• Vorteig: Aufgeschütteltes, abgesiebtes, zimmerwarmes Hefewasser mit Mehlanteil (1050) verrühren
• Vorteig mit Folie abgedeckt bei 26°-28° für ca. 12 Std. ruhen lassen
• AutolyseTeig: Vorteig mit Wasser und Mehl kurz verkneten
• AutolyseTeig für 30 Min. mit Folie/Deckel abgedeckt verquellen lassen
• Hauptteig: Füge zum AutolyseTeig das Salz hinzu und verknete den Teig für 6 Min. auf kleinster Stufe und weitere 4 Minuten auf der nächst höheren Stufe
• Der Teig wird für die nächste Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur aufbewahrt und dabei zweimal gedehnt und gefaltet
• Dann den Teig für ca.12 Stunden bei 26°-28° abgedeckt ruhen lassen
• Der Teig sollte sich nach der Stockgare mind. verdoppelt haben, sonst sollte er weiter ruhen
• Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und portionieren, 8 Stück á 125 g
• Teigportionen rund formen und rund schleifen
• Teiglinge ein paar Minuten entspannen lassen
• Ofen mit einem Backstein (alternativ: Backblech) -auf mittlerer Schiene- und einem zweiten Blech -direkt auf dem Backofenboden- zum Bedampfen auf 250° aufheizen
• Teigling mit Schluss nach oben vor sich legen, mit der Handkante in der Mitte ein Vertiefung eindrücken, Teigling über die Vertiefung zusammenklappen, Nahtstelle vorne festdrücken und leicht länglich rollen
• Fertig geformten Teigling mit Schluss nach oben in ein bemehltes Bäckerleinen setzen
• Alle fertig geformten Teiglinge dürfen im Bäckerleinen mit dem Tuch abgedeckt für 30 Min. ruhen
• Teiglinge aus dem Bäckerleinen nehem, auf ein Backpapier mit Schluss nach unten legen und bemehlen (rustikal) oder mit etwas Wasser besprühen (für Glanz) und mit einem Bäckermesser einschneiden
• Brötchen auf den heißen Backstein geben, 60ml Wasser in das zweite mit aufgeheizte Blech gießen (Vorsicht Dampf), sofort die Ofentür schließen
• Brötchen backen für 10 bei 250° Ober-Unterhitze
• Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, Temperatur auf 230° senken, weitere 10 Min. backen
• Auf einem Backgitter auskühlen lassen. Für zusätzlichen Glanz auf den Brötchen diese direkt nach dem Backen mit etwas Wasser besprühen

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