Sauerteig umzüchten
Vom Weizensauerteig zum Roggensauerteig. Ich zeige dir Schritt für Schritt wie du deinen Sauerteig umzüchten kannst. Dabei solltest du zu Beginn eine möglichst kleine Menge Anstellgut deines bisherigen Sauerteiges verwenden, da so möglichst wenig Weizen- bzw. Dinkelmehl weitergeführt wird. Ich würde mit 5% Anstellgut bei Raumtemperatur beginnen und dann über mehrmaliges Auffrischen (5-6 Mal) bis zum Verhältnis 1:1:1 und warmer Temperatur erhöhen.
Anleitungen
- Die erste Fütterung mit 5% ASG: 5 g Anstellgut vom Weizensauerteig (ASG) + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl vermischen und für ca. 12-14 Stunden bei Raumtemperatur 20-22°C reifen lassen.
- Die zweite Fütterung mit 10% ASG: 10 g ASG von Fütterung 1 + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl vermischen und für ca. 8-12 Stunden bei Raumtemperatur 20-22°C reifen lassen.
- Die dritte Fütterung mit 20% ASG: 20 g ASG von Fütterung 2 + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl vermischen und für ca. 6-8 Stunden bei Raumtemperatur 20-22°C reifen lassen.
- Die vierte Fütterung mit 50% ASG: 50 g ASG von Fütterung 3 + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl vermischen und für ca. 4-6 Stunden bei Raumtemperatur 26-28°C reifen lassen.
- Die fünfte Fütterung mit 100% ASG: 100 g ASG von Fütterung 4 + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl vermischen und für ca. 2-4 Stunden bei Raumtemperatur 26-30°C reifen lassen.
Nach ca. 5 bis 6 Auffrischungen hat sich der Weizen bzw. Dinkelsauerteig in einen vollwertigen Roggensauerteig gewandelt. Hinweis: Die Zeitangaben sind hierbei nur Richtwerte, da sie stark von der Aktivität des eigenen Sauerteiges abhängen.
