• FermentolyseTeig: Den Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank mit 100g Wasser und 100g Mehl zu einem homogenen Teig verkneten. Dann das restliche Mehl, das Pellkartoffelmehl + Wasser hinzugeben, kurz verkneten und 30 Min. abgedeckt ruhen lassen.
• HauptTeig: Zum FermentolyseTeig alle weiteren Zutaten hinzugeben und für 8 Min. auf kleinster Stufe und 5 Min auf höherer Stufe fertig auskneten, Fenstertest.
• Stockgare: Teig in eine geölte Teigwanne geben und direkt einmal dehnen und falten. Teigruhe abgedeckt für ca. 4 bis 6 Stunden bei Zimmertemperatur. 2-Mal dehnen und falten in den ersten 2 Stunden. Ziel: Verdopplung des Teigvolumens
• Formen: Nach Verdopplung des Teigvolumens, den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorformen: Teig zweimal übereinander klappen und rund formen. 15 Minuten entspannen.
• Finales Rund-Formen: Den Teig leicht nachstraffen, bemehlen und in ein bemehltes Gärkörbchen mit glatter Seite nach unten legen.
• Stückgare: Die warme Stückgare erfolgt bei Zimmertemperatur, dauert für ca. 90 Min. (Richtwert). Der Teig muss nochmal deutlich an Volumen zugenommen haben. Reifebestimmung: Fingerdruck-Testes
• Backen: Der Ofen rechtzeitig für 45 Minuten (Ober- Unterhitze) mit einem gusseisernen Topf* auf 250° vorheizen 

  Den fertigen Teig aus dem Gärkörbchen* auf ein zugeschnittenes Backpapier stürzen. Teigling direkt vor dem Backen mit einem scharfen Messer/Bäckermesser* einschneiden. Teig mit dem Backpapier in den heißen Topf heben.

  Das Brot für 30 Min bei 250°, bei geschlossenem Deckel backen. Deckel abnehmen, Temperatur auf 230° senken und weitere 15 Min. backen.
• Brot auf einem Gitter auskühlen lassen

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