Lievito Madre Auffrischbrot
Ein saftiges Brot zur Resteverwertung
Ich wünsche Dir viel Freude mit dem Rezept!
Arbeitsmittel
Knetmaschine Bosch*, Teigbox*, Gärkörbchen*, Backstahl*, GusseisenTopf*
Die Zutaten
Fermentolyse Teig:
150 g ASG
100 g Wasser
100 g Weizenmehl 550
350 Weizenmehl 550
50 g Pellkartoffelmehl (alternativ gekochte Kartoffeln)
270 g Wasser
Hauptteig:
Autolyseteig
15-25 g Wasser
2 g FrischHefe
12 g Salz
Hinweis: Das Weizenmehl 550 habe ich auch schon durch ein Manitobamehl, T65 oder ein Tipo 0 ersetzt. Das funktioniert alles, evtl. muss dann im Hauptteig die Wassermenge an das Mehl angepasst werden
Mein Zeitplan:
Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf
Tag 1
09:00 Uhr - Fermentolyseteig ansetzen
09:45 Uhr - Hauptteig ansetzen
10:00 Uhr - 15:00 Gehzeit: 2 x dehnen & falten
15:00 - Formen
15:15 - Finales Formen
15:30 - 17:00 - Stückgare
17:00 - Backen
17:40 -Brot ist fertig
Die Arbeitsschritte im Detail
Teigherstellung für das Lievito Madre-Auffrischbrot:
FermentolyseTeig:
Zuerst den Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank mit 100g Wasser und 100g Mehl zu einem homogenen Teig verkneten. Das kann eine paar Minuten dauern, dient aber dazu, den LM gut „aufzulösen“ und zu vermischen. Dann die restlichen Zutaten außer der Hefe und dem Salz hinzugeben, alles kurz verkneten und für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
HauptTeig:
Für den HauptTeig gibst du zum FermentolyseTeig alle weiteren Zutaten hinzu. Wenn du alternative Mehle oder gekochte Kartoffeln, anstelle des Pellkartoffelmehl verwendest, musst du hier im Hauptteig die Wassermenge anpassen. Gib lieber nach und nach noch etwas Wasser beim Kneten hinzu. Der Teig wird für 8 Minuten langsam auf der kleinsten Stufe und 5 Minuten auf höherer Stufe fertig ausgeknetet.
Am Ende der Knetzeit sollte ein Fenstertest möglich sein. Mit dem Fenstertest kannst du feststellen, ob dein Teig ausreichend geknetet ist. Wie du das genau machst, zeige ich dir in diesem Beitrag.
Stockgare des Lievito Madre Auffrischbrot
Der Teig kommt nun in eine geölte Teigwanne und wird direkt einmal gedehnt und gefaltet. Nun ruht der Teig für ca. 4 bis 6 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur. Während der ersten zwei Stunden kannst du den Teig noch 2 Mal dehnen und falten. Wie du das Dehnen und Falten genau machst, kannst du im Beitrag Teigfeeling nachschauen.
Hinweis: Das Ende der Stockgare ist erreicht, wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Die angegebene Zeit ist nur ein Richrwert und hängt stark von der Raumtemperatur ab.
Formen des Lievito Madre Auffrischbrot
Nach ca. 4 bis 6 Stunden, wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat, gibst du den aufgegangenen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche. Nun wird er vorgeformt. Dazu klappst du ihn zweimal übereinander und formst ihn rund. So darf der Teigling für ca. 15 Minuten entspannen.
Anschließend kannst du den Teigling entweder leicht nachstraffen, bemehlen und mit der glatten Seite nach unten in ein rundes Gärkörbchen* legen oder du formst den Teigling länglich. Dazu kannst du dir in diesem Beitrag die Schritt für Schritt-Anleitung ansehen.
Stückgare:
Nun folgt noch die Stückgare, hier gibt es zwei Varianten:
Die warme Stückgare erfolgt bei Zimmertemperatur und dauert ungefähr 90 Minuten. Das ist nur ein Richtwert und die Reifezeit hängt von der Aktivität des Teiges und der Zimmertemperatur ab. Der Teig ist reif zum Backen, wenn er nochmal an Volumen zugenommen hat (s. Bilder). Außerdem kannst du mit Hilfe des Fingerdruck-Testes die Reife deines Teiglings prüfen.
Die zweite Möglichkeit ist die lange kalte Stückgare im Kühlschrank für 12-16 Stunden. Ich bevorzuge meist die kalte Stückgare, da sie einen zeitlichen Spielraum zum Backen bietet. Denn der Teig verkraftet es auch, wenn er mal etwas länger als 16 Stunden im Kühlschrank steht.
Backen des Lievito Madre Auffrischbrot
Der Ofen wird für 45 Minuten (Ober- Unterhitze) mit einem gusseisernen Topf* oder einem Backstahl* auf 250° vorgeheizt.
Der fertig gegangene Teig wird aus dem Gärkörbchen* am besten auf ein zugeschnittenes Backpapier gestürzt. Mit Hilfe dieses Backpapiers lässt sich der Teigling ganz einfach in den heißen gusseisernen Topf* oder auf den Backstahl* heben.
Du schneidest den Teigling direkt vor dem Backen mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge / Bäckermesser* ein um das Aufplatzen der Kruste zu steuern. Ich habe mich bei dem Muster an den Rillen des Gärkörbchens orientiert und darauf mehrere Ähren platziert. Zusätzlich habe ich den Teigling am unteren Rand noch mit einem Zahnstocher eingestochen, damit das Muster beim Backen nicht aufplatzt und zerstört wird. Du kannst aber auch für den Anfang einen einfachen Kreuzschnitt setzen und dich nach und nach an verschiedenen Mustern üben.
Tipp: Möchtest du eine wild aufgeplatzte Kruste, dann legst du den Teig mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen, so dass dieser Schluss später beim Backen oben ist.
Das Brot backt nun für 30 Minuten bei 250°, bei geschlossenem Deckel. Dann nimmst du den Deckel ab und senkst die Temperatur auf 230° und das Brot backt nochmal weitere 15 Minuten.
Das Backen auf einem Backstahl beschreibe ich dir unten in der Infobox.
Das Lievito Madre Auffrischbrot ist ein schön rustikales Alltags-Brot
Die Krume ist schön luftig und saftig, mit gleichmäßigen Porung und einer langen Frischhaltung.
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Das Rezept zum Ausdrucken:
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Lievito Madre Auffrischbrot
Zutaten
- FermentolyseTeig
- 150 g Anstellgut (LM)
- 100 g Wasser
- 100 g Weizenmehl 550
- 350 g Weizenmehl 550
- 270 g Wasser
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- Hauptteig
- FermentolyseTeig
- 2 g FrischHefe
- 15 g Wasser optional bis 25 g
- 12 g Salz
Anleitungen
- FermentolyseTeig: Den Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank mit 100g Wasser und 100g Mehl zu einem homogenen Teig verkneten. Dann das restliche Mehl + Wasser hinzugeben, kurz verkneten und 30 Min. abgedeckt ruhen lassen.
- HauptTeig: Zum FermentolyseTeig alle weiteren Zutaten hinzugeben und für 8 Min. auf kleinster Stufe und 5 Min auf höherer Stufe fertig auskneten, Fenstertest.
- Stockgare: Teig in eine geölte Teigwanne geben und direkt einmal dehnen und falten. Teigruhe abgedeckt für ca. 4 bis 6 Stunden bei Zimmertemperatur. 2-Mal dehnen und falten in den ersten 2 Stunden. Ziel: Verdopplung des Teigvolumens
- Formen: Nach Verdopplung des Teigvolumens, den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorformen: Teig zweimal übereinander klappen und rund formen. 15 Minuten entspannen.
- Finales Rund-Formen: Den Teig leicht nachstraffen, bemehlen und in ein bemehltes Gärkörbchen mit glatter Seite nach unten legen.
- Stückgare: Die warme Stückgare erfolgt bei Zimmertemperatur, dauert für ca. 90 Min. (Richtwert). Der Teig muss nochmal deutlich an Volumen zugenommen haben. Reifebestimmung: Fingerdruck-Testes
- Backen: Der Ofen rechtzeitig für 45 Minuten (Ober- Unterhitze) mit einem gusseisernen Topf* auf 250° vorheizen Den fertigen Teig aus dem Gärkörbchen* auf ein zugeschnittenes Backpapier stürzen. Teigling direkt vor dem Backen mit einem scharfen Messer/Bäckermesser* einschneiden. Teig mit dem Backpapier in den heißen Topf heben.Das Brot für 30 Min bei 250°, bei geschlossenem Deckel backen. Deckel abnehmen, Temperatur auf 230° senken und weitere 15 Min. backen.
- Brot auf einem Gitter auskühlen lassen
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Alternative: Backen mit Pizzastein / Backstahl
Anstelle des gusseisernen Topfes kannst du das Brot auch auf einem Backblech oder einem Pizzastein/Backstahl backen. Der Backstahl sollte mind. 45 Minuten mit dem Ofen aufgeheizt werden. Er hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. In beiden Fällen musst du beim Backen das Brot bedampfen. Dazu wird eine feuerfeste Form/altes Blech auf dem Boden des Ofens mit erhitzt. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig mit Hilfe einer Pizzaschaufel/ Brotschaufel auf das heisse Blech/Backstein im Ofen. Nun schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf das aufgeheizte Gefäß/alte Blech. (Vorsicht es verdampft sofort!!) Nun schließt du sofort die Ofentür und das Brot backt für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. (Vorsicht!!) Der Dampf sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schöne Kruste, auch das Ablassen des restlichen Dampfes dient der guten Krustenbildung. Nun backe das Brot für weitere 35 Minuten bei 230°.
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