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Wiener Kipferl - süße Hörnchen

Leckere Milchhörnchen für ein gemütliches Sonntagsfrühstück mit einer luftigen und frischen Krume. Nach einem Rezept aus dem Plötzblog von Lutz Geißler
Vorbereitungszeit20 Min.
Zubereitungszeit20 Min.
Gehzeit1 d
Arbeitszeit20 Min.
Gericht: Frühstück
Land & Region: Deutsch
Autor: JustBread

Equipment

  • Knetmaschine
  • Teigroller

Zutaten

  • Vorteig:
  • 100 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 0,1 g FrischHefe
  • - - - - - - - - - - - - - -
  • Mehlkochstück:
  • 15 g Weizenmehl 550
  • 75 g Milch 3,5%, kalt
  • - - - - - - - - - - - - - -
  • Hauptteig:
  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 280 g Weizenmehl 550
  • 80 g Milch 3,5 %
  • 4 g FrischHefe
  • 5 g Zucker
  • 9 g Salz
  • 60 g Butter
  • - - - - - - - - - - - - - - -
  • 1 Ei zum Bestreichen

Anleitungen

  • Vorteig: Zutaten zu einem weichen Teig verrühren, luftdicht abgedeckt für 10-12 Std. bei 26° gehen lassen
  • Herstellung des Mehlkochstücks: Mehl und Wasser verrühren
  • Mehlsuppe unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie eindickt.
  • Mehlkochstück, direkt an der Oberfläche mit einer Folie abdecken und abkülen lassen, mind. 1 Stunde, danach bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern
  • Hauptteig: Alle Zutaten ausgenommen der Butter und dem Salz für 5 Min auf. niedrigster Stufe und weitere 8 Min. auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten
  • Butter nach und nach hinzufügen und für 5 Min. auf zweiter Stufe einarbeiten. Salz hinzugeben und nochmal für 2 Min. auf zweiter Stufe kneten.
  • Teigruhe: Teig für ca. zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann für 10-12 Std. bei ca. 6-7°C abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen
  • Fertig gegangener Teig für ca. 30 Min. aklimatisieren lassen
  • Teig portionieren (á 90 g), Teigportionen rund formen
  • Jeden Teigball zu einem ovalen Teigling ausrollen (ca. 3-5 mm dick und 25 cm lang)
  • Aufwickeln: An der schmalen Seite ca. 2-3 cm einschneiden und dann von dieser Seite straff aufrollen.
  • Die fertig aufgrollten Kipferl / Hörnchen  leicht rund formen und auf ein Backpapier legen
  • Teiglinge mit einem verquirlten Ei bestreichen und lässt 60-90 Min. ruhen lassen
  • Backofen rechtzeitig mit einem Backblech auf 230° Ober-/Unterhitze aufheizen
  • Die fertigen Kipferl-Teiglinge noch einmal mit der Eistreiche bestrichen, kurz antrockenen lassen
  • Hörnchen mit einen Backschieber und mit dem Backpapier auf das heiße Blech geben
  • Die Temperatur auf 200° (Ober-Unterhitze) senken und ohne Dampf für ca. 20 Min. backen
  • Die Wiener-Kipferl auf einem Gitter auskühlen lassen

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