Marmorkuchen-Toast – süßer Dinkeltoast über Nacht
Weicher, süßer Dinkeltoast mit Vanille und kräftiger Kakaospirale. Der Teig geht über Nacht in der Lily im Kühlschrank, morgens wird der Toast im kalten Ofen gebacken.
Zutaten
Für den süßen Hefevorteig
- 100 g Dinkelmehl Type 630
- 60 g Vollmilch
- 10 g weißer Haushaltszucker
- 1 g frische Hefe
Für den Hauptteig
- gesamter reifer Vorteig
- 300 g Dinkelmehl Type 630
- 140 g Vollmilch davon zunächst 20 g zurückhalten
- 1 Ei Größe M
- 70 g weißer Haushaltszucker
- 8 g Vanillezucker
- 3 g frische Hefe
- 7 g Salz
- 60 g weiche Butter
Für die dunkle Teighälfte
- 12–15 g ungesüßter Backkakao
- 10 g Zucker
- 15–25 g Milch nach Bedarf
Für die Eistreiche
- 1 Ei
- 1 EL Milch
- 1 kleine Prise Salz
Außerdem
- hoch erhitzbares Öl zum Einfetten der Form
- Mehl für Arbeitsfläche und Form
- geschmolzene Butter nach Wunsch, zum Bestreichen nach dem Backen
Anleitungen
- Vorteig ansetzen: Die Hefe in der Milch auflösen, Mehl und Zucker dazugeben und zu einem festen Teig verkneten. Abgedeckt bei etwa 24–26 °C ungefähr 3–4 Stunden reifen lassen, bis er aufgegangen und locker ist.
- Hauptteig kneten: Den Vorteig in Stücke zupfen. Mit Mehl, zunächst 120 g Milch, Ei, Zucker, Vanillezucker, Hefe und Salz 4–5 Minuten auf langsamer Stufe verkneten. Die weiche Butter stückchenweise einarbeiten und schonend weiterkneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Die restlichen 20 g Milch nur nach Bedarf dazugeben.
- Teig halbieren und färben: Den Teig in zwei gleich schwere Portionen teilen. Kakao und 10 g Zucker mit zunächst 15 g Milch zu einer dicken Paste verrühren und kurz in eine Teighälfte einkneten. Ist der dunkle Teig deutlich fester als der helle, etwas Milch ergänzen.
- Stockgare: Beide Teige getrennt abdecken und bei etwa 24–26 °C ungefähr 2½–3 Stunden gehen lassen, bis sie etwa 50–75 % an Volumen zugelegt haben. Der hohe Zuckeranteil kann die Gare verlängern.
- Marmormuster formen: Beide Teige auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu gleich großen Rechtecken von ca. 45 cm Länge ausrollen. Den dunklen auf den hellen Teig legen und gemeinsam aufrollen. Die Rolle umdrehen, sodass der Schluss nach oben zeigt, und erneut auf ca. 45–50 cm Länge ausrollen. Dann den Teigstrang von hinten nach vorne final aufrollen. Die Rolle sollte in der Länge zur Form passen.
- In die Form legen: Den Teigling mit dem Schluss nach unten in die leicht gefettete und bemehlte Lily legen.
- Anspringen lassen: Luftdicht abdecken und 30–60 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Teig erkennbar aufzugehen beginnt.
- Über Nacht in den Kühlschrank: Die geschlossene Lily 8–12 Stunden bei ca. 5 °C in den Kühlschrank stellen. Noch nicht einschneiden oder bestreichen.
- Morgens die Reife prüfen: Der Teig soll deutlich aufgegangen und luftig sein. Ist er noch kompakt, die geschlossene Lily ca. 1 Stunde, bei Bedarf länger, bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Bestreichen und einschneiden: Ei, Milch und Salz verquirlen und die Oberfläche dünn bestreichen. Mit einer scharfen Klinge einen mittigen Längsschnitt von etwa 0,5 cm Tiefe setzen, an beiden Enden etwa 2 cm Abstand lassen.
- Im kalten Ofen backen: Die Lily mit Deckel auf einem Rost im unteren Drittel in den kalten Backofen stellen und den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze einschalten. Nach 40 Minuten den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten backen, bis der Toast goldbraun ist und die Kerntemperatur 93–95 °C beträgt.
- Auskühlen lassen: 5–10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Nach Wunsch noch warm dünn mit geschmolzener Butter bestreichen. Erst vollständig ausgekühlt anschneiden.
Notizen
Beispielzeitplan: Vorteig um 13 Uhr ansetzen, Hauptteig um 16:30 Uhr kneten, gegen 19:30 Uhr formen, anspringen lassen und ab 20:30 Uhr über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen um 7 Uhr bestreichen und einschneiden, ab 7:10 Uhr im kalten Ofen backen.
Ohne Lily: In einer anderen Kastenform mit ähnlichem Volumen den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Form in den aufgeheizten Ofen stellen. Den Toast bei Bedarf abdecken, damit er nicht zu dunkel wird. Die Backzeit kann je nach Form abweichen – entscheidend ist die Kerntemperatur von 93–95 °C.
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