• Haupteig: Alle Zutaten bis auf das Olivenöl vermischen, 2 Minuten kneten, dann das Olivenöl hinzufügen und unterkneten. Weitere 3 Minuten langsam verkneten und 5 Minuten schneller fertig auskneten.
• Erste Gehzeit (Stockgare): Den Teig luftdicht abgedeckt 8 Stunden gehen lassen. Optional in den ersten 2 Stunden zweimal dehnen und falten. Das Ende der Gare ist erreicht, wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
• Weiterverarbeitung: Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in kleine Portionen von je 15–20 g teilen. Dann einen Teigling in die Mitte eines Backpapiers setzen und alle weiteren Teiglinge ringförmig außen herumsetzen, sodass eine Brotblume entsteht. Hilfsmittel: Kuchenring als Begrenzung
• Zweite Gehzeit (Stückgare): Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Direkt vor dem Backen jedes Brötchen mit Öl bestreichen und nach Belieben mit Kräutern, Saaten, Kräutersalz oder geriebenem Käse bestreuen.
• Vorheizen: Den Backofen 45 Minuten vor dem Backen mit einem Backstahl und einem Blech zum Bedampfen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
• Backen: Die Brotblume mit dem Backpapier auf den heißen Backstahl transportieren. Direkt Schwaden und die Temperatur auf 235 °C senken. 10 Minuten bei 235 °C backen, dann die Backofentür öffnen und die Feuchtigkeit rauslassen, weitere 5–10 Minuten backen (Kerntemperatur mind. 97 °C)

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