Italienisches Landbrot mit den beiden typischen italienischen Mehlen Tipo 0 und Hartweizenmehl. Sehr luftig und unglaublich lecker.

Italienisches Landbrot

Italienisches Landbrot: so einfach und so lecker – mein Lieblingsbrot.

Wir haben diese Brot schon oft bei unserem italienischen Feinkostladen gekauft – aber natürlich hatte ich auch den Wunsch dieses Brot genauso lecker selber zu backen. Das gestaltete sich zunächst schwieriger als gedacht. Denn das Brot hat nicht nur eine unheimliche Leichtigkeit, es ist auch super aromatisch und hat eine wunderbar softe Krume. Das liegt sicher zum einen an den italienischen Mehlen, aber auch an der Art der Teigherstellung. Nach vielen Backversuchen habe ich nun das Geheimnis zu diesem Brot entschlüsselt. Durch den verwendeten Vorteig, in diesem Fall ein weicher Poolish, bekommt das Brot sein tolles Aroma, seine Leichtigkeit und seine zartsplittrige Kruste.

Es passt einfach super zu Käse, Salami, Prosciutto, Antipasti und einem Gläschen Wein. So holt man sich ein Stück Italien-Urlaub nach Hause 😉

Und da dieses italienische Landbrot so besonders für mich ist, nehme ich es zum Anlass dir eine neue Variante des Formens zu zeigen und wie du dein Brot noch einschneiden und verzieren kannst. (Das sogenannte Scoring)

Ich wünsche dir viel Spaß beim Nachbacken und ich hoffe, du bist genauso begeistert von dem Brot wie ich 🙂

Ich habe für dich bei diesem Rezept zwei Zeit-Varianten. Einmal kannst du es direkt am Tag der Hauptteigherstellung backen und bei der anderen Variante darf der geformte Brotteig für die Stückgare noch für 12 Stunden und länger im Kühlschrank ruhen.

Noch ein Hinweis: Ich schreibe den Beitrag bei sehr hochsommerlichen Temperaturen, die Gehzeiten orientieren sich aber an „normalen“ Raumtemperaturen von ca. 22 Grad. Aber Achtung: Wenn die Temperatur 5° wärmer ist, halbiert sich die Gehzeit und umgekehrt. Das solltest du immer beachten und nicht nur nach den angegebenen Zeiten gehen, sondern immer deinen Teig beobachten 😉

Zutaten
Vorteig:

100 g Wasser
0,4 g FrischHefe
50 g Hartweizenmehl*
50 g Tipo 0*

AutolyseTeig
Vorteig
225 g Wasser
100 g Hartweizenmehl*
300 g Tipo 0*

HauptTeig
Autolyseteig
2 g FrischHefe
12 g Salz
10 g Wasser (optional)

Mein Zeitplan:

Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf

Tag 1

21:00 Uhr - Vorteig herstellen (12 Std. Zimmertemperatur)

Tag 2

09:00 Uhr - AutolyseTeig herstellen (30 Minuten Ruhezeit/Quellzeit)
09:30 Hauptteig herstellen
09:30 - 11:30 Stockgare (Zimmertemp., 4 x Dehnen & Falten)
11:30 -17:30 Stockgare (Zimmertemp.)
17:30 - Rund-Formen
17:45 - Lang-Formen
17:45 - 18:45 Stückgare
18:45 - Backen
19:30 - Brot ist fertig
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Alterative: Stückgare für 12 Std. und mehr im Kühlsschrank (4-6° C)

Wie wird das italienische Landbrot nun zubereitet? Hier kommen die Arbeitsschritte im Detail:
Zuerst wird ein Vorteig angesetzt:
Für den Vorteig (ein weicher Poolish) wird das Wasser mit der kleinen Hefemenge (0,2 g entsprechen ungefähr einem Pinienkern, s. 1. Bild) vermischt und anschließend noch das Mehl hinzugefügt und mit der Gabel zu einem weichen Mehlbrei verrührt. So darf der Vorteig mit einer Folie, luftdicht abgedeckt, für 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.

Dann folgt der AutolyseTeig:
Für den Autolyseteig vermengst du den Vorteig mit dem Wasser und dem Hartweizenmehl* und dem Tipo 0* bis keine Mehlreste mehr vorhanden sind und lässt diesen noch unfertigen Teig mit einer Folie oder Haube abgedeckt für ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur verquellen.

Die Autolyse dient der Teigoptimierung, sollte es zeitlich bei dir nicht reinpassen, kannst du diesen Schritt aber auch weglassen und die Zutaten direkt zum Hauptteig verkneten.

Nun folgt die Herstellung des HauptTeiges:
Für den HauptTeig gibst du zum AutolyseTeig noch die Hefe hinzu und verknetest den Teig 5 Minuten auf kleinster Stufe, dabei lässt du noch das Salz einrieseln und gibst optional noch die weiteren 10 g Wasser nach und nach hinzu. Anschließend knetest du nochmals 4 Minuten auf der nächst höheren Stufe.

Mit dem Fenstertest, kannst du feststellen, ob dein Teig ausreichend geknetet ist. Wie du das genau machst, zeige ich dir in diesem Beitrag.

Der Teig darf nun für zwei Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen. Während dieser zwei Stunden faltest du deinen Teig vier Mal von allen vier Seiten zur Mitte. Wie du das Dehen und Falten genau machst, kannst du hier nachschauen. Danach ruht der Teig für weitere 6 Stunden bei Zimmertemperatur. Er sollte sich luftig und weich/wattig anfühlen und sein Volumen deutlich vergrößert haben.

Formen
Den fertig gegangenen Teig gibst du vorsichtig auf eine ganz leicht bemehlte Arbeitsfläche. Ich habe hier aus der Teigmenge zwei kleine Brote geformt. Aber du kannst auch nur ein Brot formen, die Arbeitsschritte sind genau gleich.

Der Teig wird erstmal ganz leicht mit Hilfe des Teigspatel rund geformt. Dazu ziehst du den Teigspatel seitlich in kreisenden Bewegungen um den Teig, bis er eine runde Form erreicht hat. Damit baust du Spannung im Teig auf und die Teighaut strafft sich. Nun darf der Teigling kurz entspannen.

Dann folgt das eigentliche Formen. Der Teig wird an der Oberfläche leicht bemehlt und auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche umgedreht. Nun wird er länglich geformt, indem die untere Kante auseinandergezogen wird und zu ca. 1/3 nach oben geklappt wird. Anschließend werden beide Seiten nacheinander zur Mitte geklappt und jeweils die neue Teignaht mit den Fingespitzen festgedrückt.

Abschließend wird der Teigling von der oberen Kante wie zu einem Zylinder aufgerollt. Auch hier wird die Teignaht mit den Fingespitzen noch fest verschlossen.

So darf er in ein bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss (Teignaht) nach oben gelegt werden und für eine gute Stunde bei Zimmertemperatur ruhen, bzw. alternativ für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank (bei 4-6°) gestellt werden.

Einschneiden und Backen
Der Ofen wird für mindestens 45 Minuten auf 230° Ober-Unterhitze mit einem gusseisernen Topf* aufgeheizt. Damit ich das Brot gut in den heißen Topf bekomme, kippe ich es vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein zugeschnittenes Backpapier. So kann ich den fertigen Teigling nach dem Einschneiden ganz einfach in den heißen Topf heben.

Kurz bevor das Brot in den Ofen geht, schneidest du deinen Teigling noch ein. Entweder ganz einfach, indem du nur einen tieferen Schnitt von ca. 5 mm in der Mitte oder etwas seitlich versetzt machst. Oder du kannst zusätzlich noch leichtere Schnitte zur Verzierung (Ähren, Blätter, Linien, o.ä.) ergänzen so wie ich das hier mit den beiden Ähren gemacht habe. Diese Verzierungsschnitte sind aber immer deutlich „leichter“ und die Teighaut wird nur 1-2 mm tief eingeritzt.

Wichtig ist, dass du ein möglichst scharfes Messer mit einer dünnen Klinge benutzt. Es eignen sich auch Rasiermesser-Klingen oder ein Skalpell. Ich habe ein Bäckermesser* verwendet.

Wenn du den Teigling für das italienische Landbrot mit der Stückgare im Kühlschrank backst, dann wird der Teig sozusagen direkt aus dem Kühlschrank gebacken. Er muss keine Temperatur annehmen, einfach den Ofen aufheizen und wenn der Ofen fertig ist, wird der Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf das Backpapier gekippt, eingeschnitten und gebacken.

Tipp: Der fertig eingeschnittene Brot-Teigling liegt auf dem Backpapier und kann damit ganz einfach in den heißen gusseisernen Topf* gehoben werden.

Backen
Das italienische LandBrot wird bei 230° im gusseisernen Topf* mit geschlossenem Deckel gebacken. Nach 30 Minuten nimmst du den Deckel ab und das Brot darf noch für weitere 15 Minuten fertig backen. Wenn du aus dem Rezept zwei kleine Brote machst, kannst du die zweite Backzeit auf ca. 10-12 Minuten reduzieren.

Akternativ kannst du das italienische LandBrot auch auf einem Backstein* mit Bedampfen backen. Wie das funktioniert, beschreibe ich dir unten in der Infobox.

italienisches Landbrot mit Hartweizenmehl und Tipo 0

Das Brot fühlt sich nach dem Backen super leicht an und die Kruste knistert schön beim Auskühlen.

Das italienische LandBrot hat eine schön zartsplittrige Kruste und eine sehr lockere, leichte Krume.

Italienisches Landbrot mit Hartweizenmehl und Tipo 0

Wenn die Stückgare noch für 12 Stunden im Kühlschrank stattfindet, wird die Krume nochmals lockere, wie auf diesem Bild.

Italienisches Landbrot mit Hartweizenmehl und Tipo 0

Das italienische LandBrot schmeckt wunderbar zu Käse, Salami, Prosciutto und Anitpasit aber auch einfach pur oder mit Butter und einer Prise Salz.

Alternative: Backen mit Pizzastein / Brotbackstein

Anstelle des gusseisernen Topfes kannst du das Brot auch auf einem Backblech oder einem Pizzastein/Brotbackstein backen. Der Pizzastein sollte mind. 45 Minuten mit dem Ofen aufgeheizt werden. Er hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. In beiden Fällen musst du beim Backen das Brot bedampfen. Dazu wird eine feuerfeste Form/altes Blech auf dem Boden des Ofens mit erhitzt. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig mit Hilfe einer Pizzaschaufel/ Brotschaufel auf das heisse Blech/Backstein im Ofen. Nun schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf das aufgeheizte Gefäß/alte Blech. (Vorsicht es verdampft sofort!!) Nun schließt du sofort die Ofentür und das Brot backt für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. (Vorsicht!!) Der Dampf sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schöne Kruste, auch das Ablassen des restlichen Dampfes dient der guten Krustenbildung. Nun backe das Brot für weitere 35 Minuten bei 230°.

Italienisches Landbrot mit Hartweizenmehl und Tipo 0

Italienisches Landbrot

JustBread
Ein einfaches italienisches Landbrot mit den typischen italienischen Mehlen Tipo 0 und Semola Rimacinata (Hartweizenmehl) das hervorragen zu Käse, Salami, Schinken und Antipasti passt.
Vorbereitungszeit 12 Stdn.
Zubereitungszeit 45 Min.
Gehzeit 9 Stdn.
Arbeitszeit 20 Min.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Italienisch

Zutaten
  

  • Vorteig:
  • 100 g Wasser
  • 0,4 g FrischHefe
  • 50 g Hartweizenmehl
  • 50 g Tipo 0
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  • AutolyseTeig:
  • Vorteig
  • 225 g Wasser
  • 300 g Tipo 0
  • 100 g Hartweizenmehl
  • - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
  • HauptTeig:
  • AutolyseTeig
  • 2 g FrischHefe
  • 12 g Salz
  • 10 g Wasser (optional)

Anleitungen
 

  • Vorteig: Zutaten zu einem weichen Teig verrühren, luftdicht abgedeckt für 12 Std. bei Zimmertemp. gehen lassen
  • Autolyseteig: Vorteig mit Mehl und Wasser solange vermengen, bis keine Mehlreste mehr vorhanden sind.
  • AutolyseTeig für 30 Min. mit Folie/Deckel abgedeckt gehen lassen
  • Hauptteig: Zum Autolyseteig die Frischhefe hinzufügen. Bei kleinster Stufe 5 Minuten kneten und dabei das Salz einrieseln lassen und ggf. noch das zusätzliche Wasser nach und nach hinzugeben. Weitere 4 Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten lassen.
  • Der Teig wird für die nächsten zwei Stunden abgedeckt bei ca. 22° aufbewahrt und dabei alle 30 Min. gedehnt und gefaltet
  • Dann den Teig für weitere 6 Stunden bei 22° abgedeckt ruhen lassen
  • Der Teig sollte nach den insgesamt 8 Std. Stockgare deutlich aufgegangen sein und sich luftig und weich anfühlen
  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit Hilfe eines Teigspatels vorsichtig rund formen
  • Teigling kurz entspannen lassen
  • Teigling anschließend lang formen
  • Den Teigling in ein bemehltes Gärkörbchen legen, für 1 Stunde im Gärkörbchen ruhen lassen (Fingerdrucktest für die Bestimmung der Teigreife)
  • Alternativ den Teigling im Gärkörbchen für 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen
  • Den Ofen in dieser Zeit für 45 Min. mit einem gusseisernen Topf auf 250° Ober-/Unterhitze aufheizen
  • Den Teig aus dem Gärkörbchen auf ein zugeschnittenes Backpapier geben und damit in den heissen Topf heben, ggf. Teigling zum gezielten Aufplatzen einschneiden
  • Heissen Topf in den Ofen stellen und sofort mit dem Deckel verschließen
  • Das Brot backt für 30 Min. bei 230° mit geschlossenem Deckel
  • Nach 30 Min. den Deckel abnehmen und für weitere 15 Min. backen
  • Das Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 96° erreicht hat. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen
Keyword Hartweizenmehl, Semola, Semola Rimacinata, Tipo 0

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Italienisches Landbrot mit Hartweizenmehl und Tipo 0

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