Hefewasser: züchten, aufbewahren und mit Hefewasser backen

Mit Hefewasser backen – vom Ansatz bis zum fertigen Brot.

Wie stellst wird Hefewasser hergestellt?

Und was ist beim Backen mit Hefewasser zu beachten und warum solltest du überhaupt mit Hefewasser backen?

Mit diesem Beitrag möchte ich dir ein alternatives Triebmittel zur bisher eingesetzten konventionellen Hefe vorstellen: Das Hefewasser. Hefewasser lässt sich ganz einfach selbst herstellen, denn Hefen sind an sich nichts anderes als Mikroorganismen, die in der Natur (vor allem auf Obst) vorkommen. Das machen wir uns bei der Herstellung des Hefewassers zunutze.

Das Ansetzen eines Hefewassers ist recht unkompliziert und dauert im Vergleich zu manchen Sauerteigen auch nicht lange. Besonders gut lässt sich Hefewasser mit Trockenfrüchten herstellen. Hierbei eignen sich nach meiner Erfahrung Feigen, Datteln und Rosinen sehr gut. Du solltest bei deinen Trockenfrüchten unbedingt darauf achten, dass es sich um ungeschwefelte und ungeölte und möglichst Bio-Produkte handelt.

Das einmal angesetzte Hefewasser lässt sich im Kühlschrank über viele Woche lagern. Dabei behält es seine Triebkraft, ohne dass du es irgendwie pflegen / füttern musst – super easy!!!

Mit deinem eigenen Hefewasser machst du dich also nicht nur unabhängig von der konventionellen Hefe – und hast damit immer dein BackTriebMittel parat. Du bereicherst außerdem deine Backerfahrung durch den Umgang mit Hefewasser enorm, denn je nachdem mit welchen Früchten / Blüten / etc. du dein Hefewasser ansetzt, kannst du den Geschmack deines Brotes ganz individuell steuern.

Beim Backen mit Hefewasser ist der Reifeprozess etwas anders als der mit konventioneller Hefe. Das Thema Temperatur ist hier nochmal wichtiger. Du lernst also mit den beiden wichtigen Faktoren Teigtemperatur und Raumtemperatur noch besser zu arbeiten und damit deinen Teig und seine Reifestadien besser kennen.

Das alles sind weitere Schritte zu einem noch besseren Backergebnis, nicht nur optisch, sondern vor allem geschmacklich. Denn ein Brot mit Hefewasser hat einen außerordentlichen Geschmack, eine sehr feine, rösche, zartsplittrige Kruste und eine sehr schön weiche, saftige und elastische Krume:

Wie stelle ich mein Hefewasser her?

An sich ganz einfach aus Wasser, Trockenfrüchten und Zucker und doch gibt es auch bei diesem Thema natürlich unendlich viele Wege, wie du dein Hefewasser herstellen kannst. Deshalb zeige ich dir nun hier meinen Erfahrungsbericht mit den Trockenfrüchten und dem Verhältnis von Fruchtanteil zu Zuckeranteil und zu Wassermenge, die bei mir die besten Ergebnisse erzielt haben. Bei jedem kann der Prozess anders ablaufen, aber damit du nicht im „Blindflug“ unterwegs bist, habe ich dir jeden Schritt mit Fotos dokumentiert, so dass du immer dein eigenes Hefewasser und sein Reifestadium abgleichen kannst.

Wenn du dich näher mit dem Thema Hefewasser beschäftigen möchtest, kann ich dir noch die beiden folgenden  Beitrage von Brotpassion und von bernd’s bakery empfehlen.

Außerdem beschreibt Lutz Geißler in seinem „BrotBackBuch Nr.4 – Backen mit Sauerteig“* neben dem Thema Sauerteig auch das Thema Hefewasser sehr detailliert.

Zutaten
50 g Trockenfrüchte ungeschwefelt & ungeölt (Feigen, Datteln und Rosinen sind besonders geeignet)

50 g Zucker/Kokosblütenzucker/-sirup oder Honig (20g)

650 ml Wasser, ca. 40°

1 leere Glasflasche (mind. 700ml)  (z.B. leere Milchflasche, Passataflasche, TwistOffFlaschen*)

Bevor es los geht ein Hinweis:

Extreme Gärgasentwicklung & Druckentwicklung!

In diesem kleinen Video zeige ich dir ansatzweise, wie viel Kraft und Druck ein Hefewasser entwickeln kann. Ich habe mein Hefewasser gut geschüttelt und dann den Deckel fest zugeschraubt und für ein paar Stunden stehen gelassen. In dem Video öffne ich nun die Flasche und du kannst gut sehen, wie viel Gärgas und Druck sich da innerhalb recht kruzer Zeit entwickelt hat. Daher noch mal der Hinweis für dich, verschließe dein Hefewasser nie ganz, das ist wie bei neuem Wein, den soll man auch aufrecht stehend lagern und nicht fest verschließen!!!

Hefewasser ansetzen

Arbeitsschritte – Tag1
Am besten füllst du zuerst den Zucker / Honig in die saubere Flasche (bitte vorher einmal heiß ausspülen) und gibst dann das warme Wasser hinzu, so löst sich der Zucker am einfachsten. Anschließend die Flasche verschließen und kräftig schütteln, bis sich der Zucker/Honig komplett aufgelöst hat. Nun kommen noch die Früchte deiner Wahl hinzu. Ich habe mit Feigen und Datteln die besten Ergebnisse erzielt, ich zeige dir hier beide Hefewasser im Vergleich.

Hefe mag es ja bekanntlich gerne warm und damit sich die wilden Hefen in unserem Hefewasser schön vermehren und entwickeln stelle es möglichst warm. Wichtig ist, dass du deine Flasche nicht ganz fest verschließt, da sich durch die Gärgase ein ernormer Durck entwickeln kann. Die Gärgase sollen jederzeit entweichen können.

Also stelle dein Hefewasser an einen möglichst warmen Ort. Ich gebe mein Hefewasser immer in eine selbstgebaute Gärbox. Das ist bei mir eine Holzkiste (alternativ kannst du einen Karton oder StyroporThermoBox* verwenden) mit einem Thermostat* und Heizmatte*, die ich auf meine gewünschte Temperatur einstellen kann. Du kannst aber auch kreativ werden und dein Hefewasser in einen Thermokorb mit Wärmflasche oder in der Nähe der Heizung o.ä. stellen. Mein Hefewasser darf bei 28° seine Arbeit aufnehmen. Je kühler deine Raumtemperatur ist, umso länger wird es dauern, bis dein Hefewasser aktiv ist, das musst du bei deiner Herstellung einfach berücksichtigen. Nun musst du nichts weiter tun als dein Hefewasser zweimal am Tag fest zu verschließen und zu schütteln, um es zu aktivieren. Am besten einmal morgens und einmal abends. Vergiss aber nicht den Deckel wieder leicht aufzudrehen, damit die Gärgase entweichen können und deine Flasche nicht platz.

Wie entwickelt sich nun das Hefewasser?

Wenn es dein Hefewasser schön warm hat, wirst du sehr schnell die ersten Veränderungen und Aktivitäten entdecken.

Ein Tag später:
Bereits nach 24 Stunden kannst du eine leichte Veränderung sehen: Deine Früchte sehen etwas aufgequollen aus und vielleicht steigen auch schon ein paar Bläschen auf oder sind am oberen Rand zu sehen. Jetzt verschließt du die Flasche ganz fest und schüttelst sie kräftig. Das bringt Aktivität in dein Hefewasser. Nach dem Aufschütteln der Flasche kannst du nun bereits eine leichte Schaumbildung auf der Wasseröberfläche und Gasbläschen erkennen. Dann den Deckel wieder leicht aufdrehen, damit die Gärgase entweichen können und nun darf dein Hefewasser wieder an seinen warmen Ort zurück und weiter arbeiten.

Am zweiten Tag:
Die Trockenfrüchte sind an die Oberfläche gestiegen. Es sind Gärgase zu sehen. Nach dem Schütteln und erneuten Öffnen der Flasche ist viel Aktivität in Form von aufsteigenden Bläschen und Schaumbildung an der Wasseroberfläche zu beobachten. Das Hefewasser riecht schon fruchtig und leicht vergoren. Fertiges Hefewasser erinnert vom Geruch her an neuen Wein.

Am dritten Tag:
Alle Früchte sind an die Oberfläche gestiegen. Es sind Gärgase zu sehen. Nach dem Schütteln steigen viele Gärgase auf und es bildet sich wieder Schaum an der Wasseroberfläche. Am deutlichsten hat sich der Geruch des Hefewassers verändert. Es riecht viel aromatischer, süßlicher und ganz leicht vergoren.

Am vierten Tag
Eine deutliche Gärgasentwicklung ist zu erkennen. Viele Bläschen steigen auf, bevor ich die Flaschen geschüttelt habe. Bei den Datteln hat sich Schaum an der Oberfläche abgesetzt. Nach dem Schütteln gibt es eine deutliche Schaumentwiklung und es steigen weiter Gärgase auf. Das Hefewasser richt fruchtig und frisch vergoren. Der typische Geruch nach „frischem Wein“ stellt sich nun langsam ein.

Am fünften Tag
Vor dem Öffnen der Flasche ist eine deutliche Gasentwicklung zu sehen und bei dem Hefewasser mit den getrockneten Feigen kann man am Boden auch schon gut einen Hefesatz erkennen. Wenn man die Deckel abnimmt riecht man ganz deutlich den Gärprozess. Beide Hefewasser riechen fruchtig und wie neuer Wein. Nach dem Schütteln ist eine deutliche Schaumkrone am Wasserrand zu sehen und es zischt, wenn man die Deckel abschraubt. Optisch, wie geruchlich scheint das Hefewasser „backreif“ zu sein.

Wann ist mein Hefewasser „backreif“? 

Das Hefewasser schäumt über vor Kraft:

Wenn dein Hefewasser ordentlich Schaum gebildet hat, wie bei einem frisch gezapften Bier, dann ist es wahrscheinlich reif zum Backen. Aber genau da liegt natürlich auch der Unterschied zur gekauften Hefe. Es sind nun Erfahrungswerte, die du mit deinem selbst hergestellten Triebmittel sammeln musst. Du musst es kennenlernen und einschätzen können, wann es genug Triebkraft entwickelt hat. Damit du aber nicht immer einen „Schuss“ ins Blaue wagen musst, kannst du die Triebfähigkeit deines Hefewassers mit einen Art Reifetest testen.

Reifetest für dein Hefewasser

Um ganz sicher zu gehen, dass dein Hefewasser genug Triebkraft hat, kannst seine Aktivitat ganz einfach mit einer kleinen Menge Hefewasser und Mehl testen.

Du nimmst 20g Hefewasser und 20g Mehl und verrührst alles zu einem homogenen Teig. Decke diesen mit einer Folie ab und stelle ihn zum Hefewasser an einen warmen Ort. Bei Hefewasser ist die Raumtemperatur sehr wichtig. Dieser MiniTeig sollte bei mindestens 24° reifen, sonst dauert es einfach zu lange. Bei mir darf dieser Ansatz wieder bei 28° mit in die Gärbox. Dieser Teig sollte sich nun innerhalb von 12 Stunden verdreifachen. Wenn dein Hefewasser den Reifetest bestanden hast, kannst du gleich dein erstes HefewasserBrot backen! Wenn dein Hefewasser noch nicht genug Triebkraft hat, um diesen Teig zu lockern, dann gibst du deinem Hefewasser noch einen Tag Zeit und wiederholst diesen Test. Mit der Zeit bekommst du aber auch ein Gefühl dafür, wann dein Hefewasser – auch nach einer Auffrischung – wieder backbereit ist.

Hier habe ich einen Test mit meinem „DattelHefewasser“  und „FeigenHefewasser“ gemacht und der Teig hat sich schön entwickelt.

Wie bewahre ich mein Hefewasser auf?
Wenn du nicht direkt backen möchtest, oder noch Hefewasser übrig hast, dann kannst du es ganz einfach im Kühlschrank aufbewahren. Bei Hefewasser, bei denen sich die Früchte stark auflösen, wie Rosinen oder Datteln, siebe ich das reife / fertige Hefewasser dafür in eine neue Flasche. Das Feigenhefewasser stelle ich – so wie es ist – mit Früchten in den Kühlschrank und siebe es nur vor dem Backen oder dem Auffrischen. Wenn du dein Hefewasser mit Früchten aufbewahrst, musst du es alle paar Tage „lüften“ da sich immer noch Druck durch die Gärgase bildet. Ohne Früchte kannst du das Hefewasser nach ein paar Tagen im Kühlschrank fest verschließen, ohne dass die Gefahr besteht, dass sich zu viele Gärgase bilden. Ganz wichtig ist aber, dass du die Flasche vor dem Backen und vor dem Auffrischen wieder kräftig schüttelst. Denn die Hefe setzt sich meist unten am Boden ab und ohne diesen Hefebodensatz ist dein Hefewasser deutlich weniger aktiv. Im Kühlschrank kannst du dein Hefewasser über mehrere Wochen ohne weiteres zu Tun lagern.

Absieben der Früchte, für die Aufbewahrung im Kühlschrank.

Wie backst du nun mit einem reifen und aktiven Hefewasser?
Das erste BrotRezept ist der BasisTeig mit Hefewasser.
Wenn du mit deinem Hefewasser backen möchtest sind zwei Dinge ganz wichtig. Es sollte warm sein und nicht direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden und du solltest es sorgfätig aufgeschüttelt haben, damit sich die Hefe, die sich am Boden absetzt wieder gelöst hat.

Es gibt zwei Möglichkeiten, um mit Hefewasser zu backen. Du kannst es entweder als Ersatz für das Schüttwasser in den Hauptteig geben oder du kannst mit dem Hefewasser erst einen Vorteig ansetzen und dann damit backen. Worin liegt der Unterschied? Wenn du das Hefewasser direkt in den Hauptteig gibst, erhälst du ein etwas „süßeres“ Brot, als das HefewasserBrot mit Vorteig. Mit einem Vorteig benötigst du dagegen nicht ganz so viel Hefewasser, da sich die Hefe im Vorteig noch vermehren kann. Dafür bekommt ein HefewasserBrot, bei dem du das Hefewasser direkt in den Teig gibst eine ganz softe, sehr luftige, kleinporige Krume und eine sehr schöne, rösche Kruste. Ich würde dir auf jeden Fall empfehlen das einmal auszuprobieren. Es ist ein ganz anderes Brot. Meine HefewasserBrote mit Vorteig waren von ihrer Krume und Kruste sehr viel näher an meinen „noknead“ Broten dran.

Für beide Möglichkeiten habe ich das Rezept des BasisTeiges auf Hefewasser umgebaut:

Hefewasser auffrischen

Es gibt zwei Gründe, um dein Hefewasser aufzufrischen. Einmal, wenn du zum Backen Hefewasser verbraucht hast und du dein Hefewasser wieder auffüllen möchtest. Oder der zweite Grund ist, du hast dein Hefewasser lange im Kühlschrank gelagert und es ist nicht mehr wirklich aktiv, so dass du es einmal auffrischen musst, bevor du wieder damit backen kannst. Das Auffrischen ist ganz einfach und geht deutlich schneller als das Ansetzen des Hefewassers. Dein Hefewasser sollte vor der Auffrischung wieder Raumtemperatur haben, d.h. sollte es aus dem Kühlschrank kommen, lässt du es einen Tag bei Zimmertemperatrur stehen, dass es sich wieder erwärmt.

Auffrischen
Ich nehme zum Auffrischen immer wieder von den Trockenfrüchten, die ich auch zum Ansetzen des Hefewassers verwendet habe. Ich nehme wieder 50 Gramm Trockenfrüchte (ungeschwefelt und ungeölt, am besten Bio),  in deisem Fall gertocknete Feigen und 25 Gramm Zucker und fülle meine Hefewasser-Flasche wieder mit neuem, warmen Wasser auf. Als erstes gebe ich den Zucker zum Hefewasser und fülle dann mit dem neuen, warmen Wasser auf, so dass immer etwas Platz in der Flasche für die Gärgasentwicklung ist. Anschließend schüttel ich alles gut durch, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann gebe ich noch die Trockenfrüchte hinzu, lege den Deckel nur auf die Flasche und stelle alles warm.

 

Nach 24 Stunden
Wenn dein Hefewasser noch gut aktiv war, dauert die Auffrischung nicht länger als einen Tag. Sollte es nach einem Tag, nicht wieder gut schäumen, und Gärgase aufsteigen, dann schüttelst du es, wie auch beim Ansetzen, zweimal am Tag und lässt es für einen weiteren Tag reifen. Wenn du dir nicht sicher bist, ob dein Hefewasser, backbereit ist, mache auf jeden Fall den Reifetest. Mit der Zeit, lernst du aber dein Hefewasser einzuschätzen und es nimmt mit jeder Auffrischung an Aktivität zu.

Nun wünsche ich dir erstmal viel Erfolg beim Ansetzen deines eigenen Hefewassers und dem Backen deines ersten HefewasserBrotes. Wenn du offene Fragen hast, schreibe mir einfach einen Kommentar.

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Hefewasser herstellen

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