• Hauptteig: Vermenge Wasser, Hefe und Weizenvollkornmehl in der Maschine auf kleinster Stufe. Füge das Salz hinzu und knete den Teig zunächst 10 Minuten auf kleinster Stufe, dann für 2 Minuten auf der nächsthöheren Stufe.
• Erste Gehzeit (Stockgare): Den Teig luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur für etwa 8 Stunden ruhen lassen. In den ersten 2 Stunden den Teig alle 30 Minuten dehnen und falten, um die Teigstruktur zu stärken.
• Vorformen: Nach der Reifezeit den Teig mit einem Spatel von den Seiten lösen und vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Falten den Teig von allen Seiten zur Mitte hin, leicht andrücken. Den Teig umdrehen und für ca. 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
• Teig final formen:
• Langformen: Bemehle die Oberfläche des runden Teiglings leicht und drehe ihn um. Ziehe den Teig leicht auseinander und forme einen länglichen Teigling. Klappe die untere Seite etwa 1/3 zur Mitte und ziehe beide Seiten leicht auseinander. Falte die Seiten überlappend zur Mitte und rolle den Teigling wie einen Zylinder auf.
• Rundformen: Drehe den Teig um und ziehe den Teig von außen nach innen, Stück für Stück. Halte die Teigenden übereinander fest. Drehe den Teig nochmals um und forme ihn leicht rund.
• Stückgare: Lasse den Teig abgedeckt für 1 bis 1,5 Stunden gehen, bis er gut aufgegangen ist.
• Backen mit ofenfester Glasschüssel: Heize den Ofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vor, am besten mit einem Backstein oder Backstahl. Schneide den Teigling kurz vor dem Backen ein und setze ihn mit Hilfe eines Backschiebers auf den heißen Backstein oder Backstahl. Setze eine kalte, ofenfeste Glasschüssel über das Brot und starte das Backen. Backe das Brot ca. 20 Minuten mit der Glasschüssel, danach entferne die Schüssel und senke die Temperatur auf 235°C. Backe das Brot für weitere 10-15 Minuten, bis es eine Kerntemperatur von 97°C erreicht hat.
• Tipp: Zum Abnehmen der Glasschüssel eignen sich rutschfeste Ofenhandschuhe besonders gut.

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