Zum Jahresbeginn gibt es ein neues Rezept mit einem neuen Mehl: Granoferm
Granoferm ist ein Weizenmehl mit fermentierter Kleie.
In diesem Rezept möchte ich dir ein neues Mehl vorstellen. Granoferm. Dabei handelt es sich um ein Weizenmehl mit einem Anteil an fermentierter Kleie. Damit entspricht es quasi einem Tipo1 Mehl oder einem Weizenmehl 815. Ich hatte schon viel Positives über dieses Mehl gehört, vor allem, was den Geschmack und die Frischhaltung angeht. So stand es also schon seit einiger Zeit auf meiner „Mal-Backen-Liste“. Die Winterpause habe ich nun dazu genutzt dieses Mehl auszuprobieren. Ich schließe mich den positiven Stimmen an: Der Geschmack der Brote mit Granoferm und ihre Frischhaltung sind toll!
Ich habe das Rezept nun in zwei Varianten für dich. Einmal für alle Sauerteig-Fans mit einem weichen Sauerteig (LicoLi) geführt. Und für alle, die keinen Sauerteig pflegen noch eine Variante mit einem weichen Poolish als Vorteig. Dieser ist wirklich schnell hergestellt und damit als zusätzlicher Arbeitsschritt auch einfach umsetzbar.
Und für alle, die gerne ihr Brot vor dem Backen verzieren, gibt es auch wieder ein paar Tipps, wie ich das Scoring für die verschiedenen Brote umgesetzt habe.
Hinweis: Aus meiner Erfahrung heraus kannst du anstelle des Weizensauerteiges aber auch genauso einen Dinkel- oder auch Roggensauerteig verwenden, falls du keinen Weizensauerteig hast. Ich mache es oft umgekehrt genauso.
Ich wünsche Dir viel Freude mit dem neuen Mehl!
Arbeitsmittel
Knetmaschine Bosch*, Gärkörbchen*, Backstahl*, GusseisenTopf*
Die Zutaten
Variante mit Weizensauerteig:
Sauerteig (3-4 Stunden bei 26 – 28 Grad)
40 g ASG
40 g Wasser
40 g Mehl (Weizen 550)
Autolyse (2 Stunden):
300 g Granoferm
300 g Manitoba
400 g Wasser
Hauptteig:
Autolyseteig
120 g Weizensauerteig
14 g Salz
15 – 30 g Wasser (optional)
Variante mit Poolish als Vorteig:
Poolish (12-14 Stunden)
100 g Wasser
0,4 g Frischhefe
100 g Tipo 1
Autolyse (2 Stunden):
350 g Wasser
300 g Manitoba
300 g Granoferm
Hauptteig:
Autolyseteig
2 g Frischhefe
14 g Salz
15 – 30g Wasser (optional)
Hinweis Wassermenge: Je nach Mehlqualität kann dein Teig mal etwas mehr oder etwas weniger Flüssigkeit aufnehmen. Daher kannst du beim Kneten des Hauptteiges noch schauen, wieviel zusätzliches Wasser du hinzugibst.
Mein Zeitplan:
Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf
Tag 1
08:00 Uhr - Sauerteig ansetzen
09:00 Uhr - Autolyse ansetzen
11:00 Uhr - Hauptteig ansetzen
11:15 Uhr - 17:15 Stockgare
17:15 - Formen
17:30 - Finales Formen
17:30 - 19:00 - Stückgare
19:00 - Backen
19:45 - Brot ist fertig
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Hinweis: Alternativ kann die Stückgare für 12 - 16 Stunden im Kühlschrank bei 6-8 °C stattfinden
Die Arbeitsschritte im Detail
Teigherstellung für beide Varianten:
Sauerteig ansetzen:
40 g Anstellgut (aus dem Kühlschrank) + 40 g Wasser (warm) + 40 g Mehl (Tipo 00 / Weizen 550)
Alle Zutaten gut vermischen und bei 26°C bis 28° C für 3 bis 4 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben. Schafft das dein Sauerteig nicht in dieser Zeit, dann hat er noch nicht ganz so viel „Power“. Lass ihn auf jeden Fall bis zur Verdopplung reifen, bevor du ihn verwendest und gibt dann im Hauptteig etwas Hefe hinzu.
Poolish ansetzen:
In 100 g Wasser 0,4 g Hefe auflösen, 100 g Mehl hinzufügen und klümpchenfrei vermengen. Den Vorteig luftdicht abgedeckt bei Raumtemperatur für 12-16 Stunden reifen lassen.
AutolyseTeig ansetzen:
Für den Autolyseteig vermengst du das Mehl mit dem Wasser bis keine Mehlreste mehr vorhanden sind und lässt diesen noch unfertigen Teig mit einer Folie oder Haube abgedeckt für 2 Stunden bei Zimmertemperatur verquellen.
Hinweis: Die Autolyse dient der Teigoptimierung, sollte es zeitlich bei dir nicht reinpassen, kannst du diesen Schritt aber auch weglassen und die Zutaten direkt zum Hauptteig verkneten.
HauptTeig:
Nun werden alle Zutaten verknetet: Der Sauerteig/Poolish mit dem AutolyseTeig und den weiteren Zutaten für 5 Minuten auf langsamer Stufe. Dann kommt bei Bedarf das zusätzliche Wasser hinzu und wird untergeknetet und dann der Teig nochmals für 5 Minuten auf langsamer Stufe geknetet. Abschließend für 2 Minuten auf schnellerer Stufe fertig auskneten.
Am Ende der Knetzeit sollte ein Fenstertest möglich sein. Zum Fenstertest
Stockgare – erste Gehzeit
Der Teig kommt nun in eine geölte Teigwanne und ruht luftdicht abgedeckt für ca. 6 Stunden bei Zimmertemperatur. Während der ersten zwei Stunden kannst du den Teig noch 2 Mal dehnen und falten. Wie du das Dehnen und Falten genau machst, kannst du im Beitrag Teigfeeling nachschauen.
Hinweis: Das Ende der Stockgare ist erreicht, wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Die angegebene Zeit ist nur ein Richtwert und hängt stark von der Raumtemperatur und beim Sauerteig von seiner Aktivität ab.
Form- und Verzierungs-Varianten
Nach ca. 6 Stunden, wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat, gibst du den aufgegangenen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche. Nun wird er portioniert vorgeformt. Ich halbiere die Teigmenge immer, so dass zwei kleinere Brote entstehen. Den Teig klappe ich dann zweimal übereinander und forme ihn rund. So darf der Teigling für ca. 15 Minuten abgedeckt entspannen. Anschließend kannst du den Teigling entweder leicht nachstraffen, bemehlen und mit der glatten Seite nach unten in ein rundes Gärkörbchen* legen oder du formst den Teigling länglich. Dazu kannst du dir in diesem Beitrag die Schritt für Schritt-Anleitung ansehen.
Stückgare:
Nun folgt noch die Stückgare, hier gibt es zwei Varianten:
Warme Stückgare: Die warme Stückgare erfolgt bei Zimmertemperatur und dauert ungefähr 90-120 Minuten. Das ist nur ein Richtwert und die Reifezeit hängt von der Aktivität des Teiges und der Zimmertemperatur ab. Der Teig ist reif zum Backen, wenn er nochmal an Volumen zugenommen hat (s. Bilder). Außerdem kannst du mit Hilfe des Fingerdruck-Testes die Reife deines Teiglings prüfen.
Kalte Stückgare: Die zweite Möglichkeit ist die lange kalte Stückgare, die bei 6-8°C im Kühlschrank für 12-16 Stunden stattfindet. Ich bevorzuge meist die kalte Stückgare, da sie einen zeitlichen Spielraum zum Backen bietet.
Scoring – Verzierungs-Varianten:
Das Verzieren eines Teiglings geht mit einem kühlen Teig deutlich besser. Daher bevorzuge ich immer die kalte Stückgare. Hast du eine warme Stückgare gemacht, würde ich den Teig für 30 Minuten im Gärlörbchen in den Kühlschrank stellen, bevor du startest. Stürze den Teigling vorsichtig auf ein zugeschnittenes Backpapier und bürste das verbliebene Mehl vorsichtig von der Oberfläche und bemehle den Teigling neu.Hier eignet sich Reismehl sehr gut, da es nicht so schnell verbrennt.
Für das Einschneiden – auch Scoring genannt – kannst du das Motiv mit einem Zahnstocher oder dünnem Stab vorzeichnen. Dann schneide mit einem Skalpell oder einer Rasierklinge. Die Verzierungsschnitte werden leichter nur 2-3 mm tief gesetzt und die Hauptschnitte ca. 5 mm tief.
Noch ein Tipp: Die 2-Minuten-Technik
Ich schneide nach 2 Minuten Backzeit den Hauptschnitt an der Kante nochmal nach, gebe nochmal etwas Wasser in den Ofen und öffne ihn dann nach 10 Minuten nochmal. Nach meiner Erfahrung öffnet sich so der Hauptschnitt noch schöner und bei einem einzigen Hauptschnitt mittig, ergibt sich so noch besser die Typische Form - das "Ohr".
Backen der Varianten
Der Ofen wird für 45 Minuten (Ober- Unterhitze) mit einem gusseisernen Topf* oder einem Backstahl* auf 250° vorgeheizt.
Der fertig gegangene Teig wird aus dem Gärkörbchen* am besten auf ein zugeschnittenes Backpapier gestürzt. Mit Hilfe dieses Backpapiers lässt sich der Teigling ganz einfach in den heißen gusseisernen Topf* oder auf den Backstahl* heben.
Du schneidest den Teigling direkt vor dem Backen mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge / Bäckermesser* ein, um das Aufplatzen der Kruste zu steuern.
Für eine dekorative Kruste kannst du die Oberfläche, wie oben beschrieben, noch kreativ einschneiden.
Das Brot backt im Topf nun für 30 Minuten bei 250°, bei geschlossenem Deckel. Dann nimmst du den Deckel ab und senkst die Temperatur auf 230° und das Brot backt nochmal weitere 15 Minuten.
Das Backen auf einem Backstahl beschreibe ich dir unten in der Infobox.
Das Rezept kann ein groißes oder zwei kleine Brote ergeben.
Varianten mit Poolish und Weizensauerteig.
Besuche mich gerne auf Instagram, dort zeige ich dir noch viele weitere Scoring-Techniken.
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Das Rezept zum Ausdrucken:
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Granoferm-Brotrezept
Zutaten
- Variante mit Weizensauerteig:
- Sauerteig 3-4 Stunden bei 26-28 Grad
- 40 g ASG
- 40 g Wasser
- 40 g Mehl Weizen 550
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- Autolyse 2 Stunden:
- 300 g Granoferm
- 300 g Manitoba
- 400 g Wasser
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- Hauptteig:
- Autolyseteig
- 14 g Salz
- 120 g Weizensauerteig
- 15 - 30 g Wasser optional
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- Variante mit Poolish als Vorteig:
- Poolish 12-14 Stunden
- 100 g Wasser
- 0,4 g Frischhefe
- 100 g Tipo 1
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- Autolyse 2 Stunden:
- 350 g Wasser
- 300 g Manitoba
- 300 g Granoferm
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- Hauptteig:
- Autolyseteig
- 2 g Frischhefe
- 14 g Salz
- 15 - 30 g Wasser optional
Anleitungen
- Teigherstellung für beide Varianten:
- Sauerteig ansetzen: 40 g Anstellgut (aus dem Kühlschrank) + 40 g Wasser (warm) + 40 g Mehl (Tipo 00 / Weizen 550) gut vermischen und bei 26°C bis 28°C für 3 bis 4 Stunden reifen lassen.
- Poolish ansetzen: In 100 g Wasser 0,4 g Hefe auflösen, 100g Mehl hinzufügen und klümpchenfrei vermengen, luftdicht abgedeckt bei Raumtemperatur für 12-16 Stunden reifen lassen.
- AutolyseTeig ansetzen: Das Mehl mit dem Wasser vermengen bis keine Mehlreste mehr vorhanden sind, für 2 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur verquellen lassen.
- HauptTeig: Sauerteig/Poolish mit dem AutolyseTeig und den weiteren Zutaten für 5 Minuten auf langsamer Stufe verkneten. GGf zusätzliche Wasser hinzugeben. Weitere 5 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Abschließend für 2 Minuten auf schnellerer Stufe fertig auskneten.
- Stockgare: Der Teig luftdicht abgedeckt für ca. 6 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Nach 30 und 60 Minuten den Teig dehnen und falten.
- Formen: Nach ca. 6 Stunden, wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat, den aufgegangenen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, portionieren und vorformen. Teigling für ca. 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Anschließend den Teigling entweder leicht nachstraffen, bemehlen und mit der glatten Seite nach unten in ein rundes Gärkörbchen legen oder den Teigling länglich formen.
- Warme Stückgare: Abgedeckt im Gärkörbchen bei Zimmertemperatur für 90-120 Minuten. AlternativKalte Stückgare: Bei 6-8°C im Kühlschrank für 12-16 Stunden.
- Backen: Ofen für 45 Minuten (Ober- Unterhitze) mit einem gusseisernen Topf oder einem Backstahl auf 250° vorgeheizt.
- Teig aus dem Gärkörbchen auf ein zugeschnittenes Backpapier stürzen und damit in den heißen gusseisernen Topf oder auf den Backstahl heben.
- Den Teigling direkt vor dem Backen mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge / Bäckermesser einschneiden.
- Backen im Topf: Für 30 Minuten bei 250° bei geschlossenem Deckel. Dann nimmst du den Deckel ab und senkst die Temperatur auf 230° und das Brot backt nochmal weitere 15 Minuten. Das Backen auf einem Backstahl beschreibe ich dir in der Infobox.
Wenn dir das Rezept gefallen hat und du es nachgebacken hast, dann zeige mir doch dein Ergebnis bei Instagram und tagge mich mit @justbread.de
Alternative: Backen mit Pizzastein / Backstahl
Anstelle des gusseisernen Topfes kannst du das Brot auch auf einem Backblech oder einem Pizzastein/Backstahl backen. Der Backstahl sollte mind. 45 Minuten mit dem Ofen aufgeheizt werden. Er hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. In beiden Fällen musst du beim Backen das Brot bedampfen. Dazu wird eine feuerfeste Form/altes Blech auf dem Boden des Ofens mit erhitzt. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig mit Hilfe einer Pizzaschaufel/ Brotschaufel auf das heisse Blech/Backstein im Ofen. Nun schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf das aufgeheizte Gefäß/alte Blech. (Vorsicht es verdampft sofort!!) Nun schließt du sofort die Ofentür und das Brot backt für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. (Vorsicht!!) Der Dampf sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schöne Kruste, auch das Ablassen des restlichen Dampfes dient der guten Krustenbildung. Nun backe das Brot für weitere 35 Minuten bei 230°.
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