• Fermentolyseteig: Weizensauerteig im Wasser auflösen, dann das Mehl hinzugeben, alles kurz verkneten und für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
• Hauptteig: Zum Fermentolyseteig alle weiteren Zutaten hinzugeben. Wenn du alternative Mehle verwendest, musst du hier im Hauptteig die Wassermenge ggf. anpassen. Teig für 8 Minuten auf der kleinsten Stufe und 5 Minuten auf höherer Stufe fertig ausgekneten. Fenstertest.
• Stockgare: Teig in eine geölte Teigwanne geben und direkt einmal dehnen und falten. Teigruhe abgedeckt für ca. 4 bis 6 Stunden bei Zimmertemperatur. 2-Mal dehnen und falten in den ersten 2 Stunden. Ziel: Verdopplung des Teigvolumens.
• Formen: Nach Verdopplung des Teigvolumens, den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorformen: Teig zweimal übereinander klappen und rund formen. 15 Minuten entspannen.
• Finales Rund-Formen: Den Teig leicht nachstraffen für die runde Form, alternativ länglich formen. bemehlen und in ein bemehltes Gärkörbchen mit glatter Seite nach unten legen.
• Stückgare: Die warme Stückgare erfolgt bei Zimmertemperatur, dauert für ca. 90 Min. (Richtwert). Der Teig muss nochmal deutlich an Volumen zugenommen haben. Reifebestimmung: Fingerdruck-Testes
• Backen im Topf: Der Ofen rechtzeitig für 45 Minuten (Ober- Unterhitze) mit einem gusseisernen Topf* auf 250° vorheizen. Den fertigen Teig aus dem Gärkörbchen* auf ein zugeschnittenes Backpapier stürzen. Teigling direkt vor dem Backen mit einem scharfen Messer/Bäckermesser* einschneiden. Teig mit dem Backpapier in den heißen Topf heben. Das Brot für 30 Min bei 250°, bei geschlossenem Deckel backen. Deckel abnehmen, Temperatur auf 230° senken und weitere 10-15 Min. backen.
• Backen mit Backstahl und ofenfester Glasschüssel: Der Ofen rechtzeitig für 35 Minuten (Ober- Unterhitze) mit einem Backstahl* auf 250° vorheizen. Den fertigen Teig aus dem Gärkörbchen* auf ein Backpapier stürzen. Teigling direkt vor dem Backen mit einem scharfen Messer/Bäckermesser* einschneiden. Teig mit dem Backpapier auf den heißen Backstahl* heben und die kalte Glasschüssel* über den Teigling setzen. Das Brot für 30 Min bei 250° mit Glasschüssel* backen. Glasschüssel* mit rutschfesten Ofenhandschuhen abnehmen, Temperatur auf 230° senken und weitere 10-15 Min. backen.
• Brot auf einem Gitter auskühlen lassen

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