Mehlkochstück: Mehl und kaltes Wasser verrühren, unter Rühren erhitzen, bis das Mehlkochstück andickt
Dann vom Herd nehmen und noch kurz weiterrühren, in eine Schale umfüllen, direkt auf der Oberfläche mit einer Folie abdecken und abkühlen lassen (mind. 1 Std.)
Quellstück: Saaten mischen und mit dem Wasser übergießen, für mind. 1 Std. quellen lassen
Hauptteig: Mehlkochstück und Quellstück mit allen weiteren Zutaten für ca. 6 Minuten auf kleinster Stufe und ca. 4 Minuten auf der nächsten Stufe zu einem glatten Teig verkneten
Teig luftdicht abgedeckt für 8 - 12 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben
Wenn der Teig recht weich ist, von allen vier Seiten einmal zur Mitte falten und 10 Min. entspannen lassen
Teig leicht bemehlen, zu einem Rechteck ziehen und portionieren (6-8 Stück)
Teiglinge auf ein Backpapier setzen und mit Wasser besprühen und mit Saaten bestreuen
Stückgare: 30-45 Minuten
Ofen mit einem Blech auf 250° Ober-Unterhitze aufheizen
Brötchen mit Dampf für 10 Min. bei 250° Ober-Unterhitze backen
Nach 10 Min. Ofentür öffnen und Dampf ablassen, Temperatur auf 230° senken und für weitere 10-15 Min. fertig backen