Kernig, rustikal, nordisch – meine Version der Friesenstange
Seit meiner Kindheit bin ich mit der Insel Sylt verbunden, und wie bestimmte Orte auf der Insel gehören auch bestimmte Brote zu festen Ritualen. Eines davon ist die Friesenstange der Bäckerei Raffelhüschen, die ich immer wieder gerne kaufe, wenn ich auf der Insel bin. Kernig und saftig – ein rustikales Brot, das besonders gut zu Fisch passt.
Damit ich dieses Brot nicht nur auf der Insel genießen kann, lag es für mich nahe, mich selbst an einer Version der Friesenstange zu versuchen. Nach zahlreichen Backversuchen ist daraus schließlich dieses Rezept entstanden: eine friesische Brotstange, die besonders gut in die Winterzeit passt. Gerade rund um die Weihnachtsfeiertage, wenn häufig deftig gegessen wird, ist sie ein vielseitiger Begleiter – zu Fisch, zu Käse oder einfach nur mit Butter und etwas Salz.
Meine Version der Friesenstange ist eine kernige, rustikale Brotstange mit einem Brühstück und mild geführtem Roggensauerteig. Die lange Reifezeit sorgt für Saftigkeit, Struktur und ein ausgewogenes Aroma.
Ich habe die Friesenstange mit Sonnenblumenkernen gebacken, du kannst sie aber auch sehr gut mit Kürbiskernen backen, je nach Geschmack und Vorrat.
Warum Brühstück und Roggenschrot?
Ein großer Teil der Saftigkeit dieser Friesenstange entsteht durch das Brühstück. Roggenschrot, Kerne und optional Haferflocken werden mit kochendem Wasser übergossen und dürfen über Nacht quellen. So wird viel Wasser gebunden, wodurch die Krume lange saftig bleibt.
Roggensauerteig und 1 g Hefe – warum diese Kombination?
Lange kalte Gare und Reifezeit
Nach dem Formen gehen die Stangen mehrere Stunden in die Kälte. Diese lange, kalte Gare sorgt für ein tolles Aroma und eine stabile Krume. Auch nach dem Backen profitiert die Friesenstange von einer weiteren Reifezeit: du solltest sie vollständig auskühlen lassen, anschließend in ein Leinen- oder Küchentuch wickeln und mindestens weitere 12 Stunden reifen lassen, bevor du sie anschneidest. So entwickelt sich die gewünschte Textur, die Brotstange wird schnittfest und saftig zugleich.
Mein Fazit:
Kernig, saftig und nordisch-rustikal.
Schritt-für-Schritt Anleitung
Der Teig für diese friesische Küstenstange wird in mehreren Schritten hergestellt. Am ersten Tag werden Roggensauerteig und Brühstück angesetzt und dürfen über Nacht reifen. Am Backtag wird der Hauptteig gemischt, ruht kurz, wird dann geformt und anschließend lange kalt geführt. Gebacken wird am späten Nachmittag, danach bekommt das Brot noch Zeit zum Auskühlen und Nachreifen. Der Prozess teilt sich somit in mehrere kleine Arbeitseinheiten und längere Ruhephasen, in der du keine Arbeit hast.
Im Beitrag Sauerteig pflegen zeige ich dir wie du einen Sauerteig pflegst.
Zeitplan
Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Ablauf
Tag 1
20:30 Uhr - Brühstück ansetzen,
20:45 Uhr - Sauerteig ansetze
Tag 2
08:30 Uhr - Hauptteig herstellen
08:35 - 09:05 Uhr - Stockgare,
09:05 Uhr - formen
09:15 - 17:15 - kalte Stückgare,
17:15 Uhr - Ofen aufheizen,
17:30 - Backen
18:10 Uhr - Brot abkühlen lassen
Tag 3
bis 8:00 Uhr - Reifezeit
Die Zutaten & Teigherstellung
Roggensauerteig
20 g Anstellgut
50 g Roggenmehl (997)
50 g Wasser (24–26 °C)
Brühstück
180 g Roggenschrot (mittel/grob)
120 g Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne
40 g Haferflocken (optional)
12 g Salz
430 g kochendes Wasser
Hauptteig
gesamtes Brühstück
120 g Roggenvollkornmehl
60 g Weizenmehl Type 1050
120 g aktiver Roggensauerteig (TA 200)
1 g Frischhefe
12 g fermentiertes Roggenmalz*
20–40 g Wasser (nur bei Bedarf)
Teigherstellung für die friesischen Küstenstangen
Roggensauerteig herstellen:
Alle Zutaten gründlich verrühren, abdecken und 10–12 Stunden bei 22–24 °C reifen lassen.
Brühstück herstellen:
Alle trockenen Zutaten mischen, mit kochendem Wasser übergießen, gut verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.
Hauptteig:
Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, bis ein homogener, zäh-klebriger Teig entsteht. Nicht kneten.
Variationen & Alternativen
Statt Sonnenblumenkernen kannst du auch Kürbiskerne, Haferflocken oder grob gehackte Walnüsse verwenden. Wichtig ist, Saaten und Nüsse immer über das Brühstück einzubinden, damit das Brot saftig bleibt.
Meine Arbeitsmittel
Stockgare – erste Gehzeit
Nach dem Mischen ruht der Teig für etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur, abgedeckt in der Schüssel. Da es sich um einen roggenbetonten, schrotreichen Teig handelt, wird er in dieser Phase nicht gedehnt oder gefaltet. Die Stockgare dient hier vor allem dazu, dass sich die Zutaten verbinden und der Teig etwas Struktur bekommt.
Formen der friesischen Küstenstange
Den Teig auf eine mit Wasser besprühte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Stücke teilen. Die Teiglinge sanft länglich drücken und rollen, nicht wirken. Anschließend die Oberfläche mit Wasser besprühen oder bepinseln und rundum in Sonnenblumen- oder Kürbiskernen wälzen.
Die fertigen Teiglinge werden auf ein Backpapier gelegt.
Stückgare kalt
Die geformten Stangen abgedeckt in den Kühlschrank oder Gärschrank geben und dort 8 Stunden bei etwa 8–9 °C ruhen lassen.
Die lange, kalte Stückgare sorgt für ein ausgewogenes Aroma und eine stabile, saftige Krume.
Backen
Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Stangen direkt aus der Kälte in den Ofen geben. Für 15 Minuten bei 220 °C backen, ohne Schwaden. Anschließend die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 20–25 Minuten backen
Optional kannst du die Stangen vor dem Backen sehr flach längs einschneiden (ca. 0,5–1 cm), um den Ausbund zu kontrollieren. Ich habe nicht eingeschnitten.
Reifezeit
Kernige friesische Küstenstange auf Roggenbasis mit Brühstück und Saaten.
Häufige Fragen zur Friesischen Küstenstange
Wie bewahre ich die friesische Küstenstange am besten auf?
Am besten wird sie in ein Leinentuch eingeschlagen bei Raumtemperatur gelagert. So bleibt sie mehrere Tage saftig und die Kruste stabil. Die Lagerung im Kühlschrank ist dagegen nicht zu empfehlen.
Kann ich die friesische Küstenstange einfrieren?
Ja, sie lässt sich sehr gut einfrieren – im Ganzen oder in Scheiben, vollständig ausgekühlt und luftdicht verpackt. Zum Aufbacken kannst du sie einfach kurz in den Ofen oder die Scheiben direkt in den Toaster geben.
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Das Rezept zum Ausdrucken:
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Friesische Küstenstange
Zutaten
- Roggensauerteig
- 20 g Anstellgut
- 50 g Roggenmehl 997
- 50 g Wasser 24–26 °C
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- Brühstück
- 180 g Roggenschrot mittel/grob
- 120 g Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne
- 40 g Haferflocken optional
- 12 g Salz
- 430 g kochendes Wasser
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- Hauptteig
- gesamtes Brühstück
- 120 g Roggenvollkornmehl
- 60 g Weizenmehl Type 1050
- 120 g aktiver Roggensauerteig TA 200
- 1 g Frischhefe
- 12 g fermentiertes Roggenmalz
- 20-40 g Wasser nur bei Bedarf
Anleitungen
- Brühstück & Roggensauerteig ansetzen (Vortag): Roggenschrot, Saaten, Salz und kochendes Wasser verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur für 10-12 Stunden quellen lassen. Sauerteig aus Anstellgut, Roggenmehl und Wasser ansetzen und über Nacht für 10-12 Stunden reifen lassen.
- Hauptteig mischen: Brühstück, Sauerteig und alle weiteren Zutaten in einer Schüssel verrühren, bis ein homogener, zäh-klebriger Teig entsteht. Nicht kneten.
- Stockgare: Teig abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Formen: Teig in zwei gleich große Stücke teilen, sanft länglich formen, Oberfläche mit Wasser bepinseln und in Saaten wälzen.
- Kalte Stückgare: Teiglinge abgedeckt 8 Stunden bei 8–9 °C kalt führen.
- Backen: Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 15 Minuten bei 220 °C backen, dann auf 200 °C reduzieren und weitere 20–25 Minuten backen.
- Auskühlen & Reifen: Brote vollständig auskühlen lassen und anschließend im Leinentuch bei Raumtemperatur ruhen lassen, idealerweise über Nacht.
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