Walnuss-Sternbrot
Zu Weihnachten darf es gerne etwas Besonderes sein. Dieses Jahr gibt es ein Brot in Sternform mit einem besonderen Geschmack durch die gerösteten und gemahlenen Walnüssen im Teig.
Zutaten
- Weizensauerteig
- 20 g Anstellgut aus dem Kühlschrank
- 40 g Wasser
- 40 g Weizenmehl 550
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- Autolyseteig:
- 3oo g Wasser
- 350 g Weizenmehl 550*
- 50 g Weizenvollkornmehl*
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- Hautptteig:
- Autolyseteig
- 100 g 100 g Weizensauerteig
- 100 g Walnüsse geröstet und gemahlen
- 20 g Butter weich
- 11 g Salz
- 6 g Honig
- 1 g Frischhefe optional
- 10 g Wasser optional - je nach Mehleigenschaften
Anleitungen
- Sauerteig ansetzen: WeizenSauerteig (LiCoLi) ansetzen: 25 g Weizen-Anstellgt + 25 g Wasser + 25 g Weizenmehl 550 klümpchenfrei vermengen und luftdicht abgeschlossen für 2-4 Stunden bei 24° C - 28° C reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben.
- AutolyseTeig: Das Mehl mit dem Wasser kurz verkneten und abgedeckt für eine Stunde bei Raumtemperatur verquellen lassen
- HauptTeig: Alle weiteren Zutaten zum Autolyseteig geben. Optional je nach Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls am Ende des Knetvorgangs noch 10 g Wasser hinzugeben. Optional 1 g FrischHefe hinzugeben. Alle Zutaten für 8 Minuten auf kleinster Stufe verkneten. Danach für ca. 3-5 Minuten auf höherer Stufe fertig ausgeknetet.
- Warme Stockgare: Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 3-4 Stunden bei 26°- 28° C gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten jeweils einmal dehnen & falten.
- Kalte Stockgare: Nach der warmen Stockgare ruht der Teig für 12-16 Stunden bei 6°C im Kühlschrank.
- Vorformen: Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gegeben und rund formen, 15-30 Minuten entspannen lassen.
- Stern formen: Den runden Teigling dreimal über Kreuz mit der Teigkarte bis zum Boden eingedrücken. Es entstehen 6 gleichgroße Dreiecke. Den Teigling umgedreht auf ein Backpapier legen, so dass die Seite mit dem Schluss oben liegt. Aus der Mitte heraus jedes Dreieck nach außen klappen, so kommt die "schöne" Seite wieder nach oben.
- Korrektur: Hilfe des Teigspatels noch überstehende Teigreste abstechen, oder den Stern noch etwas in Form schieben.
- Stückgare: 45 Minuten bei Zimmertemperatur. In dieser Zeit den Ofen mit Backstahl / Backstein und einem Blech zum Bedampfen (am Ofenboden) für mind. 30 - 45 Minuten auf 235 °C Ober-Unterhitze aufheizen.
- Backen: Teigling direkt vor dem Backen einschneiden und mit dem Backpapier auf den heißen Backstahl / Backstein schieben. Sofort ein halbes Glas Wasser (ca. 70 ml) auf das mit aufgeheiztem Blech am Boden des Backofens schütten, und die Ofentür schließen. Für 10 Min. bei 235°C Ober-/Unterhitze backen. Ofentür öffnen und den restlichen Dampf entweichen lassen. Weitere 10 - 15 Minuten fertig backen.
Wenn dir das Rezept gefallen hat und du es nachgebacken hast, dann zeige mir doch dein Ergebnis bei Instagram und tagge mich mit @justbread.de
