Vorteig-Biga: Hefe im Wasser auflösen und dann das Mehl hinzugegeben, alles klümpchenfrei vermengen. Der Biga reift luftdicht abgedeckt für 1-2 Stunden bei Raumtemperatur. Danach kommt er für 18-48 Stunden in den Kühlschrank
HauptTeig: Biga und alle Zutaten in die Rührschüssel geben und für 5 Minuten auf der kleinsten Stufe kneten und nochmals für ca. 5 Minuten auf höherer Stufe kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist
Teigruhe: 1-2 Stunden luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur. Während dieser Zeit alle 30 Minuten (insgesamt 2 Mal) dehnen & falten
Teig für weitere 3 Stunden kühl stellen. Dazu habe ich den Teig bei 10°-15° in den Keller gestellt
Formen: Teig in fünf gleichgroße Portionen teilen und zu Zylindern aufrollen. Diese Zylinder dürfen - mit einem Bäckerleinen abgedeckt - für ca. 30 Minuten entspannen
Zylinder umdrehen, so dass die Teignaht nach oben zeigt und zur gewünschten Länge und Dicke ausrollen.
Teigstränge kommenb mit dem Schluss (Teignaht) nach unten in ein leicht bemehltes Leinentuch / Bäckerleinen* für ca. 30-45 Minuten zur Stückgare. Die Baguettes sind reif, wenn die Teighaut straff und glatt ist. Ofen rechtzeitig auf 250° Ober-Unterhitze mit einem Brotbackstein* / Backstahl /Backblech aufheizen. Weiteres Blech oder eine feuerfeste Form auf der untersten Schiene des Ofens für das Bedampfen der Brotstangen mit aufgeheizt werden. Baguette vor dem Backen NICHT einschneiden.
Baguette mit der Teignaht (Schluss) nach unten auf den heißen Stein / Backstahl /Backblech geben. Sofort ein halbes Glas Wasser (ca. 60-80 ml) auf das mit aufgeheizte Blech schütten und die Ofentür schließen.
Temperatur sofort auf 240° C senken. Baguettes backen für 17 Minuten. Dann die Ofentür öffnen und den restlichen Dampf ablassen. Die Baguettes für weitere 5-8 Minuten backen.
