• Sauerteig: Anstellgut im Wasser auflösen. Mehl hinzugeben und zu einem homogenen Teig verrühren. Teig abgedeckt bei 28°C ca. 3-4 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.
• Fermentolyse-Teig: Sauerteig im Wasser auflösen. Mehl hinzugeben und 2 Minuten kurz verkneten. Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
• Hauptteig: Hefe, Salz und Olivenöl zum Fermentolyse-Teig hinzufügen. Teig 8 Minuten langsam, dann 5 Minuten auf höherer Stufe kneten. Optional: Bei Bedarf schluckweise zusätzliches Wasser einarbeiten. Fenstertest.
• Stockgare: Teig in eine geölte Teigwanne geben und einmal dehnen und falten. Teig abgedeckt ca. 3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Während der ersten Stunde zweimal dehnen und falten. Ende der Stockgare: Volumenverdopplung des Teigs.
• Formen: Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Teig von den langen Seiten zur Mitte und dann die kurzen Enden leicht einschlagen. Teigling mit zwei Teigspateln auf ein Backpapier heben und umdrehen, sodass die Teignaht unten liegt. Teigling in Form ziehen.
• Stückgare: Teigling 30-45 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
• Backen: Ofen mit Backstahl und Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Teigling mit Backpapier auf den heißen Backstahl geben. 60 ml Wasser auf das heiße Backblech gießen und Ofentür schließen. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und weitere 5-8 Minuten backen. Kerntemperatur sollte 97°C erreichen.
• Nach dem Backen: Frisches Ciabatta sofort in ein sauberes Küchentuch einwickeln, um eine weiche Kruste zu erhalten.

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