Vorteig: Aufgeschütteltes, abgesiebtes, zimmerwarmes Hefewasser mit Mehlanteil (1050) verrühren
Vorteig mit Folie abgedeckt bei 26°-28° für ca. 12 Std. ruhen lassen
AutolyseTeig: Vorteig mit Wasser und Mehl kurz verkneten
AutolyseTeig für 30 Min. mit Folie/Deckel abgedeckt verquellen lassen
Hauptteig: Füge zum AutolyseTeig das Salz hinzu und verknete den Teig für 6 Min. auf kleinster Stufe und weitere 4 Minuten auf der nächst höheren Stufe
Der Teig wird für die nächste Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur aufbewahrt und dabei zweimal gedehnt und gefaltet
Dann den Teig für ca.12 Stunden bei 26°-28° abgedeckt ruhen lassen
Der Teig sollte sich nach der Stockgare mind. verdoppelt haben, sonst sollte er weiter ruhen
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und portionieren, 8 Stück á 125 g
Teigportionen rund formen und rund schleifen
Teiglinge ein paar Minuten entspannen lassen
Ofen mit einem Backstein (alternativ: Backblech) -auf mittlerer Schiene- und einem zweiten Blech -direkt auf dem Backofenboden- zum Bedampfen auf 250° aufheizen
Teigling mit Schluss nach oben vor sich legen, mit der Handkante in der Mitte ein Vertiefung eindrücken, Teigling über die Vertiefung zusammenklappen, Nahtstelle vorne festdrücken und leicht länglich rollen
Fertig geformten Teigling mit Schluss nach oben in ein bemehltes Bäckerleinen setzen
Alle fertig geformten Teiglinge dürfen im Bäckerleinen mit dem Tuch abgedeckt für 30 Min. ruhen
Teiglinge aus dem Bäckerleinen nehem, auf ein Backpapier mit Schluss nach unten legen und bemehlen (rustikal) oder mit etwas Wasser besprühen (für Glanz) und mit einem Bäckermesser einschneiden
Brötchen auf den heißen Backstein geben, 60ml Wasser in das zweite mit aufgeheizte Blech gießen (Vorsicht Dampf), sofort die Ofentür schließen
Brötchen backen für 10 bei 250° Ober-Unterhitze
Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, Temperatur auf 230° senken, weitere 10 Min. backen
Auf einem Backgitter auskühlen lassen. Für zusätzlichen Glanz auf den Brötchen diese direkt nach dem Backen mit etwas Wasser besprühen