Saaten-Brot mit Roggensauerteig
Perfekte Brot-Kombination: Roggensauerteig, Weizenmehl & Saaten! Diese Mischung sorgt für ein mildes Aroma, eine tolle Triebkraft und eine herrlich saftige Krume. Dank Saaten-Brühstück bleibt das Brot lange frisch. Wie du einen Roggensauerteig aus einem Weizensauerteig umzüchten kannst erfährst du auch im Rezept.
Zutaten
- Brühstück
- 30 g Sesam
- 30 g Leinsamen
- 30 g Leinsamen gold
- 30 g Sonnenblumenkerne
- 30 g Sesam schwarz
- 150 g Wasser kochend
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- Roggensauerteig Stufe 1
- 10 g Anstellgut ASG
- 90 g Wasser
- 100 g Roggenmehl 997
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- Roggensauerteig Stufe 2
- 40 g Sauerteig Stufe 1 ASG
- 40 g Wasser
- 40 g Roggenmehl 997
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- Hauptteig:
- 120 g Roggensauerteig Stufe 2
- 380-400 g Wasser
- 500 g Weizenmehl Tipo 0 alternativ Weizenmehl 550
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 1 g Frischhefe optional
- 14 g Salz
- 12 g Backmalz inaktiv optional
- 20 g Olivenöl
Mögliche Alternativen: Du kannst gerne auch andere Mehle verwenden beispielsweise Weizenmehl 1050 oder Dinkelmehl 630 oder 1050. Orientiere dich bei anderen Mehlen immer erst mal an der unteren Wassermenge und gib bei Bedarf während des Knetens noch weiteres Wasser dazu.
Anleitungen
- Roggensauerteig ansetzen:
- Stufe 1: 10 g Anstellgut, 90 g Wasser, 100 g Roggenmehl (997) mischen. Bei 20–22°C für 8–12 Std. reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.
- Stufe 2: 40 g Sauerteig aus Stufe 1, 40 g warmes Wasser, 40 g Roggenmehl mischen. Bei 24–28°C für 3–4 Std. reifen lassen.
- Brühstück: Saaten mit kochendem Wasser übergießen, mind. 1 Std. quellen lassen (oder über Nacht im Kühlschrank lagern).
- Hauptteig ansetzen: Sauerteig (Stufe 2) in Wasser auflösen, restliche Zutaten dazugeben. 8 Min. langsam kneten, dann 5 Min. schneller kneten.
- Teig kurz ruhen lassen und mit dem Fenstertest prüfen.
- Erste Gehzeit (Stockgare): Teig in eine geölte Schüssel geben, 4–6 Std. bei 22–24°C gehen lassen. Nach 60 und 120 Min. dehnen & falten.
- Formen: Teig auf bemehlter Fläche in 2 Portionen teilen. Rund oder länglich formen, kurz entspannen lassen, dann final formen.
- Zweite Gehzeit (Stückgare): 90 Min. bei 22–24°C gehen lassen.
- Alternative: 12–16 Std. kalte Gare bei 5°C für mehr Aroma.
- Backen: Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen, Blech für Dampf mit aufheizen. Teiglinge aus Gärkörbchen stürzen, Hauptschnitt setzen. 60 ml Wasser auf das heiße Blech schütten, Tür schließen.
- Backzeiten: 10 Min. bei 250°C mit Dampf, Dampf ablassen, 30 Min. bei 235°C weiterbacken
- Alternative: Backen im Gusseisentopf oder unter Glaskuppel.
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