AutolyseTeig: Wasser und Mehl zu einem homogenen Teig mischen, 1 Stunde mit Folie abgedeckt ruhen lassen
Hauptteig: zum Autolyseteig die Hefe hinzufügen und langsam verkneten lassen, dann das Salz hinzufügen und 3 Minuten auf kleinster Stufe den Teig verkneten lassen, weiter 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten
Teig mit einer Folie abgedeckt bei Zimmertemperatur für 8-10 Stunden ruhen lassen
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gebe und in 3 gleiche Portionen einteilen
Teigstücke leicht flach zu einem länglichen Rechteck drücken
Teigstück von der hinteren, schmaleren Seite in 3-5 Schritten zu einem Zylinder aufrollen
Zylinder abgedeckt für 15 Minuten entspannen lassen
Jeden Zylinder zu einem Teigstrang ausrollen, Teigstränge abgedeckt für 1 Stunde ruhen lassen
Ofen in der Zeit mit Backstein/Blech für die Pains d'épi und Backblech fürs Bedampfen auf 250° Ober-/Unterhitze aufheizen
Teigstränge mit einer scharfen, bemehlten Schere mittig, oben auf dem Teigstrang einschneiden und abwechselnd nach rechts und links ablegen.
Fertig geschnittene Teigstränge in den Ofen auf den heißen Backstein geben und 60 ml Wasser auf das heiße Blech schütten. Tür sofort schließen. 10 Minuten bei 250° backen
Nach 10 Minuten die Ofentür öffenen, Dampf ablassen (Vorsicht!), Temperatur auf 230° senken, weitere 10-13 Minuten backen
Auf einem Gitter auskühlen lassen
