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Dinkel-Baguette mit einer tollen Kruste und einer saftigen Krume
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DinkelBaguette

Reine DinkelBaguettes mit einer tollen Kruste und einer super frischen, saftigen Krume.
Vorbereitungszeit2 Stdn. 10 Min.
Zubereitungszeit25 Min.
Gehzeit15 Stdn.
Arbeitszeit15 Min.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Französisch
Autor: JustBread

Equipment

  • Knetmaschine, Bäckerleinen, Brotbackstein, Bäckermesser/Rasierklinge

Zutaten

  • Mehlkochstück
  • 30 g Dinkelmehl 630
  • 150 g Wasser
  • - - - - - - - - - - - - - -
  • AutolyseTeig
  • Mehlkochstück
  • 400 g Dinkelmehl 630
  • 170 g Dinkelmehl 1050
  • 300 g Wasser
  • - - - - - - - - - - - - - -
  • Hauptteig
  • Autolyseteig
  • 2 g FrischHefe alternativ 1g Trockenhefe
  • 15 g Salz

Anleitungen

  • Herstellung des Mehlkochstücks: Mehl und Wasser verrühren
  • Mehlsuppe unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie eindickt und sich vom Topfboden löst
  • Mehlkochstück, direkt an der Oberfläche mit einer Folie abdecken und abkülen lassen, mid. 1 Stunde
  • AutolyseTeig: Mehlkochstück, Wasser und Dinkelmehle kurz verkneten, 30 Min. verquellen lassen
  • Hauptteig: Zum AutolyseTeig Hefe unterkneten, 6 Min auf kleinster Stufe kneten lassen und dabei das Salz einrieseln lassen, weitere 3-4 Min auf nächster Stufe kneten lassen
  • Teig mit einer Folie oder Haube abgedeckt für 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. 4 x Dehnen & Fakten (alle 30 Min)
  • Für weitere 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen
  • Ofen mit Brotbackstein(alternativ: Backlech) und feuerfester Form zum Bedampfen für mind. 45 Minuten, bei 250 ° aufheizen.
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben
  • Teig in drei gleichgroße Teiglinge portionieren
  • Jeden Teigstrang zum Zylinder aufrollen, kurz entspannen lassen
  • Teig formen: Zylinder quer legen, leicht flach drücken. Teig Stück für Stück von der langen Seite zur Mitte klappen und leicht andrücken.
  • Teig um 180° drehen und nun Stück für Stück den Teig nach ganz vorne ziehen und unten fest andrücken.
  • Den Teig von der Mitte aus leicht nach vorne und hinten drehen, um den Schluss zu verbinden.
  • Die Enden des Teiglings ausrollen.
  • Teiglinge in ein gut bemehltes Leinentuch, abgedeckt für 30 Min ruhen lassen.
  • Baguettes auf ein Backpapier geben und mit einem scharfen Messer einschneiden.
  • Baguettes auf den heissen Backstein geben und direkt 60 ml Wasser auf die feuerfeste Form gießen. Tür sofort schließen.
  • Baguettes für 10 Minuten bei 250° backen.
  • Ofentür leicht öffnen und restlichen Dampf ablassen.
  • Baguettes für weitere 10-15 Minuten bei 230° backen.
  • Baguettes auf einem Gitter auskühlen lasssen.

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