Buttermilch Sesam Brotring
Ein rustikaler Brotring zum World Bread Day
Zum heutigen World Bread Day stelle ich euch ein besonderes Rezept vor: Ein herrlich rustikaler Brotring, der mit Sauerteig, einer Mischung aus hellem und schwarzem Sesam, Buttermilch und aromatischem Ruchmehl gebacken wird. Das Ergebnis ist ein Brot mit knuspriger Kruste und einer wunderbar luftigen Krume – perfekt für jede Brotzeit!
Die Kombination aus Sauerteig und Buttermilch verleiht dem Brot eine leicht säuerliche Note, während der Sesam ihm einen nussigen Geschmack und eine schöne Optik verleiht. Das Ruchmehl, ein besonders gehaltvolles Weizenmehl, sorgt für den unverkennbar rustikalen Charakter und eine kräftige Struktur.
So teilst du dir das Brotbacken clever ein: Du kannst dieses Brot mit einer warmen ersten Gehzeit von 4-6 Stunden zubereiten, oder so wie ich es häufig mache, die erste Gehzeit über den Kühlschrank verlängern. Mit diesem Schritt kannst du dir die Arbeit aufteilen und musst am Backtag nur noch das Brot formen und ruhen lassen, bevor es in den Ofen kommt. Die Teigzubereitung selbst geht schnell und einfach, so nimmt das Brotbacken insgesamt nicht viel Zeit in Anspruch und lässt sich leicht in den Alltag integrieren.
Auch in diesem Jahr lädt Zorra vom Kochtopf Blog wieder alle Blogger weltweit zum World Bread Day ein. Ich bin sehr gerne wieder dabei, den heutige World Bread Day als Brotliebhaber zu feiern 🤎 Ende Oktober erscheinen dann bei Zorra alle eingereichten Beiträge. Ich bin gespannt auf die vielen Brotkreationen!
Einen schönen World Bread Day und viel Freude beim Brot-Backen!
Arbeitsmittel
Die Zutaten
Weizensauerteig:
40 g Anstellgut
40 g Mehl (Weizen 550 oder Ruchmehl)
40 g Wasser
Brühstück:
80 g heisses Wasser
40 g Sesam hell
40 g Sesam schwarz*
Hauptteig:
160 g Brühstück
100 g Weizensauerteig
400 g Buttermilch
60 g Wasser (je nach Bedarf)
540 g Ruchmehl
60 g Weizenvollkornmehl
1g Frischhefe (optional)
14 g Salz
Topping:
Mischung aus Roggenvollkornmehl und hellem und dunklem Sesam
Mein Zeitplan:
Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf
Tag 1
08:00 Uhr - Sauerteig ansetzen, Brühstück herstellen
12:00 Uhr - Hauptteig ansetzen
12:15 Uhr - 14:15 Gehzeit: 4 x dehnen & falten
14:15 - Teig in den Kühlschrank stellen
Tag 2
10:00 Uhr - Formen
10:15 Beginn Stückgare
10:45 Uhr - Ofen aufheizen
11:15 - Backen
11:45 - Brot ist fertig
Die Arbeitsschritte im Detail
Teigherstellung für den Buttermilch Sesam Brotring:
Weizensauerteig- Herstellung:
40 g Anstellgut (aus dem Kühlschrank) + 40 g Wasser (warm) + 40 g Mehl (Weizen 550/ Ruchmehl). Alle Zutaten gut vermischen und bei 24°C bis 28° C für 3 bis 4 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben. Schafft das dein Sauerteig nicht in dieser Zeit, dann hat er noch nicht ganz so viel „Power“. Lass ihn auf jeden Fall bis zur Verdopplung reifen, bevor du ihn verwendest und gibt dann im Hauptteig etwas Hefe hinzu.
Brühstück herstellen:
Damit die Saaten dem Teig später nicht zu viel Wasser entnehmen, werden sie vorher mit kochendem Wasser übergossen und dürfen mind. 1 Stunde quellen und abkühlen. Das Brühstück kann auch bereits am Vortag hergestellt und bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden.
HauptTeig:
Für den HauptTeig alle Zutaten bis auf das Salz und das Wasser für 8-10 Minuten auf der kleinsten Stufe verkneten. Dann gibst du das Salz hinzu und anschließend je nach Bedarf und Mehl noch das Wasser oder einen Teil des Wassers hinzu und knetest es gut unter. Anschließend wird der Teig für 5 Minuten auf höherer Stufe fertig ausgeknetet.
Am Ende testest du mit dem Fenstertest, ob dein Teiggerüst gut genug entwickelt ist. Wie du das genau machst, zeige ich dir in diesem Beitrag.
Der Teig darf nun für 2 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen. In dieser Zeit kannst du die Entwicklung des Teiggerüstes unterstützen, indem du den Teig alle 30 Minuten dehnst und faltest.
Wie du das Dehnen und Falten genau machst, kannst du im Beitrag Teigfeeling nachschauen
Nach den 2 Stunden stellst du den Teig für 12-24 Stunden in den Kühlschrank bei ca. 6°C. So reift er langsam weiter und ist am nächsten Tag stabiler und einfacher zu formen.
Zeitliche Variante: Warme Stockgare. Lass den Teig für weitere 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen, bis er sein Volumen verdoppelt hat und verarbeite ihn dann weiter.
Formen des Buttermilch Sesam Brotring
Gib den reifen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche, portioniere ihn in zwei gleichgroße Teile und forme ihn rund. So lässt du ihn abgedeckt für 15-20 Minuten entspannen. Dazu kannst du dir in diesem Beitrag die Schritt für Schritt-Anleitung ansehen.
Formen des Brotringes
Setze den Teigling auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Drücke nun mit deinem Zeigefinger oder einem dünnen Rollholz in die Mitte des Teiglings, um ein Loch zu bilden.
Ziehe das Loch vorsichtig etwas auseinander. Dann legst du den Teigling auf ein Backpapier, wobei du ihn einmal umdrehst, so dass die Unterseite nun oben liegt. Das gibt später eine schön rustikale Kruste. Jetzt bestreust du den Ring mit dem Topping aus Roggenvollkornmehl und Sesam und vergrößerst den Ring, indem du ihn Stück für Stück nach außen ziehst.
Sollten einige Bereiche dicker oder dünner sein, forme den Teigring sanft von außen, um ihn gleichmäßiger zu machen. Achte darauf, die Luft im Teig nicht zu stark herauszudrücken.
Stückgare
Decke den Brotring ab und lasse ihn für 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen.
Den Ofen rechtzeitig für 45 Minuten (Ober- Unterhitze) mit einem Backstahl und einem Blech zum Bedampfen auf der untersten Schiene auf 250°C vorgeheizt.
Teigling am Ende der Stückgare direkt vor dem Backen. Du kannst den Brotring rustikal aufreißen lassen, oder gezielt mit ein paar Schnitten an jeder Seite einschneiden.
Backen des Buttermilch-Sesam-Brotrings
Den fertig geformten Brotring mit dem Backpapier auf den heißen Backstahl oder Backstein geben und sofort bedampfen (60 ml Wasser, in das mit aufgeheizte untere Backblech schütten – Vorsicht!).
Der Brotring backt für 10 Minuten bei 250°C Ober- / Unterhitze. Dann öffnest du kurz die Ofentür und lässt den restlichen Dampf ab und senkst die Temperatur auf 235°C. So backt der Brotring weitere 20 Minuten. Er sollte eine Kerntemperatur von 97°C erreicht haben.
Ein herrlich rustikales Brot!
Die Krume ist luftig und durch die Saaten und den Sauerteig lange frisch.
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Das Rezept zum Ausdrucken:
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Buttermilch Sesam Brotring
Zutaten
- Weizensauerteig:
- 40 g Anstellgut
- 40 g Mehl Weizen 550 oder Ruchmehl
- 40 g Wasser
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- Brühstück:
- 80 g heisses Wasser
- 40 g Sesam hell
- 40 g Sesam schwarz*
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- Hauptteig:
- 160 g Brühstück
- 100 g Weizensauerteig
- 400 g Buttermilch
- 60 g Wasser je nach Bedarf
- 540 g Ruchmehl
- 60 g Weizenvollkornmehl
- 1 g Frischhefe optional
- 14 g Salz
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- Topping:
- Mischung aus Roggenvollkornmehl und hellem und dunklem Sesam
Anleitungen
- Weizensauerteig herstellen: 40 g Anstellgut + 40 g Wasser + 40 g Mehl mischen. Bei 24-28°C für 3-4 Stunden reifen lassen (bis sich das Volumen verdoppelt).
- Brühstück zubereiten: 80 g heißes Wasser über 40 g hellen und 40 g schwarzen Sesam gießen. Mindestens 1 Stunde quellen lassen (kann im Kühlschrank aufbewahrt werden).
- Hauptteig : Alle Zutaten (außer Wasser und Salz) 8-10 Minuten auf niedriger Stufe mischen. Salz hinzufügen und anschließend je nach Bedarf noch das Wasser hinzugeben und gut unterkneten und abschließend weitere 5 Minuten auf höherer Stufe auskneten.
- Stockgare: Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, alle 30 Minuten dehnen und falten. Teig weiter im Kühlschrank reifen lassen: 12-24 Stunden bei 6°C lagern (oder 4 Stunden bei Raumtemperatur zur warmen Stockgare).
- Teig formen: Teig aufteilen, rund formen und 15-20 Minuten entspannen lassen. Teig zu einem Brotring formen, indem du ein Loch in die Mitte drückst und es vorsichtig erweiterst.
- Stückgare: Brotring 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Backen: Ofen auf 250°C vorheizen. Brotring auf den heißen Backstahl/Backstein legen, bedampfen und 10 Minuten bei 250°C backen. Temperatur auf 235°C senken und weitere 20 Minuten backen, bis eine Kerntemperatur von 97°C erreicht ist.
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8 Comments
zorra vom kochtopf
Boah, dieser Brotring ist einfach perfekt! Rezept ist gespeichert. Danke, dass du auch dieses Jahr wieder beim World Bread Day dabei warst.
JustBread
Vielen lieben Dank! Eine tolle Aktion, bei der ich immer sehr gerne mit dabei bin, danke dafür! LG, Maike
Sabine
Liebe Maike, Dein Buttermilch Sesam Brotring klingt richtig lecker. Sehr wahrscheinlich werde ich es mal nachbacken.
Herzliche Grüße vom Niederrhein
Sabine
JustBread
Liebe Sabine, vielen lieben Dank, das würde mich natürlich sehr freuen! Liebe Grüße, Maike
speedy70
Un bellissimo pane rustico, complimenti!!
JustBread
grazie mille!!!
Pane-Bistecca
Wow, das Brot sieht wunderbar aus, das gefaellt mir super!
LG Wilma
JustBread
Liebe Wilma, das freut mich riesig, vielen lieben Dank! LG, Maike