Herstellung des Mehlkochstücks: Mehl und Wasser verrühren
Mehlsuppe unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie eindickt und sich vom Topfboden löst
Mehlkochstück, direkt an der Oberfläche mit einer Folie abdecken und abkülen lassen, mid. 1 Stunde
AutolyseTeig: Mehlkochstück, Wasser und Dinkelmehle kurz verkneten, 30 Min. verquellen lassen
Hauptteig: Zum AutolyseTeig Hefe unterkneten, 6 Min auf kleinster Stufe kneten lassen und dabei das Salz einrieseln lassen, weitere 3-4 Min auf nächster Stufe kneten lassen
Teig mit einer Folie oder Haube abgedeckt für 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. 4 x Dehnen & Fakten (alle 30 Min)
Für weitere 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen
Ofen mit Brotbackstein(alternativ: Backlech) und feuerfester Form zum Bedampfen für mind. 45 Minuten, bei 250 ° aufheizen.
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben
Teig in drei gleichgroße Teiglinge portionieren
Jeden Teigstrang zum Zylinder aufrollen, kurz entspannen lassen
Teig formen: Zylinder quer legen, leicht flach drücken. Teig Stück für Stück von der langen Seite zur Mitte klappen und leicht andrücken.
Teig um 180° drehen und nun Stück für Stück den Teig nach ganz vorne ziehen und unten fest andrücken.
Den Teig von der Mitte aus leicht nach vorne und hinten drehen, um den Schluss zu verbinden.
Die Enden des Teiglings ausrollen.
Teiglinge in ein gut bemehltes Leinentuch, abgedeckt für 30 Min ruhen lassen.
Baguettes auf ein Backpapier geben und mit einem scharfen Messer einschneiden.
Baguettes auf den heissen Backstein geben und direkt 60 ml Wasser auf die feuerfeste Form gießen. Tür sofort schließen.
Baguettes für 10 Minuten bei 250° backen.
Ofentür leicht öffnen und restlichen Dampf ablassen.
Baguettes für weitere 10-15 Minuten bei 230° backen.
Baguettes auf einem Gitter auskühlen lasssen.