• Weizensauerteig herstellen: Alle Zutaten vermischen und bei 24°C bis 28° C für 3 bis 4 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben.
• Oder alternativ
• Hefevorteig (Poolish) herstellen: In 100 g Wasser 0,2 g Hefe auflösen, 100g Mehl hinzufügen und klümpchenfrei vermengen und luftdicht bei Raumtemperatur für 12-16 Stunden reifen lassen.
• Hauptteig herstellen: Alle Zutaten des Grundteiges mit dem von dir gewählten Vorteig, also entweder der Poolish oder der Weizensauerteig, kurz in der Knetmaschine vermengen, für 5 -8 Minuten auf kleinster Stufe, dann weitere 5 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Das zusätzliche Wasser nur nach Bedarf hinzugeben, das hängt von der Wasseraufnahmefähigkeit deines Mehles ab. Fenstertest.
• Erste Gehzeit (Stockgare): Teig luftdicht abgeschlossen für ungefähr 6 Stunden bei 22-23°C gehen lassen. Optional nach 30 und nach 60 Minuten dehnen und falten. Teigvolumen sollte sich kanpp verdoppeln.
• Portioniern und Formen: Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche zu einem Rechteck ziehen und in zwei bis acht gleich große Portionen einteilen. Je nachdem, wie du dein Toastbrot formen möchtest. Siehe Bilder. Teigportionen rund formen und in die gefettete und bemehlte Kastenform legen.
• Zweite Gehzeit (Stückgare): Der Teig ruht abgedeckt - noch mal 1-1,5 Stunden bei Zimmertemperatur.
• Aufheizen und Backen: Der Ofen für 30- 45 Minuten (Ober- Unterhitze) auf 230° vorgeheizt. Das Toastbrot wird mit Dampf gebacken. Dafür musst du ein altes Blech oder eine feurfeste Form auf der untersten Schiene des Backofens mit aufheizen und ein Glas mit ca. 50 ml Wasser bereit stellen.
• Backen: Toast vor dem Backen mit Wasser oder Milch bestreichen. Bei 230°C Ober-/Unterhitze die Kastenform* auf ein Blech oder Gitter in den Ofen geben, bedampfen und für 10 Minuten bei 230°C backen. Dann die Backofentür öffnen und restlichen Dampf ablassen. Temperatur auf 220° absenken und weitere 15 Minuten backen. Bei Bedarf den Toast oben abdecken. Danach nimmst du das Brot aus der Kastenform* und lässt es nochmal weitere 10-15 Minuten auf einem Blech oder einem Gitter backen. Das Brot sollte eine Kerntemperatur von 96° haben.
• Hinweis: Je nach Kastenform und deren Material kann die Backzeit etwas länger oder kürzer sein. Bitte prüfe daher die Kerntemperatur oder mache den Klopftest.

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