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Luftige Weizenschrotbrötchen mit Sauerteig und rustikaler Oberfläche.

Weizenschrotbrötchen

JustBread
Unkomplizierte Weizenschrotbrötchen mit Sauerteig, luftig in der Krume und rustikal in der Oberfläche.
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Vorbereitungszeit 3 Stunden 30 Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten
Gehzeit 6 Stunden
Gesamtzeit 10 Stunden

Zutaten
  

  • Brühstück
  • 60 g Wasser
  • 80 g Weizenschrot
  • - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
  • Sauerteig
  • 40 g Anstellgut
  • 40 g Wasser
  • 40 g Weizenmehl Type 812
  • - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
  • Hauptteig
  • 120 g Sauerteig
  • 140 g Brühstück
  • 300 g Weizenmehl Type 812
  • 180 g Weizenmehl Type 550
  • 60 g Roggenmehl Type 815
  • 210 g Wasser kühl
  • 170 g Buttermilch
  • 1 g Frischhefe optional
  • 12 g Salz
  • 12 g Backmalz inaktiv
  • 0,8 g Acerolapulver optional
  • 30 g Wasser optional, Bassinage
  • - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
  • Topping
  • Weizenschrot
  • optional Sonnenblumenkerne

Anleitungen
 

  • Brühstück: Weizenschrot mit heißem Wasser übergießen und mindestens 2 Stunden quellen lassen, vollständig abkühlen lassen.
  • Sauerteig: Anstellgut im Wasser verrühren, Mehl zugeben und homogen mischen. Bei ca. 28 °C 3–4 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  • Hauptteig: Alle Zutaten (ohne optionale Bassinage) 12 Minuten langsam und 2–5 Minuten schneller kneten. Bei Bedarf gegen Ende etwas Wasser einkneten.
  • Stockgare: Teig in eine geölte Wanne geben, einmal dehnen und falten. 5–6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 60 und 120 Minuten erneut dehnen und falten.
  • Formen: Teig auf eine mit Weizenschrot bestäubte Arbeitsfläche geben, zu einem Rechteck ziehen und Oberfläche bestreuen. 12 Brötchen abstechen und auf Backpapier setzen. Optional Unterseite in Sonnenblumenkerne drücken.
  • Stückgare: Abgedeckt ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Backen: Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze mit Backstein oder Backstahl vorheizen. Brötchen einschießen, sofort schwaden und 10 Minuten bei 250 °C backen. Dampf ablassen, Temperatur auf 235 °C senken und weitere 5 Minuten fertig backen.
  • Alternative: Teig kann nach 1–2 Stunden Anspringen abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden. Am nächsten Morgen Brötchen abstechen, kurze Stückgare und backen. Brötchen lassen sich gut einfrieren und nach dem Aufbacken frisch genießen.

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