• Sauerteig ansetzen:WeizenSauerteig (LiCoLi) ansetzen: 40 g Weizen-Anstellgt + 40 g Wasser + 40 g Weizenmehl 550 klümpchenfrei vermengen und luftdicht abgeschlossen für 2-4 Stunden bei 24° C - 28° C reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben.
• Autolyseteig: Mehl und Wasser kurz homogen vermischen und abgedeckt für 1 Stunde quellen lassen.
• Hauptteig: Zum Autolyseteig alle weiteren Zutaten bis auf die Butter und das Salz hinzufügen. 5 Minuten langsam verkneten. Butter und Salz hinzufügen, Unterkneten. 5-8 Minuten auf schnellerer Stufe fertig kneten. Fenstertest.
• Stockgare: In eine geölte Teigwanne geben. 4-6 Stunden bei raumtemperatur reifen lassen, Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
• Farbvariante: Teig nach 30 Minuten Ruhezeit teilen. Teigmenge zum Färben auf einer befeuchteten Arbeitsfläche dünn auf 50 x 50 cm auseinanderziehen. Rote Beete Pulver darauf fein verstreuen. Zum Päckchen zusammenfalten.
• Formen: teig nach Stockgare auf bemehlter Arbeitsfläche vorformen. 15 Minuten entspannen lassen. Final rund formen und mit glatter Seite in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
• Stückgare: Abgedeckt bei 6°C-8°C für 10-16 Stunden im Kühlschrank
• Ofen rechtzeitig auf 250°C mit Backstein / Backstahl und Backblech vorheizen
• Kürbis-Form: Auf den Teigling Schnüre gleichmäßig verteilt legen. Backpapier darauflegen und umdrehen. Schnüre verknoten. Nach Wunsch mit Beeren-/ Reis- oder Kakao-Pulver bestreuen und Zierelemente einschneiden
• Teiglinge mit Backpapier auf den heißen Backstein / Backstahl geben. Direkt schwaden. Für 10 Minuten bei 250°C Ober-/Unterhitze backen.
• Nach 10 Minuten Dampf ablassen, Temperatur auf 235°C senken und 20 Minuten weiter backen. Kerntemperatur 97°C
• Auf einem Gitter auskühlen lassen.

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