Friesische Küstenstange
Kernige friesische Küstenstange – Friesenstange auf Roggenbasis mit Brühstück und Roggensauerteig. Perfekt zu Fisch, Käse und herzhaften Wintergerichten.
Zutaten
- Roggensauerteig
- 20 g Anstellgut
- 50 g Roggenmehl 997
- 50 g Wasser 24–26 °C
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- Brühstück
- 180 g Roggenschrot mittel/grob
- 120 g Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne
- 40 g Haferflocken optional
- 12 g Salz
- 430 g kochendes Wasser
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- Hauptteig
- gesamtes Brühstück
- 120 g Roggenvollkornmehl
- 60 g Weizenmehl Type 1050
- 120 g aktiver Roggensauerteig TA 200
- 1 g Frischhefe
- 12 g fermentiertes Roggenmalz
- 20-40 g Wasser nur bei Bedarf
Anleitungen
- Brühstück & Roggensauerteig ansetzen (Vortag): Roggenschrot, Saaten, Salz und kochendes Wasser verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur für 10-12 Stunden quellen lassen. Sauerteig aus Anstellgut, Roggenmehl und Wasser ansetzen und über Nacht für 10-12 Stunden reifen lassen.
- Hauptteig mischen: Brühstück, Sauerteig und alle weiteren Zutaten in einer Schüssel verrühren, bis ein homogener, zäh-klebriger Teig entsteht. Nicht kneten.
- Stockgare: Teig abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Formen: Teig in zwei gleich große Stücke teilen, sanft länglich formen, Oberfläche mit Wasser bepinseln und in Saaten wälzen.
- Kalte Stückgare: Teiglinge abgedeckt 8 Stunden bei 8–9 °C kalt führen.
- Backen: Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 15 Minuten bei 220 °C backen, dann auf 200 °C reduzieren und weitere 20–25 Minuten backen.
- Auskühlen & Reifen: Brote vollständig auskühlen lassen und anschließend im Leinentuch bei Raumtemperatur ruhen lassen, idealerweise über Nacht.
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