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Rustikaler Brotring mit Sesam, Sauerteig und Buttermilch

Buttermilch Sesam Brotring

JustBread
Ein herrlich rustikaler Brotring, der mit Sauerteig, einer Mischung aus hellem und schwarzem Sesam, Buttermilch und aromatischem Ruchmehl gebacken wird. Das Ergebnis ist ein Brot mit knuspriger Kruste und einer wunderbar luftigen Krume – perfekt für jede Brotzeit!
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Vorbereitungszeit 4 Stunden
Zubereitungszeit 30 Minuten
Gehzeit 7 Stunden
Gesamtzeit 12 Stunden

Zutaten
  

  • Weizensauerteig:
  • 40 g Anstellgut
  • 40 g Mehl Weizen 550 oder Ruchmehl
  • 40 g Wasser
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  • Brühstück:
  • 80 g heisses Wasser
  • 40 g Sesam hell
  • 40 g Sesam schwarz*
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  • Hauptteig:
  • 160 g Brühstück
  • 100 g Weizensauerteig
  • 400 g Buttermilch
  • 60 g Wasser je nach Bedarf
  • 540 g Ruchmehl
  • 60 g Weizenvollkornmehl
  • 1 g Frischhefe optional
  • 14 g Salz
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  • Topping:
  • Mischung aus Roggenvollkornmehl und hellem und dunklem Sesam

Anleitungen
 

  • Weizensauerteig herstellen: 40 g Anstellgut + 40 g Wasser + 40 g Mehl mischen. Bei 24-28°C für 3-4 Stunden reifen lassen (bis sich das Volumen verdoppelt).
  • Brühstück zubereiten: 80 g heißes Wasser über 40 g hellen und 40 g schwarzen Sesam gießen. Mindestens 1 Stunde quellen lassen (kann im Kühlschrank aufbewahrt werden).
  • Hauptteig : Alle Zutaten (außer Wasser und Salz) 8-10 Minuten auf niedriger Stufe mischen. Salz hinzufügen und anschließend je nach Bedarf noch das Wasser hinzugeben und gut unterkneten und abschließend weitere 5 Minuten auf höherer Stufe auskneten.
  • Stockgare: Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, alle 30 Minuten dehnen und falten. Teig weiter im Kühlschrank reifen lassen: 12-24 Stunden bei 6°C lagern (oder 4 Stunden bei Raumtemperatur zur warmen Stockgare).
  • Teig formen: Teig aufteilen, rund formen und 15-20 Minuten entspannen lassen. Teig zu einem Brotring formen, indem du ein Loch in die Mitte drückst und es vorsichtig erweiterst.
  • Stückgare: Brotring 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Backen: Ofen auf 250°C vorheizen. Brotring auf den heißen Backstahl/Backstein legen, bedampfen und 10 Minuten bei 250°C backen. Temperatur auf 235°C senken und weitere 20 Minuten backen, bis eine Kerntemperatur von 97°C erreicht ist.

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