• Vorteig (Pâte Fermentée): Alle Zutaten 5 Minuten auf kleinster Stufe und 3-5 Minuten auf höherer Stufe verkneten. Den Teig luftdicht abgedeckt für 2 Stunden anspringen lassen, dann bis zur Weiterverarbeitung (mindestens 12 Stunden) in den Kühlschrank stellen.
• Füllung: Nougat in kleine Stücke teilen und mit den anderen Zutaten in einem Mixer zu einer glatten, homogenen Creme verrühren.
• Teigherstellung: Pâte Fermentée mit den anderen Zutaten auf kleinster Stufe für 5-8 Minuten kneten und weitere 2-3 Minuten schneller ausgeknetet.
• Stockgare - erste Gehzeit: Den Teig luftdicht abgedeckt für ca. 3,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
• Teig aufteilen, füllen und formen: Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, dort mit den Händen etwas flach drücken. Anschließend auf eine Größe von ungefähr 50 x 30 cm ausrollen.
• An der unteren Kante im Abstand von 8 cm jeweils eine kleine Markierung setzen. Am oberen Rand muss die Markierung versetzt sein. Also erst bei 4 cm markieren und dann wieder im Abstand von 8 cm markieren. Die Markierungen mit einem Schnitt verbinden, so dass einzelne Dreiecke entstehen. Die Dreiecke vor der Weiterverarbeitung von Mehlresten befreien.
• Für die kleineren Hörnchen den ausgerollten Teig einmal in der Höhe halbieren und die Breite der Hörnchen sind 7 cm.
• Füllung auftragen: Die Nuss-Nougat-Füllung gleichmäßig auf die Dreiecke verteilen, rundherum kleinen Rand lassen.
• Aufrollen: Hörnchen von der breiten Kante zur Spitze ohne Druck aufrollen. Mit der Spitze nach unten, mit ausreichend Abstand, auf ein Backpapier setzen.
• Stückgare: Hörnchen leicht abdecken und für 30-45 Minuten gehen lassen. Ofen auf 180°C Heißluft aufheizen. Die Hörnchen ca. 10 Minuten vor dem Backen mit einer Eistreiche (Ei mit einer Prise Salz und Zucker verquirlen) bestreichen.
• Backen: Die Hörnchen direkt vor dem Backen nochmal mit der Eistreiche bestreichen und auf einem Blech - am besten einem Lochblech*- für 10 Minuten bei 180°C Heißluft backen. Dann den restlichen Dampf kurz ablassen und für weitere 4-6 Minuten fertig backen. Die Minihörnchen haben nur eine Backzeit von 10 Minuten.
• Anschließend auf einem Gitter abkühlen lassen und am besten frisch genießen.

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