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Granoferm-Brot-Rezept mit zwei Varainten

Granoferm-Brotrezept

JustBread
Diese Brotrezept mit dem neuen Mehl - Granoferm - gibt es in zwei Rezept-Varianten: mit Sauerteig oder als Hefe-Vaiante mit einem Poolish als Vorteig.
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Vorbereitungszeit 3 Stunden
Zubereitungszeit 45 Minuten
Gehzeit 7 Stunden
Gesamtzeit 12 Stunden

Zutaten
  

  • Variante mit Weizensauerteig:
  • Sauerteig 3-4 Stunden bei 26-28 Grad
  • 40 g ASG
  • 40 g Wasser
  • 40 g Mehl Weizen 550
  • - - - - - -
  • Autolyse 2 Stunden:
  • 300 g Granoferm
  • 300 g Manitoba
  • 400 g Wasser
  • - - - - - -
  • Hauptteig:
  • Autolyseteig
  • 14 g Salz
  • 120 g Weizensauerteig
  • 15 - 30 g Wasser optional
  • - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
  • Variante mit Poolish als Vorteig:
  • Poolish 12-14 Stunden
  • 100 g Wasser
  • 0,4 g Frischhefe
  • 100 g Tipo 1
  • - - - - - -
  • Autolyse 2 Stunden:
  • 350 g Wasser
  • 300 g Manitoba
  • 300 g Granoferm
  • - - - - - -
  • Hauptteig:
  • Autolyseteig
  • 2 g Frischhefe
  • 14 g Salz
  • 15 - 30 g Wasser optional

Anleitungen
 

  • Teigherstellung für beide Varianten:
  • Sauerteig ansetzen: 40 g Anstellgut (aus dem Kühlschrank) + 40 g Wasser (warm) + 40 g Mehl (Tipo 00 / Weizen 550) gut vermischen und bei 26°C bis 28°C für 3 bis 4 Stunden reifen lassen.
  • Poolish ansetzen: In 100 g Wasser 0,4 g Hefe auflösen, 100g Mehl hinzufügen und klümpchenfrei vermengen, luftdicht abgedeckt bei Raumtemperatur für 12-16 Stunden reifen lassen.
  • AutolyseTeig ansetzen: Das Mehl mit dem Wasser vermengen bis keine Mehlreste mehr vorhanden sind, für 2 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur verquellen lassen.
  • HauptTeig: Sauerteig/Poolish mit dem AutolyseTeig und den weiteren Zutaten für 5 Minuten auf langsamer Stufe verkneten. GGf zusätzliche Wasser hinzugeben. Weitere 5 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Abschließend für 2 Minuten auf schnellerer Stufe fertig auskneten.
  • Stockgare: Der Teig luftdicht abgedeckt für ca. 6 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Nach 30 und 60 Minuten den Teig dehnen und falten.
  • Formen: Nach ca. 6 Stunden, wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat, den aufgegangenen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, portionieren und vorformen. Teigling für ca. 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Anschließend den Teigling entweder leicht nachstraffen, bemehlen und mit der glatten Seite nach unten in ein rundes Gärkörbchen legen oder den Teigling länglich formen.
  • Warme Stückgare: Abgedeckt im Gärkörbchen bei Zimmertemperatur für 90-120 Minuten.
    Alternativ
    Kalte Stückgare: Bei 6-8°C im Kühlschrank für 12-16 Stunden.
  • Backen: Ofen für 45 Minuten (Ober- Unterhitze) mit einem gusseisernen Topf oder einem Backstahl auf 250° vorgeheizt.
  • Teig aus dem Gärkörbchen auf ein zugeschnittenes Backpapier stürzen und damit in den heißen gusseisernen Topf oder auf den Backstahl heben.
  • Den Teigling direkt vor dem Backen mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge / Bäckermesser einschneiden.
  • Backen im Topf: Für 30 Minuten bei 250° bei geschlossenem Deckel. Dann nimmst du den Deckel ab und senkst die Temperatur auf 230° und das Brot backt nochmal weitere 15 Minuten. Das Backen auf einem Backstahl beschreibe ich dir in der Infobox.

Wenn dir das Rezept gefallen hat und du es nachgebacken hast, dann zeige mir doch dein Ergebnis bei Instagram und tagge mich mit @justbread.de