Vorteig: Wasser, Hefe und Mehl kurz zu einem weichen Teig verrühren, abgedeckt 8-12 Std. gehen lassen
AutolyseTeig: Vorteig mit Wasser und Milch mit dem Mehl kurz verkneten
AutolyseTeig für 30 Min. mit Folie/Deckel abgedeckt verquellen lassen
Hauptteig: Füge zum AutolyseTeig das Ei, die Butter und den Zucker (Optional noch die Hefe beim Rezept mit FrischHefe) hinzu und verknete den Teig für 3 Min. auf kleinster Stufe und weitere 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe
Der Teig wird für die nächsten zwei Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur aufbewahrt und dabei alle 30 Min. (4x) gedehnt und gefaltet
Dann den Teig für weitere 8-12-14 Stunden abgedeckt kühl (im Kühlschrank) bei ca. 10° ruhen lassen
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8-10 gleiche Teigportionen einteilen
Die Teiglinge rund formen und rund schleifen
Küchengarn abschneiden und immer über Kreuz, insgesamt drei Mal um den Teigling locker wickeln. Nicht zu fest, sonst wird das Karn eingebacken.
Teiglinge (mit Teignaht/Schluss nach unten) auf ein Backpapier legen und mit der Eistreiche bepinseln
Nach Wunsch die Teiglinge noch einschneiden
Ofen mit zwei Backblechen für 30-45 Minuten auf 220° aufheizen
Teiglinge mit dem Backpapier über einen Backschieber auf das heiße Blech in den Ofen geben
Das zweite Blech umdrehen und über die Milchbrötchen legen, so dass diese abgedeckt sind - beide Bleche sind nun wie Muschel
Brötchen für 10 Minuten abgedeckt bei 220° backen
Oberes Blech wegnehmen und die Temperatur auf 200° senken
Brötchen für ca. 10 Minuten weiter goldbraun backen
Für schönen Glanz die Brötchen direkt nach dem Backen mit etwas Wasser besprühen