Vorteig: Zutaten zu einem weichen Teig verrühren, luftdicht abgedeckt für 10-12 Std. bei 26° gehen lassen
Herstellung des Mehlkochstücks: Mehl und Wasser verrühren
Mehlsuppe unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie eindickt.
Mehlkochstück, direkt an der Oberfläche mit einer Folie abdecken und abkülen lassen, mind. 1 Stunde, danach bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern
Hauptteig: Alle Zutaten ausgenommen der Butter und dem Salz für 5 Min auf. niedrigster Stufe und weitere 8 Min. auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten
Butter nach und nach hinzufügen und für 5 Min. auf zweiter Stufe einarbeiten. Salz hinzugeben und nochmal für 2 Min. auf zweiter Stufe kneten.
Teigruhe: Teig für ca. zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann für 10-12 Std. bei ca. 6-7°C abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen
Fertig gegangener Teig für ca. 30 Min. aklimatisieren lassen
Teig portionieren (á 90 g), Teigportionen rund formen
Jeden Teigball zu einem ovalen Teigling ausrollen (ca. 3-5 mm dick und 25 cm lang)
Aufwickeln: An der schmalen Seite ca. 2-3 cm einschneiden und dann von dieser Seite straff aufrollen.
Die fertig aufgrollten Kipferl / Hörnchen leicht rund formen und auf ein Backpapier legen
Teiglinge mit einem verquirlten Ei bestreichen und lässt 60-90 Min. ruhen lassen
Backofen rechtzeitig mit einem Backblech auf 230° Ober-/Unterhitze aufheizen
Die fertigen Kipferl-Teiglinge noch einmal mit der Eistreiche bestrichen, kurz antrockenen lassen
Hörnchen mit einen Backschieber und mit dem Backpapier auf das heiße Blech geben
Die Temperatur auf 200° (Ober-Unterhitze) senken und ohne Dampf für ca. 20 Min. backen
Die Wiener-Kipferl auf einem Gitter auskühlen lassen