• Fermentolyseteig: Weizensauerteig mit dem Mehl und dem Wasser zu einem homogenen Teig verknetet, 30 Minuten abgedeckt stehen lassen.
• Hauptteig: Alle weiteren Zutaten, bis auf das Salz und die Kräuter zum Fermentolyseteig geben, für 5 Minuten auf kleinster Stufe verknetet. Danach das Salz hinzu geben und für ca. 5 Minuten auf höherer Stufe auskneten. Am Ende die Kräuter kurz unterkneten.
• Warme Stockgare: Teig in eine geölte Teigwanne geben und direkt dehnen und falten. Nach 60 und 120 Minuten wiederholen. Die Stückgare dauert ca. 4 Stunden. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben.
• Stabilisierung: Zur Stabiliserung den Teig für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
• Aufarbeitung - Brotstangen: Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und rund vorformen. 15-30 Minuten Entspannung. Teigling umdrehen, leicht auseinander ziehen und zu einem länglichen Zylinder aufrollen. Mit der Teignaht nach unten, mit leicht spitz zulaufenden Enden ausrollen. Fertigen Teiling mit der Teignaht nach unten in ein bemehltes Leinentuch legen.
• Aufarbeitung Brotkranz: Teigling in der Mitte bemehlen und mit den Fingern ein Loch in den Teigling stechen. Durch vorsichtiges Ziehen und Drehen die Öffnung vergrößern bis die Form des Brotkranzes erreicht ist. Teigling auf ein Backpapier setzen und dort durch leichtes Ziehen und Schieben ggf. optimieren. Mit einem Teigtuch oder Leinentuch abdecken.
• Stückgare: 45 Minuten bei Zimmertemperatur
• Aufheizen: Ofen für 45 Minuten auf 235 °C Ober-Unterhitze aufheizen
• Einschneiden: Die Teiglinge werden direkt vor dem Backen noch eingeschnitten, um zu vermeiden, dass sie beim Backen ungewollt aufreißt.
• Backen: Mit dem Backpapier auf den heißen Backstahl / Backstein schieben. Sofort ein halbes Glas Wasser (ca. 70 ml) auf das mit aufgeheizte Blech am Boden des Backofens schütten, Ofentür schließen. Für 10 Min. bei 235°C Ober-/Unterhitze backen. Ofentür öffnen, restlichen Dampf entweichen lassen. Weitere 10 - 15 Minuten fertig backen.

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