Mafalda - sizilianische Brötchen
Ein typisches sizilianisches Brot oder Brötchen mit Semola und Sesam.
Zutaten
- Lievito Madre (LM):
- 50 g ASG (LM aus dem Kühlschrank)
- 25 g Wasser
- 50 g Tipo 0* (alt. Weizen 550)
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- Fermentolyseteig:
- 120 g Lievito Madre
- 350 g Wasser
- 150 g Tipo 0* (alt. Weizen 550)
- 400 g Hartweizenmehl - Semola*
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- Hauptteig:
- Fermentolyseteig
- 7 g Honig
- 12 g Salz
- 20 g Olivenöl
- 25 g Wasser (optional ja nach Mehleigenschaften)
- 1 g FrischHefe (optional je nach Aktivität des LM)
Anleitungen
- Lievito Madre ansetzen: 50 g Anstellgut (LM) aus dem Kühlschrank mit 25 g Wasser (warm) und 50 g Mehl (Tipo 0 oder alternativ Weizen 550) gründlich verkneten
- Lievito Madre In einem Glas mit Deckel für ca. 8 Std. bei Raumtemp. (20-22°C) reifen lassen. Volumen sollte sich verdoppeln.
- Fermentolyseteig: Lievito Madre mit Mehl und Wasser kurz verkneten, abgedeckt für 30-40 Min. ruhen lassen
- Hauptteig: Fermentolyseteig und alle weiteren Zutaten in die Rührschüssel geben und für 5 Min. auf kleinster Stufe verkneten.
- Optional: Je nach Mehleigenschaften noch bis zu 25 g Wasser hinzugeben
- Optional: Wenn der LM nicht aktiv genug ist, kann noch 1 g FrischHefe dazugegeben werden
- Teig für weitere 5-8 Min. auf höherer Stufe fertig auskneten
- Stockgare: Teig für 4-6 Stunden luftdicht abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Nach 1 Std. Dehnen & Falten
- Ende der Stockgare ist erreicht, wenn sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt hat
- Portionieren: Teig in 3 große Teile (Brote) oder kleine Portionen (Brötchen) von je ca. 90g einteilen
- Formen: Teigportionen länglich ziehen und zum Zylinder aufrollen
- Zwischenruhe: Zylinder 15 Min. abgedeckt ruhen lassen
- Formen: Zylinder zu langen Teigsträngen von ca. 60 cm ausrollen
- Teigstränge in drei Wellen legen, wobei die letzte Welle etwas länger sein muss. Das Ende der letzten Welle wird über die Mitte des Teiglings bis zum Anfang gelegt
- Stückgare: Fertige Teiglinge auf ein Backpapier legen und abgedeckt für ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
- Fertige Teiglinge mit Wasser besprühen und mit Sesam bestreuen
- Ofen rechtzeitig (mind. 30-45 Min.) auf 230°C Ober-/Unterhitze mit einem Backstein/Backstahl und einem Blech am Boden zum Bedampfen aufheizen
- Teiglinge mit dem Backpapier auf den Backstein/Backstahl geben und ca. 70 ml Wasser in das Blech am Boden gießen.
- Ofentür sofort schließen - Achtung Dampf!
- Backen: Mafalda für 10 Min. backen, Ofentür öffnen und Dampf ablassen (Vorsicht!)
- Temperatur auf 220°C senken und für weitere 10-15 Min. backen - je nach Größe der Mafalda kann die Backzeit abweichen
