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HefeWasserBrötchen - leckere LunchBrötchen

HefeWasserBrötchen haben eine zartsplittrige Kruste und eine festere und saftige Krume, die an ein BaguetteBrötchen erinnert.
Vorbereitungszeit5 Min.
Zubereitungszeit30 Min.
Gehzeit1 d 1 Std.
Gericht: Hauptgericht
Autor: JustBread

Equipment

  • Knetmaschine, Backstein, Bäckerleinen, Bäckermesser

Zutaten

  • Vorteig
  • 200 g HefeWasser zimmerwarm und aufgeschüttelt
  • 200 g WeizenMehl 1050
  • - - - - - - - - -
  • AutolyseTeig
  • Vorteig
  • 200 g Wasser
  • 400 g WeizenMehl 550
  • - - - - - - - - -
  • HauptTeig
  • AutolyseTeig
  • 17 g Salz

Anleitungen

  • Vorteig: Aufgeschütteltes, abgesiebtes, zimmerwarmes Hefewasser mit Mehlanteil (1050) verrühren
  • Vorteig mit Folie abgedeckt bei 26°-28° für ca. 12 Std. ruhen lassen
  • AutolyseTeig: Vorteig mit Wasser und Mehl kurz verkneten
  • AutolyseTeig für 30 Min. mit Folie/Deckel abgedeckt verquellen lassen
  • Hauptteig: Füge zum AutolyseTeig das Salz hinzu und verknete den Teig für 6 Min. auf kleinster Stufe und weitere 4 Minuten auf der nächst höheren Stufe
  • Der Teig wird für die nächste Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur aufbewahrt und dabei zweimal gedehnt und gefaltet
  • Dann den Teig für ca.12 Stunden bei 26°-28° abgedeckt ruhen lassen
  • Der Teig sollte sich nach der Stockgare mind. verdoppelt haben, sonst sollte er weiter ruhen
  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und portionieren, 8 Stück á 125 g
  • Teigportionen rund formen und rund schleifen
  • Teiglinge ein paar Minuten entspannen lassen
  • Ofen mit einem Backstein (alternativ: Backblech) -auf mittlerer Schiene- und einem zweiten Blech -direkt auf dem Backofenboden- zum Bedampfen auf 250° aufheizen
  • Teigling mit Schluss nach oben vor sich legen, mit der Handkante in der Mitte ein Vertiefung eindrücken, Teigling über die Vertiefung zusammenklappen, Nahtstelle vorne festdrücken und leicht länglich rollen
  • Fertig geformten Teigling mit Schluss nach oben in ein bemehltes Bäckerleinen setzen
  • Alle fertig geformten Teiglinge dürfen im Bäckerleinen mit dem Tuch abgedeckt für 30 Min. ruhen
  • Teiglinge aus dem Bäckerleinen nehem, auf ein Backpapier mit Schluss nach unten legen und bemehlen (rustikal) oder mit etwas Wasser besprühen (für Glanz) und mit einem Bäckermesser einschneiden
  • Brötchen auf den heißen Backstein geben, 60ml Wasser in das zweite mit aufgeheizte Blech gießen (Vorsicht Dampf), sofort die Ofentür schließen
  • Brötchen backen für 10 bei 250° Ober-Unterhitze
  • Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, Temperatur auf 230° senken, weitere 10 Min. backen
  • Auf einem Backgitter auskühlen lassen. Für zusätzlichen Glanz auf den Brötchen diese direkt nach dem Backen mit etwas Wasser besprühen