Sandwich Toast mit einem Vorteig deiner Wahl: Poolish oder Sauerteig
Wähle deine Vorstufe für eine fluffige und frische Krume
Das Sandwich-Toast-Rezept geht in die nächste Runde. Hier gibt es nun die Variante mit einem Vorteig. Dabei kannst du zwischen einem Hefevorteig – einem Poolish, oder einem Weizensauerteig wählen. Da ein Sauerteig ja auch nichts anderes ist, als ein Vorteig, der immer weiter geführt und gepflegt wird, kannst du beide gut gegeneinander austauschen. Der Poolish und der Weizensauerteig haben die gleiche TA (TA steht für die Wassermenge im Teig), also die gleiche Konsistenz. Dadurch können sie sich gut ersetzen. Diese zusätzliche Stufe der Teigbearbeitung gibt dem Toast eine lange Frischhaltung und eine frische Krume mit viel Aroma.
Wenn du mehr zu dem Thema Vorteig wissen möchtest, schaue dir gerne mal diesen Beitrag an: Vorteige und Nullteige.
Ich wünsche Dir viel Freude mit dem Rezept!
Zutaten – mit Weizensauerteig als Vorteig
Vorteig – Weizensauerteig:
40 g Anstellgut
40 g Wasser
40 g Weizenmehl 550
Hauptteig:
120 g Weizensauerteig
Grund-Teig:
200 g Weizen Vollkorn
200 g Weizen 815
200 g Tipo 00 (alternativ Weizen550)
220 g Wasser
80 g Buttermilch
1-2 g Frischhefe (optional)
1 Ei
50 g Schmand
0,6 g Acerolapulver* (optional)
6 g Honig
12 g Salz
++ 20 g Wasser (optional je nach Mehl)
Zutaten – mit Weizensauerteig als Vorteig
Vorteig – Hefevorteig (Poolish):
60 g Wasser
60 g Weizenmehl 550
0,2 g Frischhefe
Hauptteig:
120 g Poolish
Grund-Teig:
200 g Weizen Vollkorn
200 g Weizen 815
200 g Tipo 00 (alternativ Weizen550)
220 g Wasser
80 g Buttermilch
2 g Frischhefe
1 Ei
50 g Schmand
0,6 g Acerolapulver* (optional)
6 g Honig
12 g Salz
++ 20 g Wasser (optional je nach Mehl)
Arbeitsmittel
Knetmaschine*, Teigwanne*, Kastenform*
Mein Zeitplan:
Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf
Tag 1 - Mit Hefevorteig
21:00 - Poolish ansetzen
Tag 2 - Mit Hefevorteig
09:30 - Hauptteig herstellen
09:45 - 15:45 - Erste Gehzeit
15:45 - Portionieren und Formen
15:45 - 17:00 - zweite Gehzeit
16:30 - Ofen aufheizen
16:30 - Backen
17:15 - Toast ist fertig
Tag 1 - Mit Sauerteig
09:00 - Sauerteig ansetzen
13:00 - Hauptteig herstellen
13:00 - 19:00 - Erste Gehzeit
19:00 - Portionieren und Formen
19:30 - 09:30 - zweite Gehzeit im Kühlsschrank
Tag 2 - Mit Sauerteig
09:00 - Ofen aufheizen
09:30 - Backen
10:15 - Toast ist fertig
Die einzelnen Arbeitsschritte
Weizensauerteig herstellen: Alle Zutaten gut vermischen und bei 24°C bis 28° C für 3 bis 4 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben. Schafft das dein LM/LiCoLi nicht in dieser Zeit, dann hat er noch nicht genug „Power“. Lass ihn auf jeden Fall bis zur Verdopplung reifen, bevor du ihn verwendest und gibt dann im Hauptteig etwas Hefe hinzu.
Oder alternativ
Hefevorteig (Poolish) herstellen: In 100 g Wasser 0,2 g Hefe auflösen, 100g Mehl hinzufügen und klümpchenfrei vermengen. Den Vorteig luftdicht abgedeckt bei Raumtemperatur für 12-16 Stunden reifen lassen.
Hauptteig: Für den Hauptteig werden dann alle Zutaten des Grundteiges mit dem von dir gewählten Vorteig, also entweder der Poolish oder der Weizensauerteig, kurz in der Knetmaschine vermengt und dann für 5 -8 Minuten auf kleinster Stufe geknetet. Anschließend knetest du nochmals auf höherer Stufe für weitere 5 Minuten. Prüfe mit dem „Fenstertest“, ob der Teig fertig geknetet ist. Wie der Fenstertest funktioniert, kannst du hier sehen: Teigfeeling: Lerne deinen Teig richtig gut kennen
Stockgare: Der Teig kommt dann in eine leicht geölte Teigwanne* oder alternativ in eine entsprechend große Frischhaltebox. Du lässt ihn luftdicht abgeschlossen für ungefähr 6 Stunden bei 22-23°C gehen. Optional kannst du die Teigentwicklung unterstützen, indem du den Teig nach 30 und nach 60 Minuten dehnst und faltest. Wie das Dehnen und Falten im Detail aussieht, zeige ich dir hier: Teigfeeling: Lerne deinen Teig richtig gut kennen
Wenn sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt hat, ist das Ende der ersten Gehzeit – der Stockgare erreicht.
Tipp: Die Teigentwicklung hängt immer stark von deiner Umgebungstemperatur ab, daher kann die Reifezeit von meiner Angabe abweichen.
Portioniern und Formen
Gib den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und verteile am besten mit dem Spatel etwas Mehl unter dem Teig. Ziehe den Teig zu einem Rechteck und teile ihn in zwei bis acht gleich große Portionen ein. Je nachdem, wie du dein Toastbrot formen möchtest. Du siehst zwei Varianten in den Bildern. Forme deine Teigstücke rund und setzte sie dann nebeneinander in die gebutterte und bemehlte Kastenform*.
Stückgare: Der Teig darf jetzt in der Kastenform* – abgedeckt – noch mal 1-1,5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen (Stückgare).
Kalte Stückgare: Wenn du etwas mehr Zeit hast, lasse den Teig in der abgedeckten Kastenform für 12-16 Stunden in den Kühlschrank bei 6-8°C gehen. Das gibt dem Brot nochmal mehr Aroma, eine bessere Frischhaltung und gibt Flexibilität in der Backzeit.
Aufheizen und Backen
Der Ofen wird für 30- 45 Minuten (Ober- Unterhitze) auf 230° vorgeheizt. Das Toastbrot wird mit Dampf gebacken. Dafür musst du ein altes Blech oder eine feurfeste Form auf der untersten Schiene des Backofens mit aufheizen und ein Glas mit ca. 50 ml Wasser bereit stellen.
Nach der Stückgare sollte der Teig sein Volumen vergrößert haben, du kannst das in den Bildern unten sehen. Du kannst dein Toastbrot nun mit Wasser besprühen und Saaten drauf verteilen, oder auch mit Milch bestreichen und wenn du magst auch einschneiden. Ich habe hier die Oberfläche nur mit Wasser besprüht und nicht eingeschnitten. Die Stückgare fand bei mir über Nacht im Kühlschrank statt.
Backen
Bei 230°C Ober-/Unterhitze gibst du das Brot in der Kastenform* auf ein Blech oder Gitter in den Ofen und bedampfst es direkt. Dafür schüttest du ca. 50 ml Wasser auf die mit aufgeheizte Form auf der untersten Schiene des Backofens (Vorsicht heißer Dampf!) und schließt sofort die Ofentür. Das Toastbrot backt nun für 10 Minuten bei 230°C. Dann öffnest du die Backofentür, lässt den Dampf ab und senkst die Temperatur auf 220° ab. Das Toastbrot darf nun weitere 15 Minuten backen. Danach nimmst du das Brot aus der Kastenform* und lässt es nochmal weitere 10-15 Minuten auf einem Blech oder einem Gitter backen. Das Brot sollte eine Kerntemperatur von 96° haben.
Hinweis: Je nach Kastenform – und deren Material – kann die Backzeit etwas länger oder kürzer sein. Bitte prüfe daher die Kerntemperatur oder mache den Klopftest.
Tipp: Wenn du direkt nach dem Backen die heiße Kruste mit etwas Wasser besprühst gibt es einen tollen Glanz.
Das Sandwich-Toastbrot kann wunderbar in Scheiben geschnitten eingefroren werden.
Es gibt noch eine einfache Rezepte-Variante: Das Sandwich-Toast in einfacher Variante, Easy All In!
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Das Rezept zum Ausdrucken:
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Sandwich-Toast mit Vorteig
Zutaten
- Vorteig - Weizensauerteig:
- 40 g Anstellgut
- 40 g Wasser
- 40 g Weizenmehl 550
- oder
- Vorteig - Hefevorteig (Poolish) Poolish:
- 60 g Wasser
- 60 g Weizenmehl 550
- 0,2 g Frischhefe
- Hauptteig:
- 120 g Weizensauerteig
- oder
- 120 g Hefevorteig (Poolish)
- Grund-Teig:
- 200 g Weizen Vollkorn
- 200 g Weizen 815
- 200 g Tipo 00 alternativ Weizen550
- 220 g Wasser
- 80 g Buttermilch
- 1-2 g Frischhefe optional
- 1 Ei
- 50 g Schmand
- 0,6 g Acerolapulver* optional
- 6 g Honig
- 12 g Salz
- ++ 20 g Wasser (optional je nach Mehl)
Anleitungen
- Weizensauerteig herstellen: Alle Zutaten vermischen und bei 24°C bis 28° C für 3 bis 4 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben.
- Oder alternativ
- Hefevorteig (Poolish) herstellen: In 100 g Wasser 0,2 g Hefe auflösen, 100g Mehl hinzufügen und klümpchenfrei vermengen und luftdicht bei Raumtemperatur für 12-16 Stunden reifen lassen.
- Hauptteig herstellen: Alle Zutaten des Grundteiges mit dem von dir gewählten Vorteig, also entweder der Poolish oder der Weizensauerteig, kurz in der Knetmaschine vermengen, für 5 -8 Minuten auf kleinster Stufe, dann weitere 5 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Das zusätzliche Wasser nur nach Bedarf hinzugeben, das hängt von der Wasseraufnahmefähigkeit deines Mehles ab. Fenstertest.
- Erste Gehzeit (Stockgare): Teig luftdicht abgeschlossen für ungefähr 6 Stunden bei 22-23°C gehen lassen. Optional nach 30 und nach 60 Minuten dehnen und falten. Teigvolumen sollte sich kanpp verdoppeln.
- Portioniern und Formen: Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche zu einem Rechteck ziehen und in zwei bis acht gleich große Portionen einteilen. Je nachdem, wie du dein Toastbrot formen möchtest. Siehe Bilder. Teigportionen rund formen und in die gefettete und bemehlte Kastenform legen.
- Zweite Gehzeit (Stückgare): Der Teig ruht abgedeckt - noch mal 1-1,5 Stunden bei Zimmertemperatur.
- Aufheizen und Backen: Der Ofen für 30- 45 Minuten (Ober- Unterhitze) auf 230° vorgeheizt. Das Toastbrot wird mit Dampf gebacken. Dafür musst du ein altes Blech oder eine feurfeste Form auf der untersten Schiene des Backofens mit aufheizen und ein Glas mit ca. 50 ml Wasser bereit stellen.
- Backen: Toast vor dem Backen mit Wasser oder Milch bestreichen. Bei 230°C Ober-/Unterhitze die Kastenform* auf ein Blech oder Gitter in den Ofen geben, bedampfen und für 10 Minuten bei 230°C backen. Dann die Backofentür öffnen und restlichen Dampf ablassen. Temperatur auf 220° absenken und weitere 15 Minuten backen. Bei Bedarf den Toast oben abdecken. Danach nimmst du das Brot aus der Kastenform* und lässt es nochmal weitere 10-15 Minuten auf einem Blech oder einem Gitter backen. Das Brot sollte eine Kerntemperatur von 96° haben.
- Hinweis: Je nach Kastenform und deren Material kann die Backzeit etwas länger oder kürzer sein. Bitte prüfe daher die Kerntemperatur oder mache den Klopftest.
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