Kartoffel-Käse-Focaccia mit langer Teigruhe
Focaccia mit fein geriebenen rohen Kartoffeln und Käse im Teig, langer Kühlschrankgare und einer Kruste aus geriebenem Käse. Gebacken im Großen Ofenzauberer plus von Pampered Chef.
Zutaten
Für den Hauptteig
- 500 g Weizenmehl Tipo 00
- 100 g Hartweizenmehl, fein gemahlen Semola di grano duro rimacinata
- 400 g Wasser kühl
- 2 g Frischhefe
- 14 g Salz
- 70 g kräftiger Käse, gerieben z. B. Bergkäse oder Gruyère
- 70 g rohe Kartoffel fein gerieben
- 12 g Olivenöl
Für das Topping
- 40-60 g kräftiger Käse, gerieben derselbe Käse wie im Teig
Außerdem
- Olivenöl für Teigwanne, Arbeitsfläche, Backform und Teigoberfläche
Anleitungen
- Teig kneten: Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf langsamer Stufe vermischen. Weitere 10 Minuten langsam kneten, anschließend 2 Minuten auf schneller Stufe fertig kneten. Der Teig ist weich und entwickelt seine Struktur erst im Verlauf des Knetens. Falls vorhanden, bei Bedarf vom Knethaken auf das Paddel wechseln.
- Warme Stockgare: Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und direkt einmal dehnen und falten. Dafür die Teigränder nacheinander vorsichtig hochziehen und über die Mitte legen. Abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils erneut dehnen und falten.
- Kalte Stockgare: Den Teig abgedeckt für 18–24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- In die Form geben: Den Großen Ofenzauberer plus (James) mit Olivenöl fetten. Den Teig direkt aus dem Kühlschrank vorsichtig auf eine geölte Arbeitsfläche geben. Die Ränder leicht zur Mitte falten und den Teig mit dem Schluss nach unten in die Form legen.
- Stückgare: Den Teig luftdicht abgedeckt 2½–3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößern.
- Ofen vorheizen: Den Backofen rechtzeitig auf 235 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Gitterrost wird als Unterlage für die Form verwendet.
- Focaccia vorbereiten: Die Oberfläche mit Olivenöl bestreichen. Den Teig direkt vor dem Backen in der Form vorsichtig etwas auseinanderziehen. Mit leicht geölten Fingern viele Mulden hineindrücken und mit 40–60 g geriebenem Käse bestreuen.
- Backen: Die Form auf den Gitterrost in den vorgeheizten Ofen stellen. Die Focaccia 20 Minuten bei 235 °C Ober-/Unterhitze ohne zusätzlichen Dampf backen.
Notizen
Zeit am Backtag: etwa 3½ Stunden (Stückgare in der Form plus Backzeit).
Hartweizenmehl: Achte auf die feine Vermahlung (Semola di grano duro rimacinata). Grober Hartweizengrieß ist nicht dasselbe.
Weicher Teig: Nicht vorschnell weiteres Mehl dazugeben. Beim Umsetzen lieber mit einer geölten Arbeitsfläche arbeiten.
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