Bretonisches Buchweizenbrot
Bretonisches Buchweizenbrot. Ein uriges Urlaubsbrot aus der Bretagne mit dem für die Region typischen Buchweizenmehl.
Zutaten
- Vorteig (Poolish)
- 100 g Wasser
- 0,3 g Frischhefe
- 100 g Weizenmehl 1050
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- Fermentolyseteig
- Vorteig
- 300 g Wasser
- 100 g Buchweizenmehl
- 200 g T 65 alternativ Weizen550
- 200 g Weizen 1050
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- Hauptteig
- Fermentolyseteig
- 2 g Frischhefe
- 12 g Zuckerrübensirup
- 40 g Ziegenfrischkäse
- 14 g Salz
Anleitungen
- Vorteig (Poolish): Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einem klümpchenfreien, homogenen Teig verrühren. Für 12 Stunden bei Raumtemperatur luftdicht abgedeckt reifen lassen.
- Fermentolyseteig: Vorteig, Wasser und Mehl zu einem homogenen Teig vermischen und für 30 Minuten luftdicht abgedeckt ruhen lassen.
- Haupteig: Alle Zutaten für 5-8 Minuten auf langsamer Stufe verkneten, dann für 2 Minuten auf schnellerer Stufe fertig auskneten.
- Stockgare: Teig in eine geölte Teigwanne geben. Direkt einmal dehnen und falten. Dann luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen und nach 60 und 120 Minuten dehnen und falten. Weitere 4-6 Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
- Formen: Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und vorformen. 15 Minuten entspannen lassen. Danach den Teig final rund oder lang formen und mit der glatten Seite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
- Stückgare: Teig im Gärkörbchen abgedeckt für 1,5 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Fingerdrucktest.
- Ofen aufheizen: Ofen rechtzeitig während der Stückgare auf 250°C Ober- / Unterhitze mit einem Backstein / Backstahl und einem Blech zum Bedampfen aufheizen.
- Einschneiden: Teigling auf ein Backpapier / Dauerbackfolie stürzen und mit mehreren parallel verlaufenden Schnitten auf der Oberfläche einschneiden. In die andere Richtung das Einschneiden wiederholen, so dass ein Rautenmuster entsteht.
- Backen: Teigling mit der Backfolie auf den heißen Backstahl geben, direkt Bedampfen und für 10 Minuten bei 250°C Ober-/Unterhitze backen. Dampf ablassen und für weitere 15-20 Minuten bei 235°C fertig backen. Kerntemperatur 97°C
