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Hefewasserbrot mit Vorteig

HefeWasserBrot mit Vorteig

JustBread
Dieses HefewasserBrot wird mit einem Vorteig gebacken. Das Ergebnis ist ein wunderbar softes Brot mit einer zartsplittrigen Kruste, das ein ganz dezentes HefewasserAroma hat.
Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 45 Min.
Gehzeit 19 Stdn.
Arbeitszeit 15 Min.
Gericht Hauptgericht

Equipment

  • Knetmaschine, Gärkörbchen, Gusseiserner Topf oder Brotbackstein

Zutaten
  

  • Vorteig:
  • 100 g Hefewasser zimmerwarm und aufgeschüttelt
  • 200 g Weizenmehl 812 (alternativ 1050 oder 550)
  • - - - - - - - - - - - - - - -
  • Autolyseteig:
  • Vorteig
  • 200 g Wasser handwarm
  • 400 g Weizenmehl 812 (alternativ 1050 oder 550)
  • - - - - - - - - - - - - - - -
  • Hauptteig:
  • Autolyseteig
  • 15 g Salz

Anleitungen
 

  • Vorteig: Aufgeschütteltes, abgesiebtes, zimmerwarmes Hefewasser mit Mehlanteil verrühren
  • Vorteig mit Folie abgedeckt bei 26°-28° für 12-14 Std. ruhen lassen
  • AutolyseTeig: Vorteig mit Wasser und Mehl kurz verkneten
  • AutolyseTeig für 30 Min. mit Folie/Deckel abgedeckt gehen lassen
  • Hauptteig: Füge zum AutolyseTeig das Salz hinzu und verknete den Teig für 3 Min. auf kleinster Stufe und weitere 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe
  • Der Teig wird für die nächsten zwei Stunden abgedeckt bei 26°-28° aufbewahrt und dabei alle 30 Min. gedehnt und gefaltet
  • Dann den Teig für weitere 3 Stunden bei 26°-28° abgedeckt ruhen lassen
  • Der Teig sollte sich nach den insgesamt 5 Std. Stockgare mind. verdoppelt haben, sonst sollte er weiter ruhen
  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen
  • Den Teig in ein bemehltes Gärkörbchen legen, für 1 Stunde im Gärkörbchen abgedeckt ruhen lassen (Stückgare)
  • Den Ofen in dieser Zeit für 45 Min. mit einem gusseisernen Topf auf 250° Ober-/Unterhitze aufheizen
  • Den Teig aus dem Gärkörbchen auf ein zugeschnittenes Backpapier geben und damit in den heissen Topf heben, ggf. Teigling zum gezielten Aufplatzen einschneiden
  • Heissen Topf in den Ofen stellen und sofort mit dem Deckel verschließen
  • Das Brot backt für 30 Min. bei 250° mit geschlossenem Deckel
  • Nach 30 Min. den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 230° senken
  • Brot für weitere 15 Min. backen
  • Das Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 96° erreicht hat. Das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen