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Herbstbrot: Kartoffelbrot im herbstlichen Look
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Herbst-Kartoffelbrot

Ein Kartoffelbrot im Herbstlook: Wir begrüßen den bunten Herbst​ Und verzieren unser Brot mit einem tollen Blätter-Scoring.
Vorbereitungszeit4 Stdn.
Zubereitungszeit40 Min.
Gehzeit4 Stdn.
Arbeitszeit45 Min.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Deutsch
Autor: JustBread

Equipment

Zutaten

  • Weizensauerteig:
  • 20 g ASG (aus dem Kühlschrank)
  • 40 g Wasser
  • 40 g Weizenmehl 550 oder Tipo 0
  • - - - - - - - - - - - - - - - -
  • Fermentolyseteig:
  • 80 g Weizensauerteig
  • 250 g Wasser
  • 150 g Hartweizenmehl – Semola*
  • 250 g Tipo 00*
  • - - - - - - - - - - - - - - - -
  • Hautptteig:
  • Fermentolyseteig
  • 1 g FrischHefe (optional)
  • 3 g Malz inaktiv (alternativ Zucker oder Honig)
  • 70 g rohe geschälte Kartoffeln (gerieben)
  • 11 g Salz
  • 10 g Wasser (optional ja nach Mehl- und Kartoffeleigenschaften)
  • - - - - - - - - - - - - - - - -
  • Farben:
  • Paprika-Pulver, Kurkuma, Himbeer-Pulver*, Heidelbeer-Pulver*

Anleitungen

  • Sauerteig ansetzen: WeizenSauerteig (LiCoLi) ansetzen: 20 g Weizen-Anstellgt + 40 g Wasser + 40 g Weizenmehl 550 klümpchenfrei vermengen und luftdicht abgeschlossen für 2-4 Stunden bei 24° C - 28° C reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben
  • Fermentolyseteig: 80g Weizensauerteig im Wasser auflösen und das Mehl hinzugeben, alles für 1-2 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten. Für 30 Minuten abgedeckt verquellen lassen
  • Hauptteig: Alle weiteren Zutaten zum Fermentolyseteig geben. Kartoffeln schälen und mit einer feinen Reibe reiben. Optional können noch 1 g FrischHefe und bis zu 10 g Wasser hinzugegeben werden. Alle Zutaten 5 Min auf kleiner Stufe gut miteinander verknetet und dann nochmals für ca. 5-8 Minuten auf höherer Stufe fertig ausgeknetet. Der Teig sollte sich dabei eindrehen und vom Schüsselrand lösen und den Fenstertest bestehen.
  • Stockgare: Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 4-6 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. In den ersten 2 Stunden den Teig 4 x alle 30 Min. Dehnen&Falten.
  • Krume Färben: Statt dem 1. D&F wird das Gewürzpulver (hier eignet sich Kurkuma und Paprika sehr gut) und/oder dein Beerenpulver (ich habe Himbeer-Pulver und Heidelbeer-Pulver* verwendet) in diesem Schritt einlaminiert.
  • Laminieren: Teig auf eine mit Wasser besprühte Oberfläche gegeben und nach und nach mit nassen Händen dünn aufziehen. Dann das Pulver durch ein Sieb auf dem Teig verteilen. Anschließend den Teig immer überlappend wieder zu einem Päckchen zusammenfalten. Erst von einer Seite, so dass ca. 1/3 der Fläche frei bleibt, dann wird der restliche Teig darüber geklappt und dann von oben und unten zusammefalten
  • Hinweis: Die Länge der Stockgare (4-6 Stunden) hängt ganz entscheidend von der individuellen Aktivität und Power des Weizensauerteiges und der Raumtemperatur ab. Das Ende der Stockgare ist erst erreicht, wenn sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt hat
  • Formen: Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gegeben. Teig vorformen: Teig einmal über sich selbst klappen und durch kreisende Bewegungen mit Hilfe eines Teigspaltes* rund ziehen. Für 15-30 Minuten entspannen lassen
  • Länglich formen: Teigling bemehlen und umdrehen und leicht auseinanderziehen. Von unten zur Mitte ca. 1/3 einklappen, dann beide Seiten leicht auseinanderziehen und überlappend zur Mitte falten. Dann den Teigling zu einem Zylinder aufrollen. Teignähte gut verschließen
  • Stückgare: Den geformten Teigling legst du mit der glatten Seite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen*. 30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen (ca. 10-16 Std. bei ca. 5 °C)
  • Verzieren/Scoring: Den Teigling vorsichtig auf ein zugeschnittenes Backpapier stürzen. Das verbliebene Mehl vorsichtig von der Oberfläche abbürsten und leicht mit etwas Wasser einsprühen. Das Farbpulver durch ein Sieb streichen und so auf dem Teig verteilen.
  • Scoring: Motiv mit einem Zahnstocher/Stab dünn vorzeichnen und mit einem Skalpell / Rasierklinge zuerst die Umrisse der Blätter etwas tiefer einschneiden, dann mit feineren Schnitten die Blattstruktur.
  • Backen: Den Ofen mit Backstahl / Backstein und einem Blech zum Bedampfen (am Ofenboden) für mind. 30-45 Min auf 235 °C Ober-Unterhitze aufheizen. Das Brot mit einem Backschieber und dem Backpapier auf den heißen Backstahl / Backstein schieben. Sofort schwaden (ca. 70 ml Wasser) und die Ofentür schließen. Für 10 Minuten bei 235° C backen. Ofentür öffnen und den restlichen Dampf ablassen. Für weitere 25-30 Min. backen. Hinweis: Bei zu großer Hitze wird das Pulver schnell zu dunkel.
  • Das Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 97°C erreicht hat.
  • Auf einem Gitter auskühlen lassen

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