Vorteig: Zutaten zu einem weichen Teig verrühren, luftdicht abgedeckt für 12 Std. bei Zimmertemp. gehen lassen
Autolyseteig: Vorteig mit Mehl und Wasser solange vermengen, bis keine Mehlreste mehr vorhanden sind.
AutolyseTeig für 30 Min. mit Folie/Deckel abgedeckt gehen lassen
Hauptteig: Zum Autolyseteig die Frischhefe hinzufügen. Bei kleinster Stufe 5 Minuten kneten und dabei das Salz einrieseln lassen und ggf. noch das zusätzliche Wasser nach und nach hinzugeben. Weitere 4 Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten lassen.
Der Teig wird für die nächsten zwei Stunden abgedeckt bei ca. 22° aufbewahrt und dabei alle 30 Min. gedehnt und gefaltet
Dann den Teig für weitere 6 Stunden bei 22° abgedeckt ruhen lassen
Der Teig sollte nach den insgesamt 8 Std. Stockgare deutlich aufgegangen sein und sich luftig und weich anfühlen
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit Hilfe eines Teigspatels vorsichtig rund formen
Teigling kurz entspannen lassen
Teigling anschließend lang formen
Den Teigling in ein bemehltes Gärkörbchen* legen, für 1 Stunde im Gärkörbchen ruhen lassen (Fingerdrucktest für die Bestimmung der Teigreife) Alternativ den Teigling im Gärkörbchen* für 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen Den Ofen in dieser Zeit für 45 Min. mit einem gusseisernen Topf auf 250° Ober-/Unterhitze aufheizen
Den Teig aus dem Gärkörbchen auf ein zugeschnittenes Backpapier geben und damit in den heissen Topf heben, ggf. Teigling zum gezielten Aufplatzen einschneiden
Heissen Topf in den Ofen stellen und sofort mit dem Deckel verschließen
Das Brot backt für 30 Min. bei 230° mit geschlossenem Deckel
Nach 30 Min. den Deckel abnehmen und für weitere 15 Min. backen
Das Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 96° erreicht hat. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen