Bretonisches Buchweizen-Brot
Ein Urlaubsbrot mit ZigZag Schnitt
Ich habe dieses aromatische Mehl, dass eine nussige und etwas herbe Note hat, nun mit einem Anteil für dieses Brotrezept verwendet. Buchweizen gehört zu den sogenannten Pseudogetreiden (wie beispielsweise auch Hirse oder Quinoa) und ist zudem glutenfrei. Es macht die Teige eher weich und man muss beim Kneten der Teige etwas aufpassen und lieber schonender kneten. Daher habe ich zur Optimierung der Backeigenschaften neben einem Vorteig auch noch das backstarke französische Mehl T65 und zur Unterstützung des rustikalen Charakters das dunklere Weizenmehl 1050 verwednet.
Die Krusten der bretonischen Brote haben mir sehr gut gefallen. Sie waren häufig wild eingeschnitten und sehr rustikal. Das hat mich zu dem Rautenmuster oder ZigZag Muster für dieses Brot inspiriert. Wie du dein Brot auf diese Weise einschneiden kannst, siehst du weiter unten im Beitrag.
Du kannst mit der Zutatenmenge ein großes Brot von ungefähr 1000g oder zwei kleinere Brote von je ungefähr 500 g backen.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Nachbacken und genießen!
Arbeitsmittel
Buchweizenmehl, BoschKnetmaschine*, Backstahl*
Die Zutaten
Poolish (Vorteig)
100 g Wasser
100 g Weizenmehl 1050*
0,3 g FrischHefe
– – – – – – – – – – – – –
Fermentolyseteig:
Vorteig (Poolish)
300 g Wasser
100 g Buchweizenmehl
200 g französisches T65
200 g Weizenmehl 1050*
Hauptteig
Fermentolyseteig
2 g FrischHefe
12 g Zuckerrübensirup
40 g Ziegenfrischkäse
14 g Salz
Mein Zeitplan:
Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf
Tag 1
19:00 Uhr - Vorteig ansetzen
Tag 2
08:45 Uhr - Fermentolyseteig ansetzen
09:15 Uhr - Hauptteig ansetzen
09:30 Uhr - 15:30 Uhr Gehzeit 3 x Dehnen & Falten
15:30 Uhr - 15:45 Teig vorformen
15:45 - Finales Formen
15:45 - 17:00 Stückgare
17:00 - Backen
17:35 - 17:45 Brot ist fertig
Die Arbeitsschritte im Detail
Teigherstellung und erste Gehzeit (Stockgare)
Vorteig-Poolish: In 100 g Wasser 0,2 g Hefe auflösen, 100g Weizenmehl 1050 hinzufügen und klümpchenfei vermengen. Den Vorteig luftdicht abgedeckt bei Raumtemperatur für 12-14 Stunden reifen lassen.
Die ausführliche Beschreibung zur Herstellung und die Funktionen von Vorteigen findest du in diesem Beitrag: Vorteige und Nullteige
Fermentolyseteig:
Für den Fermentolyseteig wird der Vorteig mit dem Wasser und dem Mehl verrührt und ruht luftdicht abgedeckt für 30 Minuten.
HauptTeig:
Für den HauptTeig gibst du alle Zutaten in die Rührschüssel und knetest den Teig für 5-8 Minuten auf der kleinsten Stufe und nochmals für ca. 2 Minuten auf höherer Stufe kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Stockgare:
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und direkt einmal dehnen und falten. Der Teig darf nun für 2 Stunden luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen. Während dieser Zeit dehnst und faltest du den Teig noch zwei Mal, jeweils nach einer Stunde. Dann ruht der Teig weiter, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Das dauert je nach Zimmertemperatur ungefähr 4-6 Stunden.
Das Dehnen und Falten zeige ich dir im Beitrag Teigfeeling im Detail.
Formen, zweite Gehzeit (Stückgare) und Einschneiden
Nach der Stockgare wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gegeben. Nun kannst du entscheiden, ob du ein großes Brot von ungefähr 1000 g formen, oder zwei kleine Brote von je ca. 500 g backen möchtest. Dazu würdest du den Teig erstmal halbieren. Dann wird der Teig zuerst vorgeformt, indem er zweimal übereinander geschlagen und leicht rund geformt wird. So darf der Teig abgedeckt für 15 Minuten entspannen. Dann formst du den Teig final länglich. Dazu wird der Teig an der Oberfläche leicht bemehlt und auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche umgedreht. Nun wird die untere Kante auseinandergezogen und 1/3 nach oben geklappt. Anschließend werden beide Seiten nacheinander zur Mitte geklappt und jeweils die neue Teignaht mit den Fingespitzen festgedrückt.
Abschließend wird der Teigling von der oberen Kante wie zu einem Zylinder aufgerollt. Auch hier wird die Teignaht mit den Fingerspitzen noch fest verschlossen.
Wie du den Teig rund formen kannst, beschreibe ich dir mit vielen Bildern in diesem Beitrag: Brotteig falten und rundformen
Stückgare
Der fertige Teigling kommt mit glatten Teigseite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen und ruht so 1,5 bis 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit deutlich vergrößern. Mit dem Fingerdrucktest, kannst du den Reifezustand deines Teiglings prüfen und den richtigen Backzeitpunkt ermitteln.
Wie das genau geht, zeige ich dir im Beitrag: Teigfeeling
In dieser Zeit sollte der Ofen rechtzeitig auf 250° Ober-Unterhitze aufgeheizt werden. Im Idealfall wird ein Backstahl* oder ein Brotbackstein* und ein zusätzliches Blech am Boden des Ofens für das Bedampfen mit aufgeheizt.
Nach der Stückgare kippst du den Teigling vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier oder eine Dauerbackfolie und schneidest ihn in gleichen Abständen, mit mehreren Schnitten, verteilt über die Oberfläche ein. Das wiederholst du nochmal in anderer Richtung, so dass sich die Schnitte kreuzen und ein Rautenmuster entsteht.
Backzeit des Bretonischen Buchweizenbrotes
Der Teigling kommt mit dem Backpapier auf den heißen Stein / Backstahl und du schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser (ca. 60-80 ml) auf das mit aufgeheizte Blech am Boden des Backofens und schließt die Ofentür. So backt das bretonische Buchweizenbrot für 10 Minuten bei 250°C Ober-/Unterhitze. Dann öffnest du die Ofentür und lässt den restlichen Dampf ab, senkst die Temperatur auf 235°C und backst das Brot für 15-20 Minuten fertig. Die Kerntemperatur sollte 97°C betragen.
Das bretonische Buchweizenbrot hat eine rustikale Kruste und eine weiche, softe Krume
Ein ganz eigenes Aroma, nussig und leicht herb.
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Das Rezept zum Ausdrucken:
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Bretonisches Buchweizenbrot
Zutaten
- Vorteig (Poolish)
- 100 g Wasser
- 0,3 g Frischhefe
- 100 g Weizenmehl 1050
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- Fermentolyseteig
- Vorteig
- 300 g Wasser
- 100 g Buchweizenmehl
- 200 g T 65 alternativ Weizen550
- 200 g Weizen 1050
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- Hauptteig
- Fermentolyseteig
- 2 g Frischhefe
- 12 g Zuckerrübensirup
- 40 g Ziegenfrischkäse
- 14 g Salz
Anleitungen
- Vorteig (Poolish): Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einem klümpchenfreien, homogenen Teig verrühren. Für 12 Stunden bei Raumtemperatur luftdicht abgedeckt reifen lassen.
- Fermentolyseteig: Vorteig, Wasser und Mehl zu einem homogenen Teig vermischen und für 30 Minuten luftdicht abgedeckt ruhen lassen.
- Haupteig: Alle Zutaten für 5-8 Minuten auf langsamer Stufe verkneten, dann für 2 Minuten auf schnellerer Stufe fertig auskneten.
- Stockgare: Teig in eine geölte Teigwanne geben. Direkt einmal dehnen und falten. Dann luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen und nach 60 und 120 Minuten dehnen und falten. Weitere 4-6 Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
- Formen: Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und vorformen. 15 Minuten entspannen lassen. Danach den Teig final rund oder lang formen und mit der glatten Seite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
- Stückgare: Teig im Gärkörbchen abgedeckt für 1,5 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Fingerdrucktest.
- Ofen aufheizen: Ofen rechtzeitig während der Stückgare auf 250°C Ober- / Unterhitze mit einem Backstein / Backstahl und einem Blech zum Bedampfen aufheizen.
- Einschneiden: Teigling auf ein Backpapier / Dauerbackfolie stürzen und mit mehreren parallel verlaufenden Schnitten auf der Oberfläche einschneiden. In die andere Richtung das Einschneiden wiederholen, so dass ein Rautenmuster entsteht.
- Backen: Teigling mit der Backfolie auf den heißen Backstahl geben, direkt Bedampfen und für 10 Minuten bei 250°C Ober-/Unterhitze backen. Dampf ablassen und für weitere 15-20 Minuten bei 235°C fertig backen. Kerntemperatur 97°C
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