Vorteig: Aufgeschütteltes, abgesiebtes, zimmerwarmes Hefewasser mit Mehlanteil verrühren
Vorteig mit Folie abgedeckt bei 26°-28° für 12-14 Std. ruhen lassen
AutolyseTeig: Vorteig mit Wasser und Mehl kurz verkneten
AutolyseTeig für 30 Min. mit Folie/Deckel abgedeckt gehen lassen
Hauptteig: Füge zum AutolyseTeig das Salz hinzu und verknete den Teig für 3 Min. auf kleinster Stufe und weitere 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe
Der Teig wird für die nächsten zwei Stunden abgedeckt bei 26°-28° aufbewahrt und dabei alle 30 Min. gedehnt und gefaltet
Dann den Teig für weitere 3 Stunden bei 26°-28° abgedeckt ruhen lassen
Der Teig sollte sich nach den insgesamt 5 Std. Stockgare mind. verdoppelt haben, sonst sollte er weiter ruhen
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen
Den Teig in ein bemehltes Gärkörbchen legen, für 1 Stunde im Gärkörbchen* abgedeckt ruhen lassen (Stückgare) Den Ofen in dieser Zeit für 45 Min. mit einem gusseisernen Topf auf 250° Ober-/Unterhitze aufheizen
Den Teig aus dem Gärkörbchen* auf ein zugeschnittenes Backpapier geben und damit in den heissen Topf heben, ggf. Teigling zum gezielten Aufplatzen einschneiden Heissen Topf in den Ofen stellen und sofort mit dem Deckel verschließen
Das Brot backt für 30 Min. bei 250° mit geschlossenem Deckel
Nach 30 Min. den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 230° senken
Brot für weitere 15 Min. backen
Das Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 96° erreicht hat. Das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen