Sandwich-Toast: Mit Lievito Madre und Saaten
Ballaststoffreich und wunderbar wattig!
Hier kommt nun die dritte und letzte Variante des Sandwich-Toast-Rezepts. Diesmal verwenden ich den italienischen Sauerteig Lievito Madre als Triebmittel. Er sorgt für eine schön wattige Krume und hat einen sehr milden Geschmack. Außerdem bringt ein Brühstück zusätzliche Saftigkeit und wertvolle Ballaststoffe in den Teig.
Wenn du mehr über Lievito Madre erfahren möchtest, schau dir gerne meinen Beitrag über Vorteige und Nullteige an.
Hier findest du auch die beiden anderen Rezeptvarianten:
Die einfache Easy-All-In-Version
Rezept-Version mit einem Vorteig deiner Wahl: Poolish oder LiCoLi
Lass deiner Kreativität freien Lauf und passe das Rezept nach deinem Geschmack an. Kreiere deine eigene Toast-Variante!
Weitere interessante Beiträge:
Sauerteig und Lievito Madre mit Hefewasser ansetzen
Lievito Madre: Aufbewahrung, Pflege und Tipps
**Rezepte mit Lievito Madre:**
Ich wünsche Dir viel Freude mit dem Rezept!
Zutaten – mit Weizensauerteig als Vorteig
Vorteig – Lievito Madre:
40 g Anstellgut
20 g Wasser
40 g Weizenmehl 550
Brühstück:
20 g Leinsamen
20 g Sonnenblumenkerne
20 g Sesam hell
20 g Weizenschrot
20 g Sesam schwarz
100 g Wasser (kochend)
Hauptteig:
50 g Milch
70 g Lievito Madre
Grund-Teig:
200 g Weizen Vollkorn
200 g Weizen 815
200 g Tipo 00 (alternativ Weizen550)
220 g Wasser
80 g Buttermilch
1-2 g Frischhefe (optional)
1 Ei
50 g Schmand
0,6 g Acerolapulver* (optional)
6 g Honig
12 g Salz
++ 20 g Wasser (optional je nach Mehl)
Arbeitsmittel
Knetmaschine*, Teigwanne*, Kastenform*
Mein Zeitplan:
Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf
Tag 1
07:00 - Lievito Madre auffrischen
11:00 - Hauptteig herstellen
11:15 - 17:15 - Erste Gehzeit
17:15 - Portionieren und Formen
18:00 - 19:30 - zweite Gehzeit
19:00 - Ofen aufheizen
19:30 - Backen
20:15 - Toast ist fertig
Die einzelnen Arbeitsschritte
Lievito Madre herstellen: Alle Zutaten gut vermischen und bei 24°C bis 28° C für 3 bis 4 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben. Schafft das dein LM/LiCoLi nicht in dieser Zeit, dann hat er noch nicht genug „Power“. Lass ihn auf jeden Fall bis zur Verdopplung reifen, bevor du ihn verwendest und gibt dann im Hauptteig etwas Hefe hinzu.
Hinweis: Für das Rezept wird nicht die gesamte Menge des aufgefrischten Lievito Madre benötigt. Den Rest kannst du wieder als Anstellgut in den Kühlschrank stellen, bis du ihn weiter pflegst und erneut fütterst: Lievito Madre: Aufbewahrung, Pflege und Tipps
Brühstück herstellen: Damit die Saaten dem Teig später nicht zu viel Wasser entnehmen, werden sie vorher mit kochendem Wasser übergossen und dürfen mind. 1 Stunde quellen und abkühlen. Das Brühstück kann auch bereits am Vortag hergestellt und bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden.
Hauptteig: Für den Hauptteig wird zuerst die Lievito Madre mit der Buttermilch aufgeschäumt und homogen vermengt. Nun kommen alle weiteren Zutaten des Grundteiges hinzu und werden kurz in der Knetmaschine vermengt und dann für 5 -8 Minuten auf kleinster Stufe geknetet. Anschließend knetest du nochmals auf höherer Stufe für weitere 5 Minuten. Prüfe mit dem „Fenstertest“, ob der Teig fertig geknetet ist. Wie der Fenstertest funktioniert, kannst du hier sehen: Teigfeeling: Lerne deinen Teig richtig gut kennen
Stockgare: Der Teig kommt dann in eine leicht geölte Teigwanne* oder alternativ in eine entsprechend große Frischhaltebox. Lasse ihn luftdicht abgeschlossen für 5-6 Stunden bei 22-23°C gehen, bis sich das Volumen knapp verdoppelt hat. Du kannst den Teig dabei nach 30 und nach 60 Minuten dehnen und falten, das unterstützt die Teigentwicklung. Wie das Dehnen und Falten im Detail aussieht, zeige ich dir hier: Teigfeeling: Lerne deinen Teig richtig gut kennen
Tipp: Die Teigentwicklung hängt immer stark von deiner Umgebungstemperatur ab, daher kann die Reifezeit von meiner Angabe abweichen.
Portioniern und Formen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei bis acht gleich große Portionen einteilen und diese rund formen und schleifen. Die einzelnen Teiglinge in eine bemehlte oder mit einem Backpapier ausgelegte Kastenform* setzen.
Wie forme ich die Teiglinge rund?
Das erfährst du in diesem Beitrag: Teig falten und formen
Stückgare warm: Der Teig darf jetzt in der Kastenform* – abgedeckt – noch mal 1-1,5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen (Stückgare). Das Volumen vergrößert sich dabei nochmal sichtbar.
Alternative kalte Stückgare: Der Teig ruht abgedeckt in der Kastenform für 10-16 Stunden bei ca. 6-8°C im Kühlschrank.
Aufheizen und Backvorbereitungen
Der Ofen wird für 30- 45 Minuten (Ober- Unterhitze) auf 230° vorgeheizt. Das Toastbrot wird mit Dampf gebacken. Dafür musst du ein altes Blech oder eine feurfeste Form auf der untersten Schiene des Backofens mit aufheizen und ein Glas mit ca. 50 ml Wasser bereit stellen.
Nach der Stückgare sollte der Teig sein Volumen vergrößert haben, du kannst den Unterschied in den Bildern gut sehen. Du kannst dein Toastbrot nun mit Wasser besprühen und Saaten darauf verteilen, oder auch mit Milch bestreichen und wenn du magst auch einschneiden. Ich habe hier die Oberfläche nur mit Wasser besprüht und nicht eingeschnitten.
Backen
Bei 230°C Ober-/Unterhitze gibst du das Brot in der Kastenform* auf ein Blech oder Gitter in den Ofen und bedampfst es direkt. Dafür schüttest du ca. 50 ml Wasser auf die mit aufgeheizte Form auf der untersten Schiene des Backofens (Vorsicht heißer Dampf!) und schließt sofort die Ofentür. Das Toastbrot backt nun für 10 Minuten bei 230°C. Dann öffnest du die Backofentür, lässt den Dampf ab und senkst die Temperatur auf 220° ab. Das Toastbrot darf nun weitere 15 Minuten backen. Danach nimmst du das Brot aus der Kastenform* und lässt es nochmal weitere 10-15 Minuten auf einem Blech oder einem Gitter backen. Das Brot sollte eine Kerntemperatur von 96° haben.
Hinweis: Je nach Kastenform – und deren Material – kann die Backzeit etwas länger oder kürzer sein. Bitte prüfe daher die Kerntemperatur oder mache den Klopftest.
Tipp: Die Kruste bekommt einen tollen Glanz, wenn du direkt nach dem Backen das heiße Brot mit etwas Wasser besprühst.
Hier kommst du zu den beiden anderen Sandwich-Toast-Rezepten:
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Das Rezept zum Ausdrucken:
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Sandwich-Toast mit LievitoMadre und Saaten
Zutaten
- Vorteig - Lievito Madre:
- 40 g Anstellgut
- 20 g Wasser
- 40 g Weizenmehl 550
- Brühstück:
- 20 g Leinsamen
- 20 g Sonnenblumenkerne
- 20 g Sesam hell
- 20 g Weizenschrot
- 20 g Sesam schwarz
- 100 g Wasser kochend
- Hauptteig:
- 50 g Milch
- 70 g Lievito Madre
- Grund-Teig:
- 200 g Weizen Vollkorn
- 200 g Weizen 815
- 200 g Tipo 00 alternativ Weizen550
- 220 g Wasser
- 80 g Buttermilch
- 1-2 g Frischhefe optional
- 1 Ei
- 50 g Schmand
- 0,6 g Acerolapulver* optional
- 6 g Honig
- 12 g Salz
- ++ 20 g Wasser optional je nach Mehl
Anleitungen
- Lievito Madre herstellen: Alle Zutaten gut vermischen. Bei 24-28°C für 3-4 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Sollte sich das Volumen nicht verdoppeln, länger reifen lassen und später im Hauptteig Hefe hinzufügen.
- Hinweis: Den Rest als Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren.
- Brühstück herstellen: Saaten mit kochendem Wasser übergießen. Mindestens 1 Stunde quellen und abkühlen lassen.
- Optional: Am Vortag herstellen und abgedeckt im Kühlschrank lagern.
- Hauptteig: Lievito Madre mit Buttermilch aufschäumen und vermengen. Alle weiteren Zutaten hinzufügen und kurz vermengen. 5-8 Minuten auf kleinster Stufe kneten, dann 5 Minuten auf höherer Stufe. Teig mit dem "Fenstertest" prüfen.
- Stockgare: Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder Frischhaltebox geben. Luftdicht abgeschlossen bei 22-23°C für 5-6 Stunden gehen lassen. Optional nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
- Portionieren und Formen: Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. In zwei bis acht gleich große Portionen teilen und rund formen. Teiglinge in eine bemehlte oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen.
- Stückgare - Warm: 1-1,5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Alternativ Stückgare - Kalt: 10-16 Stunden bei 6-8°C im Kühlschrank ruhen lassen.
- Aufheizen und Backvorbereitungen: Ofen 30-45 Minuten auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Altes Blech oder feuerfeste Form auf unterster Schiene mit aufheizen. Nach Stückgare Teig mit Wasser besprühen, optional Saaten verteilen oder mit Milch bestreichen.
- Backen: Teig in der Kastenform auf ein Blech oder Gitter in den Ofen geben. Schwaden: Ca. 50 ml Wasser in die aufgeheizte Form auf der untersten Schiene schütten und sofort die Ofentür schließen. Bei 230°C für 10 Minuten backen, dann Dampf ablassen und auf 220°C senken. Weitere 15 Minuten backen. Brot aus der Kastenform nehmen und nochmals 10-15 Minuten auf Blech oder Gitter backen.
- Hinweis: Das Brot sollte eine Kerntemperatur von 96°C erreichen.
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