Italienisches Baguette

Stirato - eine luftiger und aromatische Brotgenuss

Ein italienisches Baguette, das klingt nicht nur super lecker, es kann geschmacklich mit dem Original absoluit mithalten. Und doch gibt es ein paar Unterschiede, die ich ganz wunderbar finde. Die Krume ist beispielsweise ganz leicht und luftig, wie beim italienischen Landbrot und trotzdem schön aromatisch. Fazit: Die Kombination Italien & Baguette ergibt ein super leckeres Brot.

Als ich das Rezept bei Dietmar Kappl auf seinem tollen Blog homebaking.at entdeckt habe, war ich sofort begeistert. Seine Brote und Rezepte sind einfach genial und die italienischen Baguettes hatten eine so tolle Krume, dass ich diese als Fan von italienischen Broten und Baguettes natürlich unbedingt ausprobieren wollte.

Beim klassischen französischen Baguette wird der Poolish – ein weicher Vorteig eingesetzt und bei dieser italienischen Variante wird das Gegenstück, der feste italienische Biga als Vorteig für mehr Aroma, Frischhaltung und verbesserte Teigeigenschaften eingesetzt.

Wenn du mehr zum Thema Vorteige wissen möchtest, schau dir mal den Beitrag Vorteige und Nullteige an, da habe ich alle Vorteige mit ihren Eigenschaften und Vorteilen beschrieben, die ich hier auf dem Blog verwende.

Ich wünsche dir viel Spaß beim Nachbacken und genießen!

Die Zutaten

Vorteig (Biga):
90 g Wasser
150 g  Weizenmehl 812* (alternativ Weizen 550)
3 g FrischHefe

– – – – – – – – – – – – –

Hauptteig:
Vorteig (Biga)
390 g Wasser
550 g Weizenmehl 812* (alternativ Weizen 550)
2 g FrischHefe
12 g Salz

Mein Zeitplan:

Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf

Tag 1

21:00 Uhr - Vorteig angesetzt
22:00 Uhr - Vorteig kühl stellen

Tag 2

12:00 Uhr - Hauptteig ansetzen
12:00 Uhr - 13:00 Uhr Gehzeit 2 x Dehnen & Falten
13:00 Uhr - 16:00 Teig in den Kühlschrank (kalte Stockgare)
16:00 - Zylinder formen
16:00 - Ofen aufheizen
16:00 - 16:30 Zylinder entspannen
16:30 - Baguette formen
16:30 - 17:00 Stückgare (individuell)
17:00 - Backen
17:25 - Baguettes sind fertig

Die Arbeitsschritte im Detail

Teigherstellung für das italienische Baguette

Vorteig-Biga: Für den Biga wird die Hefe im Wasser aufgelöst und dann das Mehl hinzugegeben und so lange vermengt, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. So reift der Biga luftdicht abgedeckt für 1-2 Stunden bei Raumtemperatur. Danach kommt er für 18-48 Stunden in den Kühlschrank. Man kann den Biga also super am Vortag vorbereiten und ist am Backtag durch die Lagerung im Kühlschrank zeitlich sehr flexibel.

HauptTeig:
Für den HauptTeig gibst du alle Zutaten in die Rührschüssel und knetest den Teig für 5 Minuten auf der kleinsten Stufe und nochmals für ca. 5 Minuten auf höherer Stufe kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist.

 

Der Teig darf nun für 1-2 Stunden luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen. Während dieser Zeit dehnst und faltest du den Teig alle 30 Minuten (insgesamt 2 Mal). Dann wird der Teig für eine weitere Stockgare für 3 Stunden kühl gestellt. Dazu habe ich den Teig bei 10°-15° in den Keller gestellt.

 

Wie du das Dehnen und Falten genau machst, kannst du im Beitrag Teigfeeling nachschauen.

Formen der italienischen Baguettes

Nach der kalten Stückgare wird der Teig zuerst in möglichst fünf gleichgroße Portionen geteilt und dann jeweils zu einem länglichen Rechteck gezogen und von der kürzeren Seite zu einem Zylinder aufgerollt. Diese Zylinder dürfen nun – mit einem Bäckerleinen abgedeckt – für ca. 30 Minuten entspannen.

Nach der kurzen Entspannung drehst du die Zylinder um, so dass die Teignaht nach oben zeigt und rollst die Teiglinge noch bis zur gewünschten Länge und Dicke aus. So legst du die Teigstränge zur Stückgare mit dem Schluss (Teignaht) nach unten in ein leicht bemehltes Leinentuch / Bäckerleinen*. Nun folgt noch die letzte Ruhephase, die Stückgare. Die italienischen Baguettes dürfen so lange ruhen, bis eine glatte und straffe Teigoberfläche entstanden ist. Siehe dir die folgenden Bilder 1 und 2 im Vergleich an. Bild 1 zeigt die Baguettes am Anfang der Stückgare und Bild 2 zeigt die reifen Baguettes mit einer glatten Teighaut. (Das dauert je nach Zimmertemperatur ungefähr zwischen 30 bis 45 Minuten). In dieser Zeit sollte der Ofen rechtzeitig auf 250° Ober-Unterhitze aufgeheizt werden. Im Idealfall wird ein Brotbackstein* oder ein Backstahl mit aufgeheizt, wenn du das nicht hast, heize bitte ein Backblech für die Brotstangen mit auf. Außerdem sollte noch ein zusätzliches Blech am Boden des Ofens für das Bedampfen der Brotstangen mit aufgeheizt werden.

Nach der Stückgare holst du die Brotstangen möglichst schonend aus dem Bäckerleinen und transportierst sie auf einen Backschieber, der Schluss liegt auch hier unten. Die italienischen Baguettes werden vor dem Backen NICHT eingeschnitten, das ist der große Unterschied. Sie sollen auch gar nicht groß aufplatzen, daher ist es wichtig, dass die Teignaht, der Schluss, beim Backen unten liegt.

 

Backzeit der italienischen Baguette

Die Baguettes kommen auf den heißen Stein / Backstahl oder das heiße Backblech. Dann schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser (ca. 60-80 ml) auf das mit aufgeheizte Blech am Boden des Backofens und schließt die Ofentür. Du senkst sofort die Temperatur auf 240° und dann backen die italienischen Baguette 17 Minuten. Dann öffnest du die Ofentür und lässt den restlichen Dampf ab und lässt die Baguette für weitere 5-8 Minuten backen.

Italienische Baguette mit einer luftigen Krume

Die italienischen Baguette haben eine super luftige und zarte Krume

Italienische Baguette, super knusprig und aromatisch
Italienische Baguette, ganz luftige Krume

Super aromatische Brotstangen mit einer tollen Krume und einer zartsplittrigen Kruste

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Italioenische Baguette
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Italieniesche Baguette - Stirato

Vorbereitungszeit15 Min.
Gehzeit1 d
Arbeitszeit20 Min.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Italienisch
Autor: JustBread

Equipment

  • Knetmaschine
  • Bäckerleinen

Zutaten

  • Vorteig (Biga):
  • 90 g Wasser
  • 150 g Weizenmehl 812* (alternativ Weizen 550)
  • 3 g FrischHefe
  • - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
  • Hauptteig:
  • Vorteig (Biga)
  • 390 g Wasser
  • 550 g Weizenmehl 812* (alternativ Weizen 550)
  • 2 g FrischHefe
  • 12 g Salz

Anleitungen

  • Vorteig-Biga: Hefe im Wasser auflösen und dann das Mehl hinzugegeben, alles klümpchenfrei vermengen. Der Biga reift luftdicht abgedeckt für 1-2 Stunden bei Raumtemperatur. Danach kommt er für 18-48 Stunden in den Kühlschrank
  • HauptTeig: Biga und alle Zutaten in die Rührschüssel geben und für 5 Minuten auf der kleinsten Stufe kneten und nochmals für ca. 5 Minuten auf höherer Stufe kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist
  • Teigruhe: 1-2 Stunden luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur. Während dieser Zeit alle 30 Minuten (insgesamt 2 Mal) dehnen & falten
  • Teig für weitere 3 Stunden kühl stellen. Dazu habe ich den Teig bei 10°-15° in den Keller gestellt
  • Formen: Teig in fünf gleichgroße Portionen teilen und zu Zylindern aufrollen. Diese Zylinder dürfen - mit einem Bäckerleinen abgedeckt - für ca. 30 Minuten entspannen
  • Zylinder umdrehen, so dass die Teignaht nach oben zeigt und zur gewünschten Länge und Dicke ausrollen.
  • Teigstränge kommenb mit dem Schluss (Teignaht) nach unten in ein leicht bemehltes Leinentuch / Bäckerleinen* für ca. 30-45 Minuten zur Stückgare. Die Baguettes sind reif, wenn die Teighaut straff und glatt ist.
  • Ofen rechtzeitig auf 250° Ober-Unterhitze mit einem Brotbackstein* / Backstahl /Backblech aufheizen. Weiteres Blech am Boden des Ofens für das Bedampfen der Brotstangen mit aufgeheizt werden.
  • Baguette vor dem Backen NICHT einschneiden.
  • Baguette mit der Teignaht (Schluss) nach unten auf den heißen Stein / Backstahl /Backblech geben. Sofort ein halbes Glas Wasser (ca. 60-80 ml) auf das mit aufgeheizte Blech am Boden des Backofens schütten und die Ofentür schließen.
  • Temperatur sofort auf 240° C senken. Baguettes backen für 17 Minuten. Dann die Ofentür öffnen und den restlichen Dampf ablassen. Die Baguettes für weitere 5-8 Minuten backen.

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4 Comments

  • Anke

    5 stars
    Hallo liebe Maike,

    ich würde gerne getrocknete Tomaten in den Teug einarbeiten. Soll ich diese vorher in Öl einlegen? Wueviel kann ich nehmen? Muss ich das Salz reduzieren? Ganz lieben Dank .

    LG Anke

    • JustBread

      Hallo liebe Anke, ich würde die getrockneten Tomaten, wenn sie „sehr“ hart sind – es gibt da ja viele verschiedene Varianten – mit heißem Wasser übergießen und etwas einweichen lassen, dann ausdrücken und kleinschneiden und in den Teig geben. Menche Tomaten sind sehr würzig, so dass ich die Salzmenge ggf. etwas reduzieren würde. Du musst das einfach mal ausprobieren, aber ich hoffe, das hilft dir ein wenig. Liebe Grüße, Maike

  • Anke

    5 stars
    Ohja das hilft mir schon. Ich werde es einfach mal versuchen. Nochmals vielen lieben Dank für die sehr schnelle Antwort. Liebe Grüße Anke

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