Wiener Kipferl - süße Hörnchen

Wiener Kipferl – süße Hörnchen

Wiener Kipferl, süße Hörnchen, Milchhörnchen

Diese klassischen süßen Hörnchen sind einfach nur super lecker!

Hörnchen / Wiener Kipferl sind nicht nur bei unserer Jüngsten sehr beliebt. Wir essen sie alle sehr gerne, wobei uns sehr wichtig ist, dass die Hörnchen nicht nur schön luftig sind, sondern auch frisch in der Krume und nicht zu schnell trocken werden. Dieses leckeren Wiener Kipferl erfüllen alle diese Ansprüche. Das Rezept ist mit einem Kochstück und einem Vorteig ausgestattet und gibt dem Gebäck damit eine tolle Frischhaltung. Zugegebenermaßen wird das Rezept dadurch auch etwas aufwändiger.

Ich backe daher immer gleich eine größere Menge der Hörnchen und friere einen Teil ein. So kann ich den Kids auch mal unter der Woche ein besonderes „Frühstücksbrot“ mitgeben.

Nachdem ich schon mehrere Milchhörnchen-Rezepte ausprobiert habe, ist dieses Rezept von Lutz Geißler, trotz des größeren Aufwandes, mein Favorit. Ich habe die Reifezeit etwas verkürzt, so dass es einfach besser in meinen Tagesablauf passt – das original Rezept findest du hier auf dem Plötzblog

Wie du den Teig herstellst und die Hörnchen formen kannst, zeige ich dir wieder Schritt für Schritt.

Ich wünsche dir viel Freude beim Nachbacken!

Die Zutaten

Vorteig (Poolish):
100 g Weizenmehl 550*
100 g Wasser
0,1 g Frisch Hefe

Mehlkochstück (Water roux):
15 g Weizenmehl 550*
75 g Milch (3,5% Fett)

Hauptteig:
Vorteig
Mehlkochstück
280 g Weizenmehl 550*
80 g Milch (3,5% Fett)
4 g Frischhefe
5 g Zucker
9 g Salz
60 g Butter

Eistreiche
1 Ei (ganz)

Mein Zeitplan:

Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf

Tag 1

07:30 Uhr - Vorteig ansetzen, Kochstück herstellen
19:30 Uhr - Hauptteig ansetzen
19:30 Uhr - 21:30 Uhr Stockgare bei Zimmtertemperatur
21:30 Uhr: Stockgare im Kühlschrank

Tag 2

07:30 Uhr - 8:00 Uhr Teig aklimatisieren
08:00 Uhr : Portionieren und Rundformen
08:15 Uhr: Ausrollen und Aufwickeln
08:30 Uhr - 09:30 Uhr Bestreichen und Stückgare
09:30 Uhr - Kipferl bestreichen und backen
09:50 Uhr - Kipferl sind fertig

Die einzelnen Arbeitsschritte

Teigherstellung für die Wiener Kipferl / süße Hörnchen:

VorTeig:
Für den Vorteig (ein Poolish) wird das Wasser mit der Hefemenge vermischt und anschließend noch das Mehl hinzugefügt und mit der Gabel verrührt. So darf der Vorteig mit einer Folie, luftdicht abgedeckt, für 10-12 Stunden bei 26° ruhen. Damit sich die Reifezeit des Vorteiges im Vergleich zum Originalrezept verkürzt, ist es wichtig, dass er warm steht! Entweder in einer Gärbox, oder einer Thermobox/Handtuch mit Wärmflasche o.ä.

MehlKochstück:
Für das Mehlkochstück gibst du das Weizenmehl 550* und die kalte Milch in einen Topf und verrührst alles mit einem Schneebesen und erhitzt diese „Mehlsuppe“ unter ständigem Rühren, bis sie eindickt. Dann schaltest du den Herd aus und rührst noch etwas weiter. Dieses Mehlkochstück direkt auf der Oberfläche mit einer Folie abdecken und abkühlen lassen und bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen. Hier findest du die Herstellung bebildert in einer Schritt für Schritt-Anleitung

HauptTeig:
Alle Zutaten ausgenommen der Butter und dem Salz für 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten. Dann fügst du die Butter nach und nach hinzu und lässt sie für 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Zum Schluss kommt noch das Salz hinzu und du lässt den Teig nochmal für ca. 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Nun darf der Teig für ca. zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen und kommt dann für 10-12 Stunden bei ca. 6-7°C abgedeckt in den Kühlschrank.

Wie formst du jetzt die Hörnchen?

Zuerst wird der Teig portioniert und rund geformt.

Den fertig aufgegangenen Teig nimmst du aus dem Kühlschrank und lässt ihn abgedeckt für ca. 30-45 Minuten aklimatisieren. Ich finde, der Teig lässt sich in etwas kühlerem Zustand besser verarbeiten, daher lasse ich ihn nicht ganz so lange, wie im Originalrezept aklimatisieren. Dann löst du den Teig vorsichtig aus der Schüssel und gibst ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und teilst ihn in Portionen zu je ca. 90 g. Ich habe hier eine größere Teigmenge angesetzt, die einfache Rezept-Menge ergibt 8 Portionen á 90 g. Jede Teigportion wird nun rundgeformt und rundgeschliffen. (Schritt für Schritt Anleitung Rundformen)

Diesen Arbeitsschritt finden meine beiden kleinen Mädels super und helfen gerne tatkräftig mit

Ich zeige dir zwei Varianten zum Aufrollen

Die runden Teiglinge werden erst leicht flach gedrückt und dann zu einem ovalen Teigling ausgerollt. Dabei wird der Teigling recht dünn ausgerollt (3-5 mm). Wenn sich der Teigling immer wieder zusammen zieht, dann lass ihn kurz entspannen und bearbeite erst eine andere Portion. Je länger du das Oval ausrollen kannst, desto mehr „Lagen“ bekommt das Hörnchen beim Wickeln und sieht filigraner und schöner aus. Die Länge des Ovals sollte ca. 25 cm sein

Wenn der Teigling fertig ausgerollt ist, kannst du ihn an einer schmalen Seite ca. 2-3 cm einschneiden und dann von dieser Seite aus das Hörnchen straff aufrollen. Dadurch drehen sich die Seiten leicht nach außen. Den fertig aufgerollte Teigling biegst du noch leicht rund und legst das fertige Hörnchen auf ein Backpapier.

Die zweite Variante unterscheidet sich nur beim Aufrollen. Hier wird nicht eingeschnitten, sondern ein dünnes Ende leicht umgeklappt und dann mit dem Handballen unter Spannung aufgerollt. Spannung heisst, dass du den Teig immer wieder beim Aufrollen leicht in die Länge ziehst.

Eine tolle Video-Anleitung dazu findest du hier auf dem Blog homebaking von Dietmar Kappl:
Salzstangerl-Wickeln

 

Bestreichen und nochmal ruhen lassen – die Stückgare

Die fertig aufgrollten Kipferl / Hörnchen  formst du alle noch leicht rund und legst sie auf ein Backpapier, bestreichst sie mit einem verquirlten Ei und lässt sie mind. 60  Minuten (besser 90 Minuten) nochmal ruhen. Während dieser Zeit wird der Backofen rechtzeitig auf 230° Ober-/Unterhitze aufgeheizt

Wie werden die Kipferl gebacken?

Die Hörnchen werden Ohne Dampf gebacken!

Du heizt den Ofen mit einem Blech für ca. 20 Minuten (Ober- Unterhitze 230 °)  auf. Kurz vor dem Backen werden die fertigen Kipferl-Teiglinge noch einmal mit der Eistreiche bestrichen, die noch kurz antrockenen soll, so bekommen sie beim Backen eine schöne Farbe. und einen schönen Glanz. Die fertigen Teiglinge gibst du am besten über einen Backschieber* mit dem Backpapier auf das heiße Blech. Direkt wenn du die Kipferl in den Ofen gibst, senkst du die Temperatur auf 200°. Die Kipferl backen nun ohne Dampf für ca. 20 Minuten bei 200° Ober-Unterhitze.

fertig gebackene, glänzende Kipferl

Tipp: Damit die Wicklungen auch nach dem Backen gut sichtbar sind, ist zum Bestreuen beim Bearbeiten des Teiges ein dunkleres Mehl besser als ein helles Mehl.

Die Kipferl haben eine wattige Krume
Fertige Hörnchen, Wiener Kipferl, ein leckerer Frühstücksgenuss

Durch die Eistreiche bekommen die Kipferl einen super schönen Glanz auf der Kruste.

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Wiener Kipferl - süße Hörnchen

Leckere Milchhörnchen für ein gemütliches Sonntagsfrühstück mit einer luftigen und frischen Krume. Nach einem Rezept aus dem Plötzblog von Lutz Geißler
Vorbereitungszeit20 Min.
Zubereitungszeit20 Min.
Gehzeit1 d
Arbeitszeit20 Min.
Gericht: Frühstück
Land & Region: Deutsch
Autor: JustBread

Equipment

  • Knetmaschine
  • Teigroller

Zutaten

  • Vorteig:
  • 100 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 0,1 g FrischHefe
  • - - - - - - - - - - - - - -
  • Mehlkochstück:
  • 15 g Weizenmehl 550
  • 75 g Milch 3,5%, kalt
  • - - - - - - - - - - - - - -
  • Hauptteig:
  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 280 g Weizenmehl 550
  • 80 g Milch 3,5 %
  • 4 g FrischHefe
  • 5 g Zucker
  • 9 g Salz
  • 60 g Butter
  • - - - - - - - - - - - - - - -
  • 1 Ei zum Bestreichen

Anleitungen

  • Vorteig: Zutaten zu einem weichen Teig verrühren, luftdicht abgedeckt für 10-12 Std. bei 26° gehen lassen
  • Herstellung des Mehlkochstücks: Mehl und Wasser verrühren
  • Mehlsuppe unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie eindickt.
  • Mehlkochstück, direkt an der Oberfläche mit einer Folie abdecken und abkülen lassen, mind. 1 Stunde, danach bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern
  • Hauptteig: Alle Zutaten ausgenommen der Butter und dem Salz für 5 Min auf. niedrigster Stufe und weitere 8 Min. auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten
  • Butter nach und nach hinzufügen und für 5 Min. auf zweiter Stufe einarbeiten. Salz hinzugeben und nochmal für 2 Min. auf zweiter Stufe kneten.
  • Teigruhe: Teig für ca. zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann für 10-12 Std. bei ca. 6-7°C abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen
  • Fertig gegangener Teig für ca. 30 Min. aklimatisieren lassen
  • Teig portionieren (á 90 g), Teigportionen rund formen
  • Jeden Teigball zu einem ovalen Teigling ausrollen (ca. 3-5 mm dick und 25 cm lang)
  • Aufwickeln: An der schmalen Seite ca. 2-3 cm einschneiden und dann von dieser Seite straff aufrollen.
  • Die fertig aufgrollten Kipferl / Hörnchen  leicht rund formen und auf ein Backpapier legen
  • Teiglinge mit einem verquirlten Ei bestreichen und lässt 60-90 Min. ruhen lassen
  • Backofen rechtzeitig mit einem Backblech auf 230° Ober-/Unterhitze aufheizen
  • Die fertigen Kipferl-Teiglinge noch einmal mit der Eistreiche bestrichen, kurz antrockenen lassen
  • Hörnchen mit einen Backschieber und mit dem Backpapier auf das heiße Blech geben
  • Die Temperatur auf 200° (Ober-Unterhitze) senken und ohne Dampf für ca. 20 Min. backen
  • Die Wiener-Kipferl auf einem Gitter auskühlen lassen

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