Sandwich-Toast mit LievitoMadre und Saaten
Ein super wattiges und ballaststoffreiches Sandwichtoast, das mit dem italienischen Sauerteig Lievito Madre gelockert wird.
Zutaten
- Vorteig - Lievito Madre:
- 40 g Anstellgut
- 20 g Wasser
- 40 g Weizenmehl 550
- Brühstück:
- 20 g Leinsamen
- 20 g Sonnenblumenkerne
- 20 g Sesam hell
- 20 g Weizenschrot
- 20 g Sesam schwarz
- 100 g Wasser kochend
- Hauptteig:
- 50 g Milch
- 70 g Lievito Madre
- Grund-Teig:
- 200 g Weizen Vollkorn
- 200 g Weizen 815
- 200 g Tipo 00 alternativ Weizen550
- 220 g Wasser
- 80 g Buttermilch
- 1-2 g Frischhefe optional
- 1 Ei
- 50 g Schmand
- 0,6 g Acerolapulver* optional
- 6 g Honig
- 12 g Salz
- ++ 20 g Wasser optional je nach Mehl
Anleitungen
- Lievito Madre herstellen: Alle Zutaten gut vermischen. Bei 24-28°C für 3-4 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Sollte sich das Volumen nicht verdoppeln, länger reifen lassen und später im Hauptteig Hefe hinzufügen.
- Hinweis: Den Rest als Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren.
- Brühstück herstellen: Saaten mit kochendem Wasser übergießen. Mindestens 1 Stunde quellen und abkühlen lassen.
- Optional: Am Vortag herstellen und abgedeckt im Kühlschrank lagern.
- Hauptteig: Lievito Madre mit Buttermilch aufschäumen und vermengen. Alle weiteren Zutaten hinzufügen und kurz vermengen. 5-8 Minuten auf kleinster Stufe kneten, dann 5 Minuten auf höherer Stufe. Teig mit dem "Fenstertest" prüfen.
- Stockgare: Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder Frischhaltebox geben. Luftdicht abgeschlossen bei 22-23°C für 5-6 Stunden gehen lassen. Optional nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
- Portionieren und Formen: Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. In zwei bis acht gleich große Portionen teilen und rund formen. Teiglinge in eine bemehlte oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen.
- Stückgare - Warm: 1-1,5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Alternativ Stückgare - Kalt: 10-16 Stunden bei 6-8°C im Kühlschrank ruhen lassen.
- Aufheizen und Backvorbereitungen: Ofen 30-45 Minuten auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Altes Blech oder feuerfeste Form auf unterster Schiene mit aufheizen. Nach Stückgare Teig mit Wasser besprühen, optional Saaten verteilen oder mit Milch bestreichen.
- Backen: Teig in der Kastenform auf ein Blech oder Gitter in den Ofen geben. Schwaden: Ca. 50 ml Wasser in die aufgeheizte Form auf der untersten Schiene schütten und sofort die Ofentür schließen. Bei 230°C für 10 Minuten backen, dann Dampf ablassen und auf 220°C senken. Weitere 15 Minuten backen. Brot aus der Kastenform nehmen und nochmals 10-15 Minuten auf Blech oder Gitter backen.
- Hinweis: Das Brot sollte eine Kerntemperatur von 96°C erreichen.
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