• Vorteig: Hefe in Wasser auflösen, das Mehl klümpchenfrei einrühren luftdicht abgedeckt für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
• Fermentolyseteig: Vorteig mit Wasser, dem Anstellgut und den beiden Mehlen kurz auf kleinster Stufe verkneten, Abgedeckt für 30-40 Min. verquellen lassen
• Hauptteig: Zum Fermentolyseteig die Hefe und das Salz hinzugeben und 5-8 Min. auf kleinster Stufe und weitere 5 Minuten auf schnellerer Stufe fertig auskneten.
• Stockgare 2 Stunden bei Raumtemperatur: Teig in eine geölte Teigwanne geben und direkt 1 X Dehnen & Falten, nach 60 Min. wiederholen. Nach 2 Std. für 12-24 Std. zur kalten Stockgare luftdicht abgedeckt in den Kühlschrank stellen (6°-8°C)
• Portionieren: Teig direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 7 Stücke zu je 120g -130g portionieren.
• Jede Portion länglich ziehen und zu einem Zylinder aufrollen.
• Zylinder in ein bemehltes Leinentuch geben und 15 Min. ruhen lassen
• Teiglinge formen: Zylinder mit Schluss nach oben legen, leicht flach drücken. Hintere längere Seite zur Mitte umklappen. Beide Seiten leicht zur Mitte einschlagen. Hintere längere Kante wieder zur Mitte umklappen und nochmals bis ganz nach vorne umklappen. Teignaht/Schluss gut verschließen und zur gewünschten Länge ausrollen.
• Stückgare: Teiglinge in ein bemehltes Leinentuch mit Schluss nach unten setzen. Für ca. 30 - 45 Minuten ruhen lassen
• In dieser Zeit den Ofen mit einem Backstein oder Backstahl auf 250° C Ober-Unterhitze aufheizen
• Teiglinge auf ein Backpapier setzen, einschneiden und auf den heißen Backstein geben
• Ficelle werden mit Dampf für 10 Minuten bei 250°C goldbraun gebacken
• Vor dem Verzehr auf einem Gitter auskühlen lassen

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