Knusperstangen - von klassisch bis mediterran
Knusperstangen, das sind leckere Brotsnacks aus einem Plunderteig mit vielen Variationsmöglichkeiten. Ich zeige dir Schritt für Schritt wie du sie herstellst. Von einer einfachen Körnervariante bis zu einer mit Pesto gefüllten italienischen Version.
Zutaten
- Zutaten
- 110 g Milch
- 100 g Wasser
- 400 g Weizen 550
- 20 g Zucker
- 8 g Salz
- 20 g Butter
- 10 g FrischHefe
- 2 g inaktives Backmalz optional
- 140 g Süßrahm-Butter zum Tourieren kalt
- Füllung und Topping - Varianten:
- Sesam, Mohn, geriebener Käse, Pesto
Anleitungen
- Teigherstellung: Für den Grundteig alle Zutaten zusammen verknetet. 5 Minuten langsam, 1-2 Minuten schnell.
- Stockgare - erste Gehzeit: Teig für 30 Minuten abgedeckt anspringen lassen, zu einem Rechteck ausrollen, luftdicht einwickeln und über Nacht (8-12 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen.
- Plunderteig herstellen: Teig aus dem Kühlschrank nehmen.
- Butter Block herstellen: Kalte Butter in möglichst gleichdicke Stücke schneiden. Auf einem Backpapier zu einem Quadrat von ungefähr 13 x 13 bis 15 x 15 cm zusammenlegen. Dann das Backpapier über der Butter zusammenfalten und mit einem Rollholz homogen rollen. Die Butter sollte nicht zu weich werden, aber biegsam sein.
- Butterblock einschlagen: Den Teig in eine rechteckige Form ziehen/rollen und dann auf etwas mehr als die doppelte Länge, also ca. 30 cm ausrollen (Dicke: 1 - 1,5 cm). Butter mittig platzieren und einschlagen /einpacken. Die Ränder gut verschließen.
- Kühlpause: Teig luftdicht für 30-45 Minuten in den Kühlschrank legen.
- Erste Tour: Teig mit Schluss nach unten und den offenen Seiten oben und unten vor dich legen. Teig nur in die Länge ausrollen. Rolle den Teig nicht dünner als 0,8 cm aus. Breite ca. 15-20 cm, Länge ca 40-45 cm. Mehl vom Teig abgebürstet. Teig von der unteren Seite umklappen, so dass ungefähr 1/3 übrigbleibt. Dann den Teig von der oberen Seite über das zusammengekappte Teigstück legen. Es entstehen 3 gleichgroße Teiglagen, die übereinander gefaltet sind.
- Kühlpause: Teig luftdicht für 30-45 Minuten in den Kühlschrank legen.
- Zweite Tour: Doppelte Faltung. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gegeben, Teignaht liegt unten, offenen Seiten oben und unten. Teig nur in die Länge rollen. Mehl auf dem Teig abbürsten. Faltung: Von oben ca. 1/4 umklappen und von unten den restlichen Teig nach oben zur Teigkante umschlagen. Teig nochmal zusammenfalten. Den Teig mit dem Rollholz leicht zusammendrücken.
- Kühlpause: Teig luftdicht für 30-45 Minuten in den Kühlschrank legen.
- Finales Ausrollen: Gekühlten Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und auf ungefähr 40 - 45 x 30 - 35 cm ausrollen, mit einer Dicke von ca. 0,5 cm.
- Die Hälfte des Teiges je nach Wahl mit Käse bestreuen oder mit Pesto bestreichen. Andere Hälfte drüber klappen, Seiten gut verschießen. Teigoberfläche leicht mit Wasser besprühen und mit Mohn bestreuen, wenden und wieder befeuchten und mit Sesam bestreuen.
- Teig in ca. 3 cm breite Streifen schneiden. Die Stränge leicht in die Länge ziehen und ineinander verdrehen. Mit Abstand auf ein Backpapier lagen.
- Stückgare: Die fertig geformten Knusperstangen abdecken und ungefähr 60 – 90 Minuten ruhen lassen.
- Ofen rechtzeitig auf 200 Grad Heißluft mit einem Backblech / Lochblech und einem Blech zum Bedampfen aufheizen.
- Backen: Knusperstangen bei 200 ° C Heißluft auf ein Backblech in den Ofen geben und leicht schwaden (50ml Wasser auf ein aufgeheiztes Blech am Boden schütten). Für 10 Minuten backen, Schwaden ablassen und weitere 5-8 Minuten fertig backen.
- Auf einem Gitter auskühlen lassen.
