• Vorteig: Aufgeschütteltes, abgesiebtes, zimmerwarmes Hefewasser mit Mehlanteil (550 + Vollkornmehl) verrühren
• Vorteig mit Folie abgedeckt bei 26°-28° für 12-14 Std. ruhen lassen
• AutolyseTeig: Vorteig mit Buttermilch und Mehl kurz verkneten
• AutolyseTeig für 30 Min. mit Folie/Deckel abgedeckt gehen lassen
• Hauptteig: Füge zum AutolyseTeig die weiche Butter und das Salz hinzu und verknete den Teig für 3 Min. auf kleinster Stufe und weitere 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe
• Der Teig wird für die nächsten zwei Stunden abgedeckt bei 26°-28° aufbewahrt und dabei alle 30 Min. gedehnt und gefaltet
• Dann den Teig für weitere 4 Stunden bei 26°-28° abgedeckt ruhen lassen
• Der Teig sollte sich nach den insgesamt 6 Std. Stockgare mind. verdoppelt haben, sonst sollte er weiter ruhen
• Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen
• Den Teig in ein bemehltes Gärkörbchen* legen, für 1 Stunde im Gärkörbchen* abgedeckt ruhen lassen (Stückgare)
• Den Ofen in dieser Zeit für 45 Min. mit einem gusseisernen Topf auf 250° Ober-/Unterhitze aufheizen
• Den Teig aus dem Gärkörbchen auf ein zugeschnittenes Backpapier geben und damit in den heissen Topf heben, ggf. Teigling zum gezielten Aufplatzen einschneiden
• Heissen Topf in den Ofen stellen und sofort mit dem Deckel verschließen
• Das Brot backt für 30 Min. bei 250° mit geschlossenem Deckel
• Nach 30 Min. den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 230° senken
• Brot für weitere 15 Min. backen
• Das Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 96° erreicht hat. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen

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