Anleitungen

  • Vorteig: Hefe in Wasser auflösen, das Mehl klümpchenfrei einrühren luftdicht abgedeckt für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
  • Fermentolyseteig: Vorteig mit Wasser, dem Anstellgut und den beiden Mehlen kurz auf kleinster Stufe verkneten, Abgedeckt für 30-40 Min. verquellen lassen
  • Hauptteig: Zum Fermentolyseteig die Hefe und das Salz hinzugeben und 5-8 Min. auf kleinster Stufe und weitere 5 Minuten auf schnellerer Stufe fertig auskneten.
  • Stockgare 2 Stunden bei Raumtemperatur: Teig in eine geölte Teigwanne geben und direkt 1 X Dehnen & Falten, nach 60 Min. wiederholen. Nach 2 Std. für 12-24 Std. zur kalten Stockgare luftdicht abgedeckt in den Kühlschrank stellen (6°-8°C)
  • Portionieren: Teig direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 7 Stücke zu je 120g -130g portionieren.
  • Jede Portion länglich ziehen und zu einem Zylinder aufrollen.
  • Zylinder in ein bemehltes Leinentuch geben und 15 Min. ruhen lassen
  • Teiglinge formen: Zylinder mit Schluss nach oben legen, leicht flach drücken. Hintere längere Seite zur Mitte umklappen. Beide Seiten leicht zur Mitte einschlagen. Hintere längere Kante wieder zur Mitte umklappen und nochmals bis ganz nach vorne umklappen. Teignaht/Schluss gut verschließen und zur gewünschten Länge ausrollen.
  • Stückgare: Teiglinge in ein bemehltes Leinentuch mit Schluss nach unten setzen. Für ca. 30 - 45 Minuten ruhen lassen
  • In dieser Zeit den Ofen mit einem Backstein oder Backstahl auf 250° C Ober-Unterhitze aufheizen
  • Teiglinge auf ein Backpapier setzen, einschneiden und auf den heißen Backstein geben
  • Ficelle werden mit Dampf für 10 Minuten bei 250°C goldbraun gebacken
  • Vor dem Verzehr auf einem Gitter auskühlen lassen

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