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BasisTeig mit Lievito Madre oder Weizensauerteig (LiCoLi)

Ein einfaches Sauerteigbrot für den Einsteiger und den Alltag
Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit40 Min.
Gehzeit12 Stdn.
Arbeitszeit20 Min.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Deutsch
Autor: JustBread

Equipment

  • 1 Knetmaschine
  • 1 Gärkörbchen
  • 1 Gusseiserner Topf oder ein Backstein

Zutaten

  • 60 g Weizensauerteig / Lievito Madre
  • 220 g Wasser
  • 270 g Weizenmehl 550
  • 30 g Weizenvollkornmehl Alternativ Dinkelvollkorn
  • 7 g Salz
  • 5-10 g Wasser zusätzlich - optional
  • 2 g FrischHefe optional, bei nicht ausreichend aktivem Sauerteig

Anleitungen

  • Sauerteig ansetzen:
    WeizenSauerteig (LiCoLi) ansetzen: 25 g Weizen-Anstellgt + 25 g Wasser + 25 g Weizenmehl 550 klümpchenfrei vermengen und luftdicht abgeschlossen für 2-4 Stunden bei 24° C - 28° C reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben.
    oder alternativ:
    LM ansetzen: 30 g LM-Anstellgut + 15 g Wasser (lauwarm) + 30 g Weizenmehl 550 klümpchenfrei vermengen und luftdicht abgeschlossen für 2-4 Stunden bei 24° C -28° C reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben.
  • FermentolyseTeig: 60 g ST / LM im Wasser verrühren und dann mit den Mehlen vermengen, bis ein homogerner Teig entsteht. 30 Minuten abgedeckt verquellen lassen.
  • Hauptteig: Salz und ggf. noch etwas Wasser (optional) und ggf. noch etwas FrischHefe (optional) zum Teig hinzufügen und 5 Min. langsam und 5 - 8 Min. auf schnellerer Stufe fertig auskneten. (Fenstertest)
  • Stockgare: Teig in eine gölte Teigschüssel geben und in den ersten 2 Std. alle 30 Min. insgesamt 4 x von allen vier Seiten Dehen und Falten. Der Teig ruht insgesamt für ca. 4-6 Std. bei 24° C - 28° C. Das Ende der Stockgare ist erreicht, wenn sich das Volumen knapp verdoppelt hat und der Teig mit Blasen durchzogen ist.
  • Vorformen: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Einmal über sich selbst falten und mit Hilfe eines Teigspatels in kreisenden Bewegungen zu einer Kugel formen. 15 - 30 Min. entspannen lassen.
  • Lang formen: Teigkugel auf der Oberfläche bemehlen und umdrehen. Teigling leicht auseinander zeihen und das untere Drittel zur Mitte umschlagen. Beide Seiten etwas auseinander ziehen und dann zur Mitte überlappend falten. Teigling von der hinteren schmalen Seite zum Zylinder aufrollen.
  • Stückgare - direktes Backen: Teigling mit der glatten Seite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt für 60 - 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Volumen sollte deutlich gewachsen sein. Reifegrad mit dem Fingerdrucktest prüfen
  • Stückgare - über Nacht im Kühlschrank: Teigling mit der glatten Seite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt für 12-16 Stunden im Kühlschrank bei ca. 5°C reifen lassen. Direkt aus dem Kühlschrank backen, der Teigling muss nicht auf Raumtemperatur gebracht werden.
  • Backen: Ofen mit einem Backstein oder gusseisernen Topf für mind 45 Min. auf 250° erhitzen
  • Teigling nach der Stückgare auf ein Backpapier stürzen, einschneiden und in den heißen Topf heben bzw. auf den heißen Backstein schieben
  • Backen im Topf: 30 Min. bei 250° mit Deckel, dann 10-15 Min. bei 230° ohne Deckel
  • Backen auf dem Backstein: 10 Min. bei 250° mit Schwaden, nach 10 Min. den Dampf ablassen und für weitere 30-35 Min. bei 230° backen
  • Auf einem Gitter auskühlen lassen

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